コーヒーの酸味って何？【vol.58】

皆さんこんにちは！
青島です！

・生豆の酸成分

焙煎前の生豆に含まれる主な成分はクエン酸、キナ酸、リンゴ酸、リン酸が主な成分ですが、コーヒーを飲んだ時の酸味はこれらの成分とはまた少し違ったものになります。

焙煎をする事によって、クロロゲン酸の成分が分解され、キナ酸ができる反応やその他諸成分の化学反応が起きる事によってコーヒーを飲んだ時の『あの酸っぱさ』が出来上がります。

焙煎中、ドラム内の水分を使い
Ch （クロロゲン酸）が加水分解されることで Ca（カフェ酸）が生成され、その後にフェノール類などの揮発性化合物が生成する流れです。

・キナ酸とは？

焙煎後の豆に含まれる酸で最も多いのは、キナ酸です。

量が多いだけでなく、焙煎によって酸の強度が
強くなったり弱くなったりと、コーヒーの主な酸味成分です。

焙煎豆に含まれる酸味の総量や割合は、生豆自体にも影響が受けるので、どの品種を選ぶかで酸味の出方はある程度変わるとされています。

・悪い酸味

スペシャルティコーヒーの魅力でもある果実由来のフルーティな「良い酸味」がある一方で、苦手と言われがちな尖っている「悪い酸味」も存在します。


良い酸味にはフルーティーなフレッシュさがあり「おいしい」と思えるものですが、悪い酸味とは
いわゆる角の立ったツンと鼻をつく思わず舌がでるような「酸っぱさ」です。

これはコーヒー業界にあるあるですが、浅煎りコーヒーを飲んだ時この酸味は何か違う。となるケースはよくあります。

多くの人がこれがコーヒーの酸味だと思い込み、苦手意識を抱く人が多いのも事実です。

なぜそんな悪い酸味のコーヒーが出来上がるかと言うと２つあります。

①ランク帯の低い豆を浅煎りに焙煎している
②焙煎プロファイルがそもそも間違ったアプローチをしている

主にこの２つです。

①と②の説明はまたの機会に。

ライトローストでも適切な焙煎をすると酸っぱくありません。非常に甘く、クリーンな味わいになります。

砂糖の様な直接的な甘さより、果肉の甘さが舌に伝わってくるのが分かると思います。

終