Study22.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY3）

豊栄町の味噌づくり3日目の記録です。1・2日目様子は下記リンクからご覧ください。
→Study20.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY1）
→Study21.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY2）

DAY3　

3日目の今日は、大豆を柔らかく煮込む工程を完成させ、米麹が完成するまでのお世話をします。今日の作業は8：30からと15：30からの2回に分けて行います。

朝、大豆を煮込んでいたお鍋を覗き込むと、冷ます工程で大豆が煮汁を吸い込み、汁気がなくなっていました。

表面はシワシワの状態に戻り色が濃い橙色になっています。

この大豆を再び火にかけ、30分ほど煮込み、また火を切って余熱で煮込んでいきます。

この時の大豆は小指と親指で潰れる程度の柔らかさ。煮物には少し柔らかいですが、味噌づくりには最適の固さです。

次に発酵機にかけておいた米を取り出し、塊をほぐしながら、より菌が全体に回るように優しく混ぜていきます。完成はまた明日。全体がほぐれて十分混ざったら、発酵機に戻します。

種菌として入れたお米の塊が混ざっていますが、味噌にする際は完成後も目立たないので入れたままでも大丈夫です。甘酒を作る際は、見た目に悪いので取ってしまうそう。

大豆を完成の秋まで仕込んでおく樽も用意します。大鍋に熱湯を沸かし、樽全体を熱湯消毒します。

明日使う塩も用意します。1樽に入れる塩の量は26とちょっと㎏です。塩の種類は「あらしお（あらしお株式会社）」というお塩。安いお塩ではだめで、毎年このお塩を使っているそうです。

午前中の準備はここまで、午後の15：30に再び集合です。

午後からは大豆をザルに上げて、明日の朝までかけてしっかりと水を切ります。

茹でた大豆のいい匂いで、部屋いっぱいが満たされます。

そして本日2回目、発酵機にかけてあるお米をほぐしながら混ぜていきます。朝混ぜた時よりもごはん同士がしっかりと塊になっています。色を見ると、少し黄色く半透明だった部分が減り、麹が入り白くなっている部分が増えてきているのが分かります。

1日目に「味噌づくりに使う米は新米よりも古米がいい」という話をしましたが、古米だとこの麹菌の入りが良いのがこの作業中に実感できるそうです。「お米が弱っているから菌に侵食されやすいのよ」という話もしていました。

水分が多く粘りやすい新米に比べて、古米は捌け（さばけ）がいいので、全体が均一化しやすいのです。さらに古米は米粒の表面に目に見えない細かいヒビが入ってるため、麹菌が中に入りやすい効果があります。（奈良漬 いせ弥の店長日記より引用させていただきました。）

再びお米を発酵機に戻し、今日の作業はここまで。最終日の明日は、いよいよ材料を全て混ぜ合わせ樽に投げ込んでいく、味噌づくり一番の大イベントです。

次の記事もお楽しみに。