《発酵／腐敗／熟成の違い》

●発酵とは？

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有益”な物質をつくること。

食品でいうと、
・保存がきく
・栄養価がアップする
・旨み成分や風味が増す
などの良い変化をもたらしてくれます。 

●腐敗とは？

微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって“有害”な物質をつくること。
微生物（細菌やカビなど）によって有機物が変化し、味を損なったり不快臭や有毒物質が生成されます。 「発酵」と「腐敗」はどちらも微生物の働きによる変化ですが、
その違いは
人間にとって“有益”か“有害”かどうかだけです。

厳密には区別がなく、
人間の勝手な価値によって分けられているだけなのです。

●熟成とは？

様々な外的環境（温度、湿度、時間など）で食品を長期間寝かすことで、ゆっくりと化学変化が起こること。
熟成は必ずしも微生物が関係しているわけではなく、
その食品が元々持っている酵素のチカラによって分解されたり、時間をかけることで旨みや風味が増すものです。
＜例＞
味噌・醤油：アミノ酸と糖が反応して濃い褐色へと変化し、香りが増す
ワイン：酸味や渋みの角が取れてまろやかになる
肉・魚：たんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸が増える

●「発酵」「腐敗」「熟成」の違いは、
(1)微生物が関わっているかどうか
(2)人間にとって良いか悪いか
がポイントです。

しかし、どれも定義がきちんと決まっている訳ではなく、例外はあるので
あくまでも参考(^_^)

ちなみに味噌や醤油、酒などの食品は、
発酵と熟成の過程を経て作られるので「発酵熟成食品」といえるかもしれません。

●そしてこれは
腸内環境にも通じるお話し(o˘◡˘o)
いうならば
発酵は
善玉菌と悪玉菌とのバランスが取れている状態

腐敗は善玉菌と悪玉菌のバランスが崩れている状態

人間が生きる上で菌はなくてはならない存在なのですよねー
除菌減菌はダメダメー(>_<)！