塩麹とワイン
ともに学んでいる仲間に発酵マイスターのよねちゃんがいます。
もともと日本酒の勉強をしていた時に麹については学んでいて、興味があったのですが、どうやって料理に使うのか、いまいち分かっておらず、いつかちゃんと勉強したいなと思っていました。
そんなわけで、よねちゃん主催のオンライン味噌づくり、オンライン塩麴レッスンに参加し、味噌、塩麹、醤油麹をつくってみました。味噌が食べられるのはまだまだ先ですが、塩麹、醤油麹はこの時期だったら3日から5日くらいで、簡単にできちゃいます。
早速、塩麴を使って、これまたお仲間の薬膳ライフの東洋美さんのレシピ、セロリと鶏肉のうま煮をつくってみました。味付けの決め手は塩麴です。
俄然ワインを合わせたくなるよねっということで、最初はセロリの青っぽさを意識し、ソーヴィニョン・ブランを合わせてました。
ちょっと酸が高すぎる感じ。。。やっぱり最初のインスピレーション通りシャルドネ、しかも軽い綺麗なシャルドネよりは、すこししっかりコクのある方がいいな。でも家庭料理だし、樽ががっつりとか、酒質がしっかりしているムルソーとかはワインが勝っちゃいそう。。。
そこで、ひらめいたのが、日本のシャルドネ。
熊本ワイナリー 菊花シャルドネ
まだ日本のワインが今ほど盛り上がっていなかったころ、もう8年くらい前に初めて飲んだ時は、日本のワインでこんなおいしいワインがあるんだって衝撃でした。その後、大人気になって、なかなか買えなくなってしまいました。
楽天なども軒並み売り切れでしたが、ワイナリーのサイトで買えました。
久しぶりの菊花シャルドネは更に進化していました。重心は低く、しっかりとした味わいは健全でしたが、洗練されていました。そして、麹の旨味にばっちりあって、うま煮もワインも、さらにまろやかに感じられる味わいでした。
＜ワイン＞ 菊花シャルドネ
産地：日本 熊本
タイプ：白 辛口
ぶどう品種：シャルドネ
コメント：淡いレモンイエローの色合い。白い花、オレンジ、少しお香のような香り。ホワイトペッパーなどのスパイスのニュアンスも。まろやかで丸みがあり、クリーミー。
値段：2,913円+送料
（ワイナリーで買うと送料がちょっとお高いのですよね。。。でも、なかなか手に入らないので是非！）
塩麴で更に凝っているのが、ハムつくり。実は市販のハムってものすごく添加物が入っているのですよね。ナチュラルなハムが食べたくて、鶏ハムをつくってみました。
こちらも簡単、鶏の胸肉に塩麴をまぶして、ラップでくるくる。耐熱性のジップロックにいれて、沸騰したお湯につける。すぐに火をとめて3時間以上ほっておくと低温調理されて、ハムのできあがり（切ってみて、まだ赤いところがあったら、レンチンしてください）。
絶対白ワイン、しかも軽めのさらっとしたワインが合うよねっということで、プチプラワインの代表格、コノスルを合わせてみました。
＜ワイン＞ コノスル シャルドネ ビシクレスタ 2019
産地：チリ セントラルヴァレー
タイプ：白 辛口
ぶどう品種：シャルドネ
コメント：淡いレモンイエローの色合い。レモンなどの柑橘にグリーンの爽やかな印象。とっても若いワインで、少し微発砲していた。軽やかで、冷やしてさらっと鶏ハムをつまみに飲むには最高！
値段：750円
（カクヤスでいろいろな品種シリーズが売ってました！）
シャルドネって、よく、「あなた色に染まります」っていう品種だって言われていますが、葡萄を栽培する場所、醸造方法によって、ものすごく個性が変わります。今回の２つのシャルドネも全く違う個性のワインでした。
コロナ対策で発酵食品が見直されていることだし、しばらく麹祭りつづきそうです。
よねちゃんのインスタはこちら。
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