ばんどう通信R6年０２月号

2024年2月29日 15:21

こんにちは、ばんどうです。
花粉が飛び始めてますね。皆さんいかがお過ごしでしょうか？
私は昨シーズン前からお客様に「ビタミンDのサプリを毎日飲むといい。ビタミンDは免疫機能を正常化するビタミンだから改善するかも」と言われ服用するようになってからめちゃくちゃ軽くなっています。
個人差あるとは思いますが試して損するレベルの金額・手間のものではないので苦しんでる方是非お試しを。

春ですね

さて、春ですね。出会いと別れの季節、とよく言われますがうちでも大学卒業とともに巣立っていくスタッフが。
入れ替わりで採用活動をまたしていくのですが、この一年で採用・育成に関して色々考えたことを自分への忘備録かねてまとめてみました。
とある知人には「それはMBTIが完全に上位概念として包含している」と言われたのですがスタッフにMBTI聞いてみた印象と照らし合わせてみると
「10代〜２０代前半の若い子達は、自意識が大人になりきれていないというか選択肢を選ぶ際に願望を含め無意識に選んでしまうせいか結果が大きく何度も変わることが多く診断結果があまり当てにならない」
というあたりでうちのお店においてはMBTIは育成計画にはあんまり使えないかも？と今は思っています。
ただ、面接でその人の人となりを知るために聞く質問としてはめちゃくちゃはやってるだけに便利だなと思い、次の採用シーズンに早速使ってみようかと。
「MBTIなんですか？」「あってると思いますか？違ってると思いますか？」「なぜそう思いますか？どこをそう思いますか？」の流れは「長所短所なんですか？」より素直な答えを引き出しやすいかな、と。
前置き長くなりましたが私のまとめた採用・育成論のリンク貼っておきますので興味あるかたはよければご一読ください。６０００文字近くあるので結構重いです（笑）※通信は普段２４００前後を目安にしてます。

ドリンクの教育

先の記事にまとめた内容は「人としてスタッフとして教育するための、どう接するか」の部分。目的地ではなく「手段を相手によって変えましょう」と言う話です。
目的地＝飲食店のサービススタッフとしてのレベルを上げてもらう、というときにやっぱり書籍を貸し出して「興味あるやつから順番に読んでいきな」は非常にコスパ良くて。最近、スタッフにお酒を教えるのにチョイスした数冊が我ながら「かなり秀逸」なのでそちらも紹介させていただこうかと。

結局ワインて「主要品種１０種類くらいわかってればなんとかなるよね」をプロのソムリエさんがまとめてくださってます。めちゃくちゃ面白い。

現代の世界におけるすべてのワインの「型」の原型はフランスワインにあると思っていて、つまりフランスワインをしっかり理解していれば他の国のワインは「あれの変形ね」「派生ね」で概ね理解できる、と。暴論ですが。
そのフランスのワインについてまとめた書籍としては最もわかりやすく秀逸。

昔一緒に働いていた人が書いた「お客としての目線でのお酒入門」
この人がいる店は必ず大繁盛するっていうくらいの天才的商売センスの持ち主だったんですが（今も東京で日本酒のお店を出して5年かそこらで何店舗も増やしてる）お酒に対する愛も深く、非常にわかりやすいです。
「お酒なんもわからない」ていう子にはここから。

日本酒のペアリングに書かれている本の中では最もハイレベルなことをしているかと。この人のお店に行った時はめちゃくちゃ塩対応されてかなり嫌な思いをしたけれど、それでも「この本はすごい」と言う気持ちが薄まらないくらいには面白い本です。

「飛んでるソムリエ」＝飛行機の国際線ファーストクラスのドリンク選定なんかもしている日本のトップソムリエ・大越さんの著書。
経営するモダンベトナミーズのAndiのペアリングは私の過去の体験の中でベスト３ペアリングに入り続けていますが、それが「完成ではなく論理的に構築されていました」と言うことが学べます。理系の子にはかなり相性が良い。

基本、この５冊をすべて理解していれば「レストランスタッフとしてのお酒の知識はほぼ完璧」と言っていいでしょう。（酒屋さんとかちゃんとしたソムリエになるとかなら別ですが）
皆さんもよければぜひ。

年明けからずっとゆったりしていて

今年は年明けからずっと「忙しい」と言うほどのご予約をいただいておらず、まあのんびり仕事させてもらってます。考えてみると定期的に通ってくださってた方達の引っ越しとか出産とかお子さんの受験とかがめっちゃ重なってる年だな、と。
と言うわけで最近は色々と料理の試作がはかどっていたり、ドリンク・ペアリングのレベルアップを図っていたりとベースレベルアップの時期かな、と思いあれこれやっております。
そん中でも「傑作じゃんこれ」と言う料理が生まれたり「あ、これめちゃくちゃ良さそうなのになんか今一歩光らない」みたいな状況で煮詰まったり。
そういう時は、記録だけ残してしばらく放置すると言うか忘れることにしているのですが、時間が経ってから（それこそ数ヶ月とか1年後とか）その記録見てみると「え？これもっとこうすればよくない？」と一瞬で解決したりして。

そんなこんなで色々やっております。

おまかせ価格について

現在ことわりをはかるみせ　ばんどうでは夜のお料理はおまかせのみ、仕入れによって変動あります、と言うスタイルでやらせていただいております。
ここ最近の食材価格の高騰が凄まじく、一時期は３.３万円ほどまで上げさせていただいておりましたが最近ふと「自分は別に＜高級店＞をやりたいわけじゃないんだよな。やりたいことをやらせていただいて、その結果として国内最高とも言える良い食材を使わせていただいてるだけなんだよな。ただ現状そこまで高い代金払っていただくのもな・・・」と思いまして。最近は、仕入れのあれこれや献立のあれこれを工面してMAXで税込2.8万円くらいにおさめさせていただこうかな、と思っております。ただ、また物価やら情勢やら変わりましたら申し訳ありません。

３月は

引き続きふぐ、あとは貝類が色々と出始めてまいりました。松江から、臭みの全くない極上の猪も入荷しておりますのでそちらも併せて召し上がっていただこうかな、と。お席余裕がある日が多いのでよければお申し付けください！
山菜類はうちは天然物と基本決めているので４月入ってからのご提供になるかともいます！（４・５月ごろ）