発酵で遊ぼ！ （9）塩麹へ回帰と、発酵玉葱
昨日久しぶりに外出しました。
名古屋の東別院で行われた「おわらの夕べ」を見に行ったのです。
前回は無観客、それ以前はシートにひしめいて座りましたが、
今回は丸椅子を離して並べてあって楽に座れました。
それでも昨日の気温も公式発表28度。
夕暮れになってもじわじわ汗が出てくるのでした。
ということからここへつながるのですが、
ずっと数日続いている、この30度近い暑さで、
塩麹を常温で作ることを思いつきました。
今まで塩麹も醤油麹も、インスタントポットのヨーグルト機能や、炊飯器の保温モードで何回も試みましたが、できるのは早くても、温度調節が難しかったです。
何度もかき混ぜて温度計で測ってみると、65度を超えてしまっていて、慌ててスイッチオフしたり。
結局これは、麹菌が熱で死んでしまった塩麹・醤油麹なのであるか。
わからないままに使っていることがありましたが、
お肉もしっとり、柔らかくなるので、できているつもりでいました。
ここ2回ほど、塩麹よりもっと風味がよいという醤油麹を作りました。
ところがひとつ問題があります。
我が家は超薄味好みで、醤油麹のしょっぱさ＝醤油と同じ。
握り寿司も、米粒2つ分にくっつくほどしかつけない私たちですので、
醤油麹で作る浅漬けも、鳥からの味付けも、
一般社会ではちょうどいいのですが、少し塩辛いと感じます。
また、醤油を入れて発酵させるので、「味噌風味」にはなります。
味噌は大好きですが、醤油麹を使うたびに、
「味噌味なんだね・・」と一人思っていました。
今度、この暑さを利用して塩麹を作ってみようと思い立ちました。
初めて、機械に頼らない自然発酵です。
なにかこう、新鮮です。
食品に使える消毒用アルコールを使いますので、楽ちんです。
分量の塩と水と米麹を混ぜ、ラップをかけ、楊枝で4、五箇所穴を開けるだけです。
米粒が指で潰れるぐらいになったら出来上がりだそうです。
同時に、最近知った発酵玉ねぎも初挑戦してみました。
2個の玉ねぎをスティック・ブレンダーで2秒、ガーッとみじん切り。
それへ塩を揉み込み、ジップロックに入れて常温で置いておきます。
出てくる白濁した汁に全量が浸かるようにして数日、
酸っぱさが出てきたら使えるそうです。
ビバ、常〜〜温！ 🎉
できました。
玉ねぎは放置、塩麹は毎日、アルコール消毒したスプーンで混ぜて、新しいラップをかけてプチプチ楊枝で穴を開けるだけです。
ちょうど1週間で、両方ともできました。
さっそく鳥の唐揚げの漬け調味料に塩麹を加えてみますと、
2、3時間で すごくしっとりした鶏胸肉使用の唐揚げができました。
最近の私は、片栗粉と薄力粉半々の粉を多めにつけて、
フライパンの浅い油で高温で表面だけ焼きまして、
あとは170度に予熱したオーブンで30分焼くということをしています。
鶏肉は途中一度ひっくり返し、（ひっくり返したときに皮が上）、
あと10分、グリルをかけますと、外側パリパリで、
中はほろほろでしっとりした唐揚げになります。
もう、もも肉ではやりませ〜ん、というぐらいです。
今回 塩麹の良さを見直したのは、発酵の働きでお肉が美味しくなりながらも、
強い個性が出ないことです。
醤油麹は「出身地は醤油です」という力強さがあり、和風か、中華の味つけにぴったり合っているように思います。
そこへいくと、塩麹はある意味無個性、主張せず、働きはいい。
まるで・・・まるで・・・うちの住み込みの外人旦那のようです。
素晴らしい塩麹、素晴らしいキウイハズバンド。
塩麹の成功に気を良くして、褒め殺しです。
さて、発酵玉ねぎですが、ジップロックで厳重にシールしても、
通りすがるたびにふんわりと鼻を掠めるこの甘酸っぱい匂いは。
わかりました、らっきょうでした。
同じ仲間だから当然ですね。
これを使ってみたら、いいのなんのって。
あれだけ塩麹をほめておきながらなんですが、本当にいいです。
全て、水気を切らないで使っています。
ハンバーグの種に。
ドレッシングや焼き肉のタレに加えて。
ポテトサラダがまた、おつな味になりました。
今回は400g、中玉ねぎ2個で作りましたが、毎日使う予感がしますので、
次から玉ねぎは、多めに生協で頼んで、
届いたら半量は発酵玉ねぎにしようと思っています。
塩麹は、いつもお世話になっているハピパリ・すえさや様より教わっています。
https://happyparyo.com/category/siokouji
発酵玉ねぎはこちらです。NHK今日の料理より。
どちらも、気温が下がっても時間がかかるだけで、
手軽さは変わらないそうです。
特に玉ねぎは、使うときにいちいち、皮を剥いて切ったり刻んだりしながら
みなさんもシクシク泣いておられると思いますが、
発酵玉ねぎがいつも冷蔵庫にあったら、いろいろ手軽に使えそうです。
おすすめします。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
サポートしていただけたら、踊りながら喜びます。どうぞよろしくお願いいたします。