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ホワイトアスパラとのらぼう菜のリゾットとポタージュスープ

みずのさちこ

缶詰じゃなくってフレッシュなホワイトアスパラを、先日ご近所の八百屋さんで見つけて購入しました。
店先に束になった並んでいて、思わず二度見しちゃったくらい「え？ホワイトアスパラがあるの？」という気分。
これまでに自分で買って処理をして調理して食べてみる、ということをしたことがなかったのです。

購入して、下茹でをして、、、という初体験の流れはこちらに書きました。

その後、ホワイトソースと目玉焼き（卵黄を合わせたかった）で一緒に食べるという朝ごはんも堪能したのですが、残りのホワイトアスパラは５本。ちゃんと茹で汁につけて琺瑯バットに入れて保存していたので、最後の最後にこの茹で汁もしっかりと利用できるメニューにしようということで、リゾットとポタージュを作ることにしました。

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ホワイトアスパラは穂先の方から斜めにスライスして、下の方のちょっとかたそうなところはポタージュに入れるように、ちょっと小さくカット。
バットに入っているのが茹で汁です。
のらぼう菜は、かき菜って呼ばれていたりもするようですが、菜の花よりも茎が細くて苦味が少ない印象。ちょっと花が咲き過ぎちゃってますが、白いリゾットに入れるには、ちょうど黄色いアクセントになっていいのかも？

小玉ネギの半分くらいをみじん切りにして、オリーブオイルを入れた鍋で炒め、生米を１／２カップ加えて炒めました。

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リゾットって作り慣れていないと、仕上がりが「おやゆ」とか「おじや」になっちゃったりしそうなのですが、今回はですねえ、この『STAY HOME』な時期だったことも手伝って、我が家では何度かお手軽ランチとして作っていたんですね。というのも、スープ作家の有賀薫さんがTwitterでこんな風におっしゃっていたんですよ。

そのおかげで、なんとなく加減もコツも掴みかけていたので、今回のこのリゾットもあまりビクビクせず、なんとなくこんな感じだよね、と余裕を持って作ることが出来ました。（ちなみに、有賀さんのツイートを見てすぐに作ったランチのリゾットは全然水分が足りず”ルーロー飯”みたいな出来上がりになっちゃいました）

炒めたお米にホワイトアスパラの茹で汁をひたひたに入れて炊き、お湯が減ったら足し、の繰り返し。あまりお米を触りすぎると粘りが出てしまうのでたまに鍋底をこそげるくらいの手数で調理。
茹で汁も冷たいままだとやはりお米の粘りが出るらしく、温めてから使っています。
途中、カットしたのらぼう菜とサフランを入れて、のらぼう菜が柔らかくなったらホワイトアスパラとバターも入れて、最後にホワイトペッパーと塩で味を整えました。（つどつど水分が足りなくなったら足しています）
そして、食べるときにパルメジャーノ・レッジャーノを削って、完成！

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なかなか美味しく出来ました♪
茹で汁の威力、大です！旨味がしっかりある。ホワイトアスパラを楽しむリゾットになりました。
実は、バターを入れる前の方が「おお、ホワイトアスパラ〜」とその風味を感じることが出来ていたような、、、
バターが入るとそれはそれでリッチになっていいのだけれど、もしかしたらなくてもいいのかも、と思っちゃいます。

そして、このリゾットと同時進行でポタージュも。
と言っても、こちらもあまり手がかかっていません。
リゾットに使った小玉ねぎの残りの半分を粗くカットしたものと、シルクスイートという名前のサツマイモのスライスを少量の水で蒸し煮にして、柔らかくなったところへ、ホワイトアスパラの茹で汁少しとカットしてあったアスパラの軸の方を投入。煮立ったら牛乳を足して鍋の中の温度を下げ、ハンドブレンダーにかけました。
滑らかになったら、一度味を見て、塩などが足りなければ足しますが、今回は何も足さなくても味が決まっていたので、そのまま温めて出来上がりです。

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リゾットはちゃんとお米が口の中でパラパラとほどけてくる口当たりに仕上がって満足。見た目の淡白さからはちょっと想像できないくらい「しっかりと旨味」があったのが嬉しかった。
それこそ、このリゾットにもポーチドエッグを添えてもいいのかも？
バターは入れずに、ポーチドエッグとかもっとたくさんチーズを削っても美味しそうだな、と思いました。

ポタージュもシルクスイートに玉ねぎも入れておいたことで、いい具合にシルクスイートが主張しすぎず、ちゃんとアスパラの味わいも楽しめたのが良かったな。
でも、それもやっぱり「茹で汁」のおかげだと思います。

旬の短いホワイトアスパラ。
今回は偶然に出会うことが出来たのですが、このシーズンのうちにもう一度くらい出会えたら嬉しいな〜♪





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