「渋大祭ラーメン」のレシピ
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「渋大祭ラーメン」のレシピ

9月16日に川崎市・東扇島東公園で開催されたフェス「渋大祭」でお出ししたラーメンのレシピ。

フェスサイト→渋大祭

メニューの名前は「汁なしラ(ーメン)ズ」
これは元々お手伝い協力をいただいた製麺の師匠、玉置さんのネーミング。最初は新生姜の漬け汁を隠し味に使うことから「汁なしラ酢」だったんだけど「酸味が強調される嫌いがあるなー」と思って(実際酸っぱくはないし)
「いや、しかしせっかく師匠が考えたダジャレだし」
ということで「しるなしらず」は活かしました。

「岩下の新生姜」を使ったのはフェスの協賛企業だったので主催者から「是非コラボメニューを」と推奨されたので。
岩下の新生姜、美味いからいいよね。お客さんも飛びつくよね。

はい、まぁそんなトコロからレシピを考案しました。
「岩下の新生姜」がいい感じになるヤツ。
仕込みがそんなにキツくないヤツ。
野外フェスで提供しやすいヤツ…

【タレ】

まずは下準備。
皮を取った鶏むね肉4kgをフードプロセッサーでミンチにする
メンドくさいけど市販のひき肉より出汁が良く出ます。具材としてトッピングした場合も麺に絡みやすいので良いことずくめです。メンドくさいけど。

・鍋で味醂2ℓと醤油4ℓを煮立たせる。
・自家挽き鶏ミンチを30分ほど炊く。
・粗熱が取れたらザルなどで濾してタレと鶏ミンチを分ける。

これだけです。普通「臭み取り」で生姜やネギの青い所なんかと一緒に炊きますけど鶏の香りをワイルドに残します。「旨み」よりむしろ「香り(くさみ?)」で「鶏感」を出すことによって後から加える「岩下の新生姜」が効いてくる作戦です。

【香味油】

・フードプロセッサーでネギ6本を粉砕する。
・サラダ油1ℓに対してネギ1本分を中華鍋などで弱火でじっくり揚げる。

これぐらいの火加減で40分ぐらいジックリを6回(6ℓ分)目を離すとヤバいことになるので他事はほどほどに根気よく向き合ってください。かなりイヤになりますよ。
・ザルなどで濾して油は大鍋に、揚げネギは油を切って乾燥させる。
・大鍋に移した油(6ℓ)を弱火にかけ魚粉200gを加えフツフツ出る灰汁が落ち着くまで熱する。

ちょっと「焦げ臭さ」がするぐらいが良いと思います。旭川の「蜂屋」の感じをイメージしてください。

【具材】

・鶏ミンチは「いりごま」と混ぜ合わせる。
・青ネギを刻む
・ゆでたうずらの卵を「岩下漬けの素」に漬け込む

岩下漬けの素→岩下食品サイト

【麺】

今回は200人前ということで僕と玉置さんと大将で分担。「ひとり70人分目標」という事にしたんですけど全員「念のために」と多めに準備していて当日現場で「あははは」とな。

国産小麦を使用して総加水率35%(粉100gにたいして水33g粉末かんすい1g塩1g)の低下水麺
各自それぞれニーダー(全員持ってるw)で20分水回しして製麺機(全員持ってるwww)で複合圧延したあと延して「あと1回で終わり」の手前までの厚さにして持ってきて現場で共通の幅のローラーを通して麺線を同じ細さにする作戦。

現場で1.5mmの厚さに揃えて2.2mm切り刃でカットする中太麺(一人前150g)

【調理オペレーション】

・ボールにタレ20cc香味油20cc岩下漬けの素10ccを入れて軽く混ぜ合わせる。
・麺を3分茹で湯きりしてボールに加えよく混ぜる。
・丼に移し鶏ミンチ・青ネギ・揚げネギ・岩下の新生姜スライス・岩下漬けうずらの卵をトッピングして完成!

岩下の新生姜スライス→岩下食品サイト

これまでイベントなんかで普通にスープのある「汁そば」作って来ましたけど「汁なし」ホントに楽ですね!

鶏ガラや豚骨も使ってないのでゴミも出ないし!

時間も圧倒的にかかんないし!

今回のこのレシピで良いなら20〜30人前ぐらいな「あ!いいスよ!」ってホイホイ引き受けちゃいますね!

ねぇ、みんな?

フェスの集客規模からしてみたら「たったの⁈」って言われる200人前だけど。
家庭用製麺機で作るのは死ぬほど大変なんですよ!

玉置さんによる読み応えある当日レポはこちら→
趣味の製麺

#ラーメン #自作ラーメン #製麺機 #渋さ知らズ #渋大祭

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KITO,Akira /鬼頭 哲

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散歩と電車とラーメンと……一応、音楽。バリトンサックス奏者で作編曲家。 KITO,Akira Brass Band!主宰。 CHIZ・渋さ知らズ・東京中低域・Green Parade他。 https://facebook.com/akira.kito.3