ブール＊自家培養酵母（レーズン酵母）

自分で培養した天然酵母で作るブール。ブールはもともと丸いパンという意味です。そのブールを自家培養した酵母で作り中にカレントや無花果を入れ込みます。生地は今回セミハードくらいに。ハード系にするならぎっしりとナッツやドライフルーツを入れるとおつまみにもなりますね。

さてさてパン作りの酵母に悩んだことはありませんか？インスタントドライイースト、天然酵母。天然酵母と呼ばれているものにもあれこれと種類があってなんとなく敷居が高く一歩が踏み出せない・・・・。
私のパン作りではインスタントドライーストに発酵を助けてもら培養した天然酵母を使うことも多くあります。もちろん培養した酵母だけで作ることも。甘いパンも惣菜パンもハード系も毎日パンもこの作り方だとどんなパンも焼けるわけです。

その使い分けですが私の場合季節によって酵母の元気な時などはストレートで。動きが緩やかなときはイーストをほんの0.1g以下を足したりします。びっくりするくらいほんの少し。もともとインスタントドライイーストも自然界のものを培養したものなので自家培養した酵母と仲良くできるのです。発酵力と風味を助け合いながら美味しいパン作りを目指しています。

朝早くアトリエに来てまず酵母の様子を見ます。そして今日はどのようにこの酵母を継いで行こう？！と考えます。その時間は優しくなれます。