【本紹介】正しい低温調理を知る
おはようございます。
カナリアコミュニケーションズです。
本日は、農林水産省FCPアドバイザー、服部栄養専門学校衛生管理アドバイザーの今城敏さんの著書、服部栄養専門学校監修、『低温調理の教科書』をご紹介いたします。
1．感想
最近はコロナウイルスの影響もあり、人々が家で過ごす時間が増え、それに伴い外食の機会も減ったことから、自炊をすることが増えてきました。
その中で、少しでも楽に自炊を済まそうということで、さまざまな便利な調理器具が発売され、それを積極的に利用する家庭も増えているのではないでしょうか。
私も低温調理器欲しいなぁー、朝食材を入れておけば帰ったら料理ができているなんて最高じゃんって思っていました。
また、肉料理に関しては、赤い部分が少し残っていたり、低温でじっくり焼く方が柔らかくて美味しいという風潮があり、少なからず私もこれに賛同していました。
しかし、本書によると、生の食材や十分に加熱されていない料理には落とし穴があるというのです。
食中毒は消費期限が切れた食材や、生肉、貝類を食べた時になってしまうイメージがありましたが、低温調理にも十分その危険性があるということを初めて知りました。
細菌とウイルスの違いや、菌ごとの死滅温度・時間について詳細に説明してくれていたので、より安全に調理する知識がつきましたし、逆に加熱の基準を知ることで、安心して料理を食べれるようになりました。
2．おすすめポイント
本書のおすすめポイントは、節ごとに要約が先頭に書かれている点です。
要約が説の先頭に書かれているので、それを読めばこれから何について知ることができるのかを最初に知ることができますし、要約を事前に知れることで、それ以降の内容がよりスッと入ってくるような感じがしました。
例えば第5章では、低温調理の危険性について書かれていましたが。第1節の最初には以下のような要約が書かれていました。
本章では、科学的根拠のない加熱温度と時間を用いた食肉の低温調理がいかに危険であるかを解説します。まずは、日本の加熱殺菌の条件、料理専門書の理想的な加熱温度、危険温度帯の3つの視点からみてみましょう。
これによって、おおきく3つの視点から、加熱の基準について知ることができるのかと最初に全体像を把握することができました。
3．概要
目次
第1章 食品と調理の危険性を知る
第2章 加熱殺菌の基本
第3章 加熱殺菌の科学
第4章 低温調理の基本
第5章 低温調理の危険性
第6章 低温調理における衛生管理ポイント
第7章 おいしい低温調理レシピ 服部栄養専門学校監修
本書では、加熱殺菌の重要性を理解し、安全に低温調理を楽しむための方法を科学的に解説しています。
第1章から第3章までは、近年身近な調理方法として一般家庭でも取り入れられている低温調理の危険性や陥りがちなミスについて、加熱殺菌に関するさまざまな取り決めや基準を交えながら紹介されています。
第4章から第6章までは、食中毒を防ぎながら安全に低温調理を行うための方法について、基本から衛生管理のポイントと、さまざまな場面について説明されています。
最後に第7章では、服部栄養専門学校監修の、安全で美味しい低温調理レシピが4品ほど紹介されています。
本書を読むことで、基本的な衛生管理のもと低温調理に取り組んでいただくことができると思います。
ぜひご一読ください！
それでは。
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