地方移住vol.4 発酵の種類

こんにちは！Azusaです。

さて、田舎に来たのに食生活がちょっと乱れ気味になる、という逆転の生活を整えるべく、最近は発酵食生活を意識しています。
高知には美味しい物がたくさんありすぎて、ご飯とお酒が進んでしまうのです。。

冬の時期、朝ラン前によく自家製甘酒を飲んで体を温めてから外に出ていました。めでたく桜も花開き、いよいよ新緑の季節。我が家ではこの甘酒作りが定番化し、最近では季節の果物を使って甘酒スムージーを楽しんでいます。

ですが、この「甘酒」、毎回仕上がりが異なり、意外と同じ味を保つことが難しかったりします。発酵時間が長いとすっぱくなったり、混ぜ方があまいと甘味が引出せていなかったり・・・
つまり発酵がうまく進んだかどうか、微生物の働きをチェックするという日々が続いていました。

ちなみに甘酒の失敗作が続くと、それは調味料へと役割を代えて、しっかり本領発揮してもらってます💦

さて、今回は主な発酵の種類について、まとめます。

①乳酸発酵

乳酸菌による発酵を指します。
最も古くからある発酵方法。乳酸菌が食材の糖類をエサにして乳酸を生成。

②アルコール発酵

酵母菌による発酵。酵母菌が食材の糖類をエサに、アルコールと炭酸ガスを生成。パン、ワイン、ビール、清酒、味噌、醤油などが酵母発酵によって作られる。

③酢酸発酵

酢酸菌による発酵を指す。酢酸菌が、食材の糖類とアルコールをエサに酢酸を生成する。ワインビネガー、酢、漬物などが酢酸発酵によって作られる。

三大発酵

乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵、これら３つのことを三大発酵と呼び、発酵過程は決められた順番とメカニズムで成り立っています。
また、発酵とは微生物による働きですが、発酵はそれ以外にも微生物が生成する酵素による分解や自己消化も含みます。

糖化作用について

主に麹菌により生成された酵素、アミラーゼ酵素によって食品のでんぷんがぶどう糖に分解される行程を糖化作用と呼びます。この工程で生み出されたぶどう糖は日本における多くの発酵食品を作り出すにあたって重要な役割を持っており、発酵が始まるスターター的役割を持つ乳酸菌のエサとなります。

自己消化による酵素発酵

主にイカなどの魚介類を中心に、死後自己の保有する酵素により分解されていくことを指します。タンパク質分解酵素であるプロテアーゼがその代表的なもので、多くのものは自己消化によりうまみ成分を作り出し、熟成ともよばれます。イカの塩辛などは酵素発酵にあたりますが、中には微生物の作用によって発酵するものも存在します。

いかがでしたか。
今回は主な発酵の種類についてご紹介しました。
毎日の食習慣に発酵食をプラス。みなさんも健康習慣をぜひご一緒に～！！