私たちの方が学ばせてもらっている
CHEESE STANDでは、飲食店さんや小売店さんへの卸販売もさせていただいております。都内近郊が多いですが、それ以外でも置いていただける場所が多くなってきており、たくさんの方々に助けていただいていることを実感しています。
上のマップは、CHEESE STANDのチーズを購入できたり、チーズを使った料理を食べることができるお店をポイントしてあります。みなさんのお近くでも探してみてくださいね。CHEESE STANDのサイトでも公開しています。
フードマイレージへの配慮、東京都産食材を積極的に
私たちの商品を使ってくださったり、販売してくださったりするお店から、「どうやってチーズを作っているのか見学をさせてください」とご連絡をいただくこともあります。プロダクトを通してではななかなか見えにくい、素材や製法、安全面へのこだわりを知っていただく機会でもあると思うので、私たちとしてもできるかぎりご案内するようにしております。
先日は、シャングリ・ラ ホテル 東京のメインダイニング「ピャチェーレ」のシェフ、古屋豊樹さんが工房の見学にいらしてくださいました。
「ピャチェーレ」では前総料理長のアンドレア・フェレーロさんの頃からCHEESE STANDのチーズを使っていただいています。さらに古屋さんご自身でも、前職のアンダーズ東京の「ザ タヴァン グリル&ラウンジ」の料理長時代に私たちのチーズを使ってくださっていて、長年にわたりお付き合いをさせていただいております。
「ピャチェーレ」としても、古屋さんにとっても初めてだったCHEESE STANDの工房見学は、東京の食材に改めて学ぼうとする取り組みの一つだったそうです。
シャングリ・ラ グループでは、Roots in Natural（ルーテッド・イン・ナチュラル）という環境保護への取り組みを実施されています。Roots in Natural では、５つのガイドラインを設けており、現地産および旬の食材の使用、無農薬、オーガニック製品の使用などが指針となっているそうです。
食材に対して高い意識をもつグループのなかにあって「ピャチェーレ」でも、フードマイレージ（食品の輸送によるCo2などの環境負荷）の削減を目指す一環として、イタリア輸入する食材に頼り過ぎず、国産の食材、さらには、東京都産黒毛和牛の「秋川牛」や青梅市で有機野菜を栽培する「Ome Farm」など、東京都産の食材を積極的に使うような取り組みをしていると、古屋さんはいいます。
特にコロナ禍では、移動機会の減少が求められていることもあり、遠くの産地ではなく、東京都内の近い生産者さんとの深い関わりを求めたいと思うようになってきたそうです。
そういった影響力のあるホテルレストランの取り組みの中で、CHEESE STANDを選んでいただいたのは、本当に光栄なことです。
この日は、代表の藤川真至も工房に入り、古屋さんにモッツァレラとブッラータの成形作業を見ていただきます。「一つひとつ、本当に藤川さんが作っているんですね」と、作業で練り上げていく行程を注意深く見てくださいました。
視察を受ける側だったのに学ばせていただく
工房視察の後は、モッツァレラやブッラータ、リコッタなどの他に、カチョカバロなどのメニューも試食していただきました。
さらに、試食をしながら代表の藤川とも意見交換。古屋さんからは、製造や品質に関する質問はもちろん、東京でチーズを作っている理由や、藤川の生まれ故郷の岐阜のこと、チーズ作りでの失敗談などの話題にも及び、とても楽しい時間になりました。
「私たちは、お客様にお料理を提供する際に、使っている食材がどういう場所でどんな方が作っているのかをお伝えさせていただいています。そのため、実際に作られている方のお話を聞けるというのは、お客様にお伝えできる情報がとても増えることでもあり、結果お客様にお喜びいただけることに繋がると思っています。ですので今日は、藤川さんがどんな方で、何を大切にされている方なのかを聞かせてもらました」と古屋さんはいいます。
古屋さんは、プロダクトのことももちろんお聞きいただいていたのですが、それ以上に作っている私たちに興味をもっていただいていました。それは、私たちとっては意外に感じたこと。こちらはチーズの特徴や味のことを話す気持ちが満々でしたので（笑）。
そしてそれは逆にいうと、「自分たちの発信に足りない部分」だったのかもしれません。
なぜ渋谷でフレッシュチーズを作ろうと思ったのか、藤川という人間の個性はどこなのか、CHEESE STANDを作っていくうえでの苦労や失敗などを、もっとうまく伝えられるように発信していくことが、大切なのではないか。それが今はまだ十分に伝えきれていないことともいえます。
CHEESE STANDの工房を見学してもらう機会が、私たちにとっても外から見てご意見をいただける貴重な機会になったわけです。
さらに今回はとくにレストランをはじめとして、外食業の方々がコロナ禍を経て、より生産者に深くかかわりたいと考えていらっしゃることも強く実感させてもらいました。
古屋シェフ、シャングリ・ラ ホテル 東京のみなさま、この度は工房の見学にいらしていただいて本当にありがとうございました！
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シャングリ・ラ ホテル 東京のメインダイニング「ピャチェーレ」では、CHEESE STANDのチーズを使ったメニューが展開されています。
かんぱちのカルパッチョ あん肝のムース 蜜柑 ラディッシュ
ストラッチャッテッラ トマトのクーリ
（3,500円、消費税・サービス料別）
東京ブッラータの中に詰めているストラッチャテッラをコンフィにしたカンパチのカマと合わせてリエットにしてカンパチのカルパッチョなどとともに盛り付けられています。
春らしくミカンやディルと合わせたさわやかで苦味のある仕上がりになっているそうです。ぜひ「ピャチェーレ」で体験してみてください！
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edited by Ichiro Erokumae
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