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油分を制すものはナポリタンを制す。究極のナポリタンのレシピとその歴史

こんにちは。こんちゃんです。

みなさんは喫茶店に行くと何を頼みますか?

僕は必ずナポリタンを頼みます。

大学時代、毎日僕は大学近くの喫茶店に入り浸っていました。

そこで僕は「喫茶店のナポリタン」と出会いました。

濃厚なケチャップとウィンナーとピーマンの香り。

太めのパスタに具材とケチャップが絡み芳醇な甘さとコクとうまみが口の中に広がる。





僕は料理が好きだったのでこれを再現しようと思い立ちました。

あえてマスターにレシピは聞かず、自分で研究を始めました。

それらの研究を重ねるうちに、僕はその喫茶店のナポリタンを超えて、自分の理想である究極のナポリタンを作ることにこだわり出しました。

今回のnoteでは僕が様々なレシピと食材を組み合わて、辿り着いた「究極のナポリタン」のレシピを公開したいと思います。


◉具材


ウィンナー

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僕は断然シャウエッセンです。
理由は他のウィンナーより油分が少し多いからです。
油分を制するものはナポリタンを制すると言っても過言ではないほど、ナポリタンにとって油は重要です。

玉ねぎ

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基本は半玉を薄切り。

ピーマン

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1つくらい。


マッシュルーム

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これも断然ホール。薄切りよりもうまみが多いです。

サラダ油orオリーブオイル

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こちらは好みに合わせて使い分けて下さい。
いわゆる喫茶店系ナポリタンを目指す場合はサラダ油
フルーティーな味わいでイタリアンっぽさを求めるならオリーブオイルを使ってください。

パスタ

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バリラ1.8mmこちらはメーカーは別として太さは1.8mmをオススメします。
ほかのレシピを見ると2.2ミリなどのより太いものをチョイスされる方もいますが、水で締めた時に水分を多く含むことを考えると僕は1.8mmをオススメしています。

ハインツケチャップ

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肝心要のケチャップです。
僕は断然ハインツです。
コク、甘さ、野菜のフレッシュさ、酸味のバランスがもっとも僕の理想とするナポリタンに適していました。
もしハインツで作って甘すぎるという方は、カゴメのトマトケチャップを試してみて下さい。

カゴメ無塩トマトジュース

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こちらは必ず無塩のもの。
味を整える役目があるので必ず用意して下さい。

◉行程

1.最初にパスタを茹でます。

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水にちょっと多すぎ?くらいの塩を入れて沸騰させます。

ゆで時間は表記の通り(バリラ1.8mmは9分)
理由としてはナポリタンにアルデンテは固すぎるからです。

茹で上がったパスタを湯切りし、水で締めます。

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なぜこんなことをするのか。

理由は昔から多くの喫茶店ではパスタを茹でて冷蔵庫に作り置きすることが多いそうです。

その質感を再現するために僕は必ず1度水で締めます。

理想はここから1晩寝かせます。
ジップロックなど蓋のできる容器に入れて野菜室ぐらいの温度で冷やすのが最適かと思います。

2.具材のカット
ウィンナーは断面を斜めに切ります。

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これは炒めた時に表面積を広げて、うまみを油にうつすためです。

玉ねぎは薄切り

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ピーマンはヘタを落とし、種を取り除き、輪切りに。

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マッシュルームは水を切りホールをそのまま炒めます。

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3.炒める。
最初にフライパンにサラダ油を取ります。
少し多めで大丈夫です。


少し温めたら、そこにウインナーとマッシュルームを入れ、ウインナーの断面とマッシュルームに焼き色がつくまで中火で炒めます。

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次に玉ねぎをいれ、しんなりするまで炒めます。

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ここでケチャップを入れます。
ここからかなりの時間をこのケチャップと過ごすことになることを覚悟してください。


ケチャップを入れるときはまず具材を片側によせます。

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そしてフライパンの空いたところにケチャップを入れます。

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このまま少しケチャップを温めます。

ケチャップが温まったら具材と混ぜ合わせます。

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これをケチャップがまとまってくるまで炒めます

なぜこんなに長く炒めるかというと、ケチャップの酸味を飛ばして甘みとコクを引き出すためなのです。

試しにフライパンから出る湯気を嗅いでみて下さい。
ケチャップのツンとした酸味が来るはずです。
これが無くなるまで炒めます。

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火は中火より少し弱いぐらい。
決して焦がさないようにこまめに火加減は調整しましょう。

だんだんとケチャップにもったり感が出てきたらピーマンを投入。

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ピーマンは色と香りが飛びやすいのでなるべくさっと炒めます。

最終的にケチャップと具材がまとまって、フライパンで返せるようになるまで炒めたらソースの完成です。


4.パスタとソースをからめる。
最後にパスタとソースを合わせます。
パスタを冷蔵庫で冷やした場合はバスタが固まっています。水で締めた場合も少し混ぜにくいかも知れません。

そこでトマトジュースの出番です。

まずフライパンの中のソースをフライパン全体に広げます。

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そしてそこにパスタを入れ、全体にトマトジュースをかけます。

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するとトマトジュースの水分で、パスタがほぐれてきます。
合わせてトマトジュースを入れる事でトマトのフルーティーさも足すことができて味に瑞々しさが増します。

そこで一気に全体を混ぜ合わせるのです。

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パスタが冷えてるので少し温まるまで時間がかかるかも知れません。
焦げない様に手早く炒め、どうしても焦げそうな時はトマトジュースを少しずつ足すなどしてください。

全体が鮮やかなオレンジに混ざれば完成です。

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◉僕とナポリタン

このレシピに至るまで僕は様々な調味料を「足していく」ナポリタンを作っていました。

ウスターソース、オイスターソース、赤ワイン、牛乳など。

でもどれも美味しいけれど理想のナポリタンではありませんでした。

「油分を制すものはナポリタンを制す。」

ある日僕はこの事実に気づきました。

サラダ油って味がある。

ケチャップも風味がメーカーによって違う。

それらをそのまま活かすにはどうしたら良いのか。

そう思うようになりました。

そこでいろんなレシピを調べて組み合わせて、今回紹介したレシピが完成しました。




今回紹介したレシピは基本のレシピです。

これをアレンジすることも可能です。

マスタードを入れてコクを出すのもよし。

玉ねぎと同時にニンニクを入れてもよし。

こんなふうに自分の好きな調味料でオリジナルの料理が作れる。

これが料理の醍醐味だと僕は思います。

だから、今回の僕のレシピに囚われず、参考にする程度でみなさんの美味しいナポリタンを見つけて欲しいです。

もし良いナポリタンができたらTwitterなどで教えてください。

すぐに見にいきます。

そしてあなたの偏愛も聞かせてください。

そんな楽しいことがしたいです。


最後に分量を書いておきます。


こんちゃんの偏愛ナポリタン

材料:
パスタ 150g
ウインナー 1袋
玉ねぎ 半玉
ピーマン 1個
マッシュルーム 1缶
ケチャップ 180g
トマトジュース(無塩) 80〜100ml


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無理せず生きるを研究するnoteを愛媛から執筆中|「わからない」を「こうしたい」に変える|うつニート→フリーランスで地方移住|仕事はライター&Webサポーター|独立創業・Web・PCのお悩み相談もおこなっています|息抜きは料理とレシピnoteを書くこと

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こんちゃんの料理研究を公開するマガジン。 料理への偏愛を存分に味わえます。

コメント (2)
喫茶店風ナポリタン、すごく参考になりました。
人形町などでは未だに300円ほどで美味しいナポリタンが食べられるらしいですが、自分で挑戦してみたいと思います!
ものすごく美味しそうすぎて真似したのですが、うっかりマッシュルームを入れ忘れました。。。
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