5位 Benjamin Put, Canada — 2022 World Barista Championship

2022年オーストラリアのメルボルンで開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)において、5位に入賞したカナダ代表Benjamin Putさんのオープンサービスを紹介します。

プレゼン動画

World Coffee ChampionshipsのYoutube で視聴できます。

プレゼン概要

酸素と二酸化炭素がコーヒーの発酵に与える影響を踏まえ、エスプレッソではAnaerobicのコーヒーを使用し、ミルクビバレッジでは、Aerobicのコーヒーを使用。
シグネチャーでは、その両方のコースのコーヒーをブレンドし、副材料には両方の発酵に関連した材料を使用。
酸素や二酸化炭素というキーワードから気候変動という問題へ昇華させた教育的な内容。

プレゼンの流れ

1. エスプレッソ

2. ミルクビバレッジ

3. シグネチャービバレッジ

エスプレッソ

使用コーヒー

• COUNTRY : Panama

• TERROIR : Boquete

• FARM : Elida Estate

• PROCESS : Anaerobic washed

• VARIETY : Geisha

抽出の工夫

エスプレッソを注射器に入れることで、冷ますことができ、
また炭酸を除去し、酸素による劣化からエスプレッソを保護する。
酸化を防ぐことで冷ましたエスプレッソの利点を全て得ることができる。

レシピ

• Dose：18.5 g

• Time : 25s

• Yield : 40g

カッププロファイル

Flavor
オレンジブロッサム、ブラッドオレンジ、ネクタリン、パネラシュガー

Tactile
Weight：ミディアム
Texture：ラウンド、スムース
Finish：ロング、シトラス、フローラル

ミルクビバレッジ

使用コーヒー

• COUNTRY : Colombia

• TERROIR :Tolima

• FARM : Finca Verde

• PROCESS : Aerobic natural

• VARIETY : Maragogipe

カッププロファイル

Flavor
チョコレートミルクシェイク、ライチ、ストロベリー、バナナカスタード、チョコレートムース

シグネチャービバレッジ

AnaerobicとAerobicの発酵を活用

使用コーヒー

EspressoコースとMilk beverageのコーヒーを50％ずつ使用

レシピ

エスプレッソ 4ショット

乳酸嫌気性発酵ストロベリージュース 3g
200gのストロベリーにミルクケフィアを入れ、5日間密閉し、ブレンドして濾す。
乳酸菌がイチゴのクエン酸を分解して酸味を抑え、さらに乳酸菌がクリーミーなボディを与える。
ピンクウォーターメロン、ピンクグレープフルーツの風味を生み出す。

プーアール茶コールドブリュー 60g
40gのプーアール茶の茶葉に200gの水を使用し、点滴抽出する。
ジャスミングリーンティーの香りを生み出す。

シグネチャービバレッジの工程

1. 全部の材料をエスプーマで混ぜ合わせる。

カッププロファイル

Flavor
スイカ、グリーンアップル、ネクタリン、ピンクグレープフルーツ
ジャスミングリーンティー
Tactile
ベルベット→ジューシー