​飲食店における「定休日と営業日数、そして利益」

今回はカフェの「営業日数」と「利益」の話をします。

まず営業日数ですが、とにかく自営業というのは継続持続が重要な長距離マラソンです。定休日をしっかり決め、週に最低一日は休みましょう。

定休日の設定の仕方についてですが、そもそも出そうとしている立地が一等商圏一等地でもなければビジネス街でもないということを前提に進めますね。

一等商圏一等地はまず有り得ないのはわかるかもしれませんが、ビジネス街での出店をお考えの方はいるかもしれませんし、それも有りだと個人的には思います。しかし、それはここで話を進めている内容といちいち方向性が異なります。例えば、ビジネス街であれば「モーニングやランチ」も「有り」で、さらにワンオペは相当厳しい状況となるので、ここでは「ビジネス街での出店」も「ナシ」で話を進めます。

それでは本題に入ります。

一般的にチェーン店は商圏が「狭く」、個人店は商圏が「広い」と考えてください。これはすぐに想像がつくはずです。電車に乗って隣町まで牛丼やハンバーガー食べにあんまり行かないと思います（その街に無いならしょうがないですが）。

一方、個人店は「そこにしかないオンリーワンのお店」であったりします。いやなんとしてでもそういうお店にしてください。「魅力的なお店作りに成功」し、「そこに行かないとないお店」となったならば、やがては遠方からもお客さんは来てくれるでしょう。即ち商圏が広くなります。となると普通、人々が仕事休みである「土日祝日」は平日の近隣のお客さんにプラスアルファされる形で「遠方からのお客さま」がいらっしゃることを考えると当然、「土日祝日は混雑するお店」になるのが自然の道理です。

ですから定休日は平日のいずれかということになりますが、もうひとつ、避けるべき曜日があります。それは月曜日です。月曜は祝日になる場合が多く、祝日とカブった場合は営業しその前後で代休にする、といった方式をとると紛らわしいということと、またこれは私の現在のお店及び知り合いの飲食店員による現場での統計上、「平日の中で月曜はお客さんが多い」というデータがあります。

「休み明けでこれから一週間が始まって憂鬱な時に少しカフェでほっこりしたい」という勤め人の心理もイメージしやすいですよね。

さて、ここでひとつクイズです。

先ほど「祝日と定休日がカブった場合はその前後で代休」と述べました。ではその代休は前日と翌日のどちらがいいでしょうか？引っ張るまでもなく、答は「翌日を休みにする」が正解です。前日は即ち「休前日」なのです。「明日は休みだしちょっと寄り道していこう」という人はやはり多いからです。このことを踏まえると、つまり「金曜日」というのも定休日には不向きです。