Foodies！その24．ローストのお部屋（4）ターキー（下）

去年はコストコに、「バターボール印」のターキーを買いに行きました。
名前がおいしそうですが、バターは関係ないそうです。

16ポンドちょっとあったので、計算したら7.5kgぐらい。
冷蔵庫で３日、玄関で一晩解凍しましたが、当日の朝はまだまだカチンカチンでした。もういいかなと思う状態になったときには、思ったよりもドリップがたくさん出ていていました。

このときは、「ブライン」または「ブライニング」という、下ごしらえをやってみました。
肉を塩水に漬けることですが、そこへスパイスや、甘味付けには果物、風味のためにウイスキーを加えることもあるそうです。
解凍できたターキーを、塩水に1日以上漬けると臭みが抜け、しっとりします。
ただし、塩が多すぎると旨味が出ていって塩がしっかり入ってしまうので、気をつけないといけないのですって。
ターキーはやっぱり気難しい。

さて、これだけの大物をすっぽり液体につけるのですから、どうするか。
アメリカの人のやっている写真を見ると、クーラーボックスに塩水を張ったりしていますが、うちにはそういうものがありませんので、ゴミ袋2枚を重ねて大鍋に入れて、ターキーを入れてから塩水を入れてみました。
半分しか浸かりませんが、途中でひっくり返す計画でした。

ところが やってみると、途中で水がお鍋の方に出てきました。
ターキーの手羽先のとがったところで、袋に穴が空いていたのです。
そこで、ビニール袋は諦めて、塩水で濡らしたキッチンペーパーと その上にラップを貼り、ターキーには半身浴をしてもらいました。そして、1時間に一回ぐらい、ひっくり返したのでした。

ターキーを買うと、お腹の中に小袋に入った首や内臓が入っています。
刻んで詰め物に入れたり、スープを取るそうです。
私は首肉だけ、玉ねぎ・ローズマリー・タイム・にんにく・生姜などを入れて煮ました。

詰め物は、刻んだ内臓とナッツ、ひき肉、玉ねぎとレーズン、生米を炒めて、炊飯器でお湯炊きにします。

夕方の4時半に、塩水からターキーを引き上げて、流水で中と外を洗って、ふきんで水気を拭き取りました。

オーブン皿にホイルを敷き、ターキーのお腹に3合のピラフを詰め、手羽は胴体に爪楊枝で留めます。脚はクロスさせてタコ糸で縛り、そのあとはチキンと同じですが、塩胡椒とドライハーブを擦り込んででから、全体に溶かしバターをハケで塗りました。
胸の皮の下には、かなりの量のバターを入れ、オーブン皿に載せます。そこへ、先ほどのスープを注ぎ、密閉状態になるぐらい、大きなホイルでしっかりくるみます。

それを200度に余熱しておいたオーブンに入れ、1時間半焼きます。
そのあと、ホイルを取り、オーブンの天井につきそうなお腹のところだけ、焦げ防止に小さなホイルをかぶせて、そのあと最後の20分、220度に温度を上げて焼きました。

いい色になったところでモモの付け根に竹串を刺しましたら、透き通った液が上ってきました。スープを入れての蒸し焼きが、どうやらうまくいったようです。例年よりしっとりしているような感じで、嬉しかったです。



翌朝、オーブンが壊れていました。
力尽きたっていうことだったのでしょうか。
合掌。

家で一番大きい四角いキャセロール皿が、ターキーの隣では小さく見えます。