じつは冬の果物なキウイフルーツを使ったサングリアジュレとブッラータ
こんにちは、奥渋・NHKの西門前にあるフレッシュチーズ専門店「SHIBUYA CHEESE STAND」（以下、渋谷店）です（実物大の牛のオブジェが目印）！
渋谷の街がクリスマスムードに彩られてきました。飾り付けられた夜のライトアップがとてもきれいです。渋谷店でもクリスマスムードを演出するためリースの飾りつけをしてお客様をお待ちしております。
「フルーツブッラータつくってみて」の企画では、毎月変わるシーズナルメニューのなかから、季節のフルーツと東京ブッラータを合わせた「フルーツブッラータ」シリーズの新メニューの紹介するだけでなく、なんと特別にレシピも紹介します！ ご家庭でもSHIBUYA CHEESE STANDの味を楽しんでみてください！
キウイ独特のイガイガさが
ブラータのミルク感によく合う
キウイフルーツは、中国中南部から南西部の原産で温暖な地帯で栽培される果物で、中国では鬼桃、縄梨、藤梨などと呼ばれます。1900年代にニュージーランドで本格的に栽培がはじめられた際に、皮にこわばった毛がある容姿が、同国に生息する鳥「キウイ（kiwi）」に似ていることからキウイフルーツと名づけられたそうです。
じつは日本でも栽培がされていて、６月から７月に開花すると、実は11月頃に熟しはじめます。なぜか日本では、さわやかな酸味からか夏のイメージある果物ですが、ちょうど12月から国産のキウイフルーツは旬を迎えるのです。
そこで12月のシーズナルフルーツブラータは、キウイフルーツを使った「国産キウイとサングリアジュレのブッラータ」（2,400円）を渋谷店の店長、関口幸秀が考案しました。
東京ブラッターに、キウイフルーツにカルダモンやクローブ、ローズヒップなどの香りを移したノンアルコールのサングリアをジュレがたっぷりかかっています。
キウイフルーツは、東京・三鷹市のフルーツ園「よしの園」のものを中心に使用しています。じつは三鷹市、東京都内でもっともキウイの収穫量が多い市区町村で、市の特産品でもあります。
さらに関口いわく「エキゾチックな料理にしたかった」という狙いから、台湾のレアスパイス馬告を使った塩クッキーや、チアシード、 西洋わさびとライムをアクセントに加えて、食べはじめから食べ終わりまで、ひと口ごとに楽しいひと皿が完成しました。
「キウイには独特のイガっとした、しびれる感じは、他のフルーツにはない独特なもので、これがとてもミルクと相性がいいとずっと思っていて、冬になったらこれをやりたいと思っていました。デザートではない、あくまでお食事の前菜になるような、そんなひと皿になっていると思います」という関口が話す通りの自信作です！
国産キウイとサングリアジュレのブッラータ
関口幸秀（CHEESE STAND SHIBUYA店長）
材料（2名分）
東京ブッラータ 1個
キウイ 2個（外国産に代用可）
キウイとセロリのチアシードマリネ 40g
馬告クランブル（塩クッキー） 10g
サングリアジュレ 20g
ライム皮 少々
ディル つまんで4枚位
ベルガモットオイル 少々（オリーブオイル代用可）
⚫︎キウイとセロリのチアシードマリネ（作りやすい分量）
キウイ 1/2個（50g）
セロリ 25g
キウイピュレ 1/2個
チアシード 2g
水 20g
西洋わさび（レフォール） 適量
⚫︎馬告クランブル（塩クッキー、作りやすい分量）
薄力粉 90g
バター 40g
グラニュー糖 10g
粉チーズ 30g
塩 2g
馬告（台湾スパイス） 10粒
⚫︎サングリアジュレ（作りやすい分量）
白ワイン 200g
ゼラチン 5g
お好みスパイス 適量
（レモングラス、ローズヒップ、カルダモン、グローブ、シナモンなど）
ライムやレモンの汁 1/2個分
ハチミツ 5g
作り方
1.キウイ1個の皮を剥く。ラップをして冷凍庫に入れておく（前日に入れておくと良い）。
2.馬告（マーガオ）のクランブルをつくる。馬告をミルサーまたは包丁で細かくみじん切りにしておく。オーブンを170℃に予熱しておく。
3.ボールに薄力粉をふるって入れる。バター以外の材料も全て入れて軽く混ぜておく。そこによく冷やしたバターを1cm角のサイコロ状にカットし全体に散らしながら入れる。
4.バターを粉にまとわせながら手で潰していき、ポロポロのそぼろ状にする。天板にシートをひき全体に広げて170℃で軽く色がつくまで15分ほど焼く。生地の状態を見ながらクッキーのように仕上げる。
5.キウイとセロリマリネをつくる。チアシードを10倍の水であわせ冷蔵庫にいれておく（前日でも良い）。キウイの皮をむき半分にカットし、半分はミキサーで攪拌しピュレにする。
6.もう半分のキウイと、小さめのサイコロ状にカットしたセロリをボールに入れておく。キウイとセロリの重さを計り、同量のキウイピュレと西洋わさび（レフォール）を加えて混ぜたら、もどしておいたチアシードを加えドロっとした濃度になるよう調節しておく
7.サングリアジュレをつくる。ゼラチンを氷水でもどしておく。鍋に白ワイン、スパイス類を入れて火にかける。沸かしてアルコールを飛ばしておく。ハチミツを加え10分ほど放置し香りを移す。粗熱がとれたらもどしておいたゼラチンを加え、ザルなどで漉して冷蔵庫で冷やし固める
8.盛り付け。お皿の真ん中に軽く水を切ったブッラータをのせて軽く塩をする。ブッラータの周りにサングリアジュレを散らして、上からキウイとセロリマリネをかける。冷凍キウイをスライサーで擦る。
8.馬告のクランブルを全体に砕いてのせる。ディルを3〜4カ所におき、ベルガモットオイル少々、ライムの皮を削ったら完成。
レシピのポイント
クランブルは、イギリス発祥のお菓子で、そぼろ状にポロポロとしていて、クッキーなどのトッピングに使われます。
作る際のポイントは、レシピにも書いてありますが、よく冷やしたバターを使うことです。そのあとの行程で、バターと粉類をまとわせながら手でつぶしていきますが、温度が高いバターだと手の温度で溶けてしまって、そぼろ状に仕上がりにくくなってしまいます。
冷えたバターを使って、手早く指先でバターをすり潰しながら粉類にからめるようにするとよいでしょう。
今回作った馬告（マーガオ）のクランブルは、余ると思いますので、サラダなどのトッピングにしてもおいしく食べられますよ。密閉容器に移して保存し、シリカゲル（乾燥剤）などを入れておけば乾燥も防げます。
サングリアジュレも余った分は、サラダなどに加えてもいいですし、東京ブッラータだけでなく、CHEESE STANDのモッツァレラやリコッタなどにかけて食べてもおいしく食べることができます。
いろいろとアレンジメニューを試してみてくださいね！
そして「フルーツブッラータつくってみて」は、ご家庭で作っていただくだけでなくのはもちろん、ぜひレシピの「答え合わせ」として、SHIBUYA CHEESE STANDに食べにいらしていただけたらうれしいです。
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「東京ブッラータ」をご家庭で食べる際に、「食べごろ」があるのをご存じですか？！ 食べごろを検証したnoteはこちら。「賞味期限２日前・常温２時間」を覚えておいてください！
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「国産キウイとサングリアジュレのブッラータ」のほかにも、旬の食材を使った12月のシーズナルメニューが現在SHIBUYA CHEESE STANDで販売中です。お昼も夜もメニューにありますので、ぜひ食べにきてくださいね！
12月のシーズナルメニュー（価格は税込）
キウイとサングリアジュレのブッラータ｜2,400円
こたろうファームの聖護院カブと辛口サラミの全粒粉ピッツァ｜1,500円
季節の限定!!黒トリュフブッラータを贅沢に味わうピッツァ｜3,400円
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:00〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜・木曜、年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎
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