麦芽とは 学習記録1.7(復習) -2020.10.05-

●ちょっと日記●
最近はドイツにおけるビールの醸造法やらなんやらを学んでいます。あとは醸造所内の道具についてとか……。ドイツ語ムズカシイーーー！

麦芽について

さて、麦芽(Malz)について復習。
麦芽(Malz)とは……発芽した穀物である。
ドイツで主に使用されている穀物は
・大麦(Gerste)
・小麦(Weizen)
・ライ麦(Roggen)
などである。他にもいろいろ使うことはあるにはあるらしい。

収穫された穀物の粒(Getreidekörner)は水で柔らかくされる。その後しばらくすると発芽(keimen)を開始する。この工程の際にある種の物質(酵素/Enzyme)が活性化される。これらはのちの醸造プロセスで必要となってくる。この状態からこの穀物の粒は「麦芽」と呼ばれる。

発芽の後、麦芽は熱風でもって乾燥させられる。この乾燥の工程で麦芽は保存がきくようになる(lagerfähig werden)。乾燥させる温度によって、麦芽の色が変わってくる。すなわち、ビールの色に関わってくる。
乾燥させる温度が……
・80℃～100℃の場合→明るい色の麦芽(例：PilsnerMalzなど)になる
・180℃～220℃の場合→濃い、暗い色の麦芽(Caramalzなど？)になる
*ちなみに、Banbergで作られるRauchbier(燻製ビール)に使われるRauchmalzは火の上で乾燥させることによって、燻製っぽい風味を得るとのこと。Rauchbier美味しいよね。

麦芽はビールにおける味、そして色において重要である、と。
【2020.10.06追記】
大麦のタンパク質含有度(気候や土地、品種で変動)によって淡色麦芽、濃色麦芽に使い分ける。たま麦芽製造機によっても変わる。
*Twitterにてビアマイスター氏に教えていただきました。

言われてみればそりゃそうでしょって話なんですが、結構麦芽の乾燥時の温度で色が変わり、それがビールの味や色に直に影響があるのめちゃくちゃ面白いなと思います。元は同じ大麦なのに、加工プロセスでそんなに差があるんやなーと。
今日はこれまで。次回の復習はホップかな。