割烹の風情（2020/8）【料理#10】《牛すじ煮込み》

割烹の風情。こんにちは、ベネディクト・缶バッチです。

牛すじ、飲食店のメニューでよく見聞きするわりにスーパー等ではあまり見かけないと思いませんか？そう思って調べたところ、牛すじは他の肉ほど大量には出回らないため大概バックヤードに置かれていて、お客さんの注文に応じて出しているそうです。実際私が行ったスーパーでも同様で、店員さんに声を掛けたらすぐに持ってきてくれました。分量を指定しないで頼んだところ500グラムも来てしまいましたが……

ということで今回は牛すじ煮込みを作りました。大好きな牛すじ煮込みを自宅で好きなだけ作って食べられるのはとても嬉しいです。※分量は適当です。詳しくは別の機会に。

下処理

【材料】牛すじ

牛すじはアクを抜くために2～3回下茹でをします。鍋に牛すじと水を入れて火にかけて10分程度沸かして流す、この繰り返しです。特に1回目はたくさんアクが出て驚きます。茹で終えたら綺麗に洗って一口サイズに刻んでゆきます。触って軟らかい部分は大きめに、硬い部分は小さめに切りましょう。

煮込み（前半）

【材料】下処理した牛すじ、だし汁、酒、みりん、砂糖、醤油

下処理した牛すじをだし汁、酒、みりん、砂糖、醤油で軟らかくなるまで煮ます。ときどき牛すじを箸でつまんでみて硬さを確認。十分軟らかくなるまで1時間～2時間かかるので、煮ている間に他の材料を下ごしらえしましょう。

牛すじ以外の具

【材料】こんにゃく、長ねぎ

こんにゃくは一口サイズに切り、軽く茹でてアクを抜きます。アク抜き不要のこんにゃくであればそのままでOKです。長ねぎは斜めに刻んでおきましょう。今回使った材料はこれだけですが、他にもいろいろ使えると思います。にんじん、ごぼう、きのこ等が合いそうです。

煮込み（後半）

【材料】前半で煮た牛すじ、牛すじ以外の具、味噌、生姜

煮て軟らかくなった牛すじに残りの材料全部を加えてさらに15分程度煮込みます。味噌がよく溶けたら完成。味噌は煮汁で溶いてから流し込むと早いです。トッピングはかいわれ。普段お店で食べる感じから想像してもっと大変なものかと思っていましたが、意外と簡単に作れました。皆様も是非。

お読みいただきありがとうございました！