栄光の角煮（2020/8）【料理#12】《東坡肉》

栄光の角煮。こんにちは、ベネディクト・缶バッチです。

近所のスーパーで毎月2～3回お肉のセールがあります。中でも豚のブロック肉は4割引。これは買わない手はありません。ということで豚バラを塊で買ってきました。今回はこれを角煮にします。味付けは中華風で、東坡肉（トンポーロー）と呼ばれる角煮です。

実は昔、手順がよく分からないまま角煮を作ろうとしてカチカチに硬い肉塊を生み出してしまった経験があります。今回はそのリベンジを兼ねて、ホロリと解ける角煮を目指します。

下焼き

【材料】豚バラ肉ブロック、サラダ油

豚バラ肉のブロックを5センチ角程度の大きさに切り、サラダ油を敷いたフライパンで焼きます。表面がこんがりするまで。肉は加熱するごとに縮んでいくのでスタート時は大きく感じるくらいが丁度いいです。

煮込み

【材料】下焼きした肉、ネギ頭、生姜、八角、鶏がらスープ

下焼きした肉を鍋に入れ、その他の材料全部と一緒に煮込みます。煮込み時間は90分程度。長丁場なのでオーブン（180度）を使うとラクです。ネギ頭と生姜は臭み取りのため、八角は香り付けのために入れています。この八角が中華の風味の主役。とはいえ香りが強いので、加えるのは2～3欠けで十分です。

仕上げ

【材料】煮込んだ肉と煮汁、紹興酒、砂糖、醤油、中国たまり醤油

煮込んだ肉と煮汁に残りの材料全部を足して、最後に15分～30分程度煮詰めたら完成です。味を見ながら好みの濃度まで詰めましょう。醤油だけでは色が濃くならないので、是非中国たまり醤油を。

付け合わせ：うずらの卵、野菜

うずらの卵は予め茹でて殻を剥いておき、東坡肉の仕上げの段階で一緒に煮ると色がつきます。野菜はチンゲン菜、タアサイ、小松菜のような太めの葉物がそれらしく合います。さっと茹でて絞って添えてあげましょう。あとはミニトマトのような赤い野菜も添えるとカラフルになります。

実食！

濃く色づいて照りのあるお肉が食欲をそそります。八角の香りは中華料理店のように本格的です。気になる食感は…大成功！噛んだらホロリと崩れました。最初の工程で表面を焼き固めることと軟らかく仕上がることは一見矛盾するように思えますが、これがむしろ不可欠なことだったのかもしれません。水分や脂分がしっかり閉じ込められていました。

分厚くて柔らかい角煮は自炊の栄光。皆様も是非。

お読みいただきありがとうございました！