自家製にすべきか否か

赤澤メソッドの大原則で「ランチをはじめフードは出さない」というのがありますが、例外として「スイーツ及び作り置き（クイック提供）が出来るもの」という条件付きでならフード（あくまで軽食）は有り、というか単価アップのために導入しましょう。

さらにそれが自家製であればもちろん原価を抑えることが出来ます。

全てのフードを自家製にすればもちろん良いのかもしれませんが、作る人（店主）の体力気力の問題もありますし、そもそもその作ったものが果たして美味しいのかどうなのかという根本的な問題もあります。

私の師匠である綱島カルディの田中さんは全ての軽食を自家製で出しています。

スイーツだけでも10種類くらいあって、他にも例えばローストビーフサンドのローストビーフが自家製だったりするという、さらにコーヒーは自家焙煎、（15坪の店内に飽き足らず外にオープンカフェスペースもあり席数は40席近くあります）・・・もう私からしてみたら田中師匠はサイボーグです(笑)。

また珈琲文明に影響を受けて開業した（らしい）ペンギンカフェの二羽さんも自家焙煎こそしてませんがスイーツは全て自家製であります。

いっぽうで珈琲文明はといいますと、去年の3月までチョコレートケーキとチーズケーキの二種類は自家製でしたが、去年の4月よりスイーツ類はコーヒーゼリーを除いて仕入れにしました。

逆に言えば創業から13年間ほぼ毎日チョコorチーズケーキのどちらかは常に作っていました。

今回のタイトル「自家製にすべきか否か」についてですが、結論から言いますと、「出来る限りまずは自家製にしてみる」ことをお勧めします。

前提を補足しますと、赤澤メソッドの通り創業時はサイレントプレオープンをはじめ、最初からいきなり飛ばし過ぎるのではなく、将来的なお店の発火に必要な貴重な種火を燃やしていく段階では少なくともなるべく自家製で頑張ってみましょうということです。

それを思えばカルディはもちろんのことペンギンカフェにしてももうとっくに発火しているのに未だに自家製でいるのは本当に尊いことだと思います。

最初のうちはお店も基本そんなに忙しくないわけで、あ、ちょっと語弊があるんで言い直しますが、おそらく「何かをする絶対的な時間は豊富にある」ので、その時間を自家製に充てるというのはお勧めしたいです。

もう少し突っ込んで話をしますと、「閉店後や定休日も使って励むべし」ということ、即ち残業や休日出勤は当たり前のようにすべきという「独りブラック企業」状態(笑)でいくべしということであります。

いきなり体育会系努力根性系の話を始めたかと思われるかもしれませんが、私の考えはそれとはまた少し異なっています。

私の考えとしましては、ワンオペ店舗経営者は「自分自身を固定費だと思え」という発想です。