スイートポテトを極めたら焼き芋になりました(0歳児ごはん)

焼き芋って、美味しい！

家でもあの透明でホクホクねっとりして皮が香ばしい焼き芋が作りたいな～と。

ここ数年、我が家で愛用している、おいも調理器。

レンジでじゃがいも鍋というんですが、
ある日スーパーで安売りしていたのを購入。笑

これが思いの外優秀で、
さつまいもを入れて500Wで10分、そのあと5分放置で、ホクホクの焼き芋ができあがります！
(香ばしさや蜜っぽさはないけれど…まぁ失敗がないし手軽です。)

で、今回は娘のおやつに、スイートポテトを作ろう！と思い、まず作ってみたのがこちら。

材料
(小さめ20個分くらい)

さつまいも 250g
粉ミルク 100ml(水で溶いたもの)
卵黄 2個

作り方

1. さつまいもを洗い、レンジでじゃがいも鍋に入れ、500Wで10分、その後5分放置。

今回は大きなシルクスイート。
ジャストサイズ！

こんな感じになりました。
いつもはこのまま食べる！

2. 皮を剥き、裏ごしする。

3. 粉ミルクと卵黄1つを加え、混ぜる。

4. おいも型に成形し、卵黄を塗る。

5. 200℃のオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼く。(10分くらい)

できあがり！

ですが、、、
うーん、なんだか甘味がまだ弱い気がする。

さつまいもの甘味を最大限に引き出したい！

となるとやっぱり、
「焼き芋」にたどり着くわけです。

甘味MAXの焼き芋をスイートポテトにしたら絶対美味しいはずですよ。

ってことで、スイートポテト作りから焼き芋作りにシフトです。

調べると、さつまいもの甘味を最大限に引き出すポイントは3つ。

1. 1ヶ月以上寝かせる！
収穫し立てより、気温13～15℃、湿度が80～90%の環境で1ヶ月以上寝かせたほうが追熟して甘くなる。冷蔵庫では温度が低すぎて腐敗してしまうので注意！

2. 中心温度70℃をキープしながら10分以上加熱する！
生デンプンが糊化するのが約60℃。また糊化されたデンプンから麦芽糖を作り出すβアミラーゼが活性化するのが65-75℃。また10分以上経つと糖度にあまり変化がなくなる。

3. 仕上げは高温で水分を飛ばす！
糖度MAXになったさつまいもの水分を飛ばし、甘味を凝縮させる。

参考：「日本いも類研究会」「説明しよう！焼き芋とは」「まるで洋菓子！スイートポテトを超えた『究極の焼き芋』作り方まとめ」

焼き芋の季節だ～なんて思ったけど、
今は収穫が始まったくらいの季節であって、
追熟した12月から2月くらいが本当の焼き芋シーズンなんですね。

とりあえず今食べたいので1はスルーです。

（スーパーに置いてあるさつまいもってどのくらい寝かせたものなんだろう？！誰か教えて！）

次に2。

理論的には分かるんですが、
糊化させる温め方や、中心温度70℃をキープするのって、ムズカシイ！

（だからみんな試行錯誤するし、
結局、釜や石にこだわり、芋の状態を見極められるプロの作る焼き芋を買いに走るんですよね。。）

温度管理といえば、ここはまたヨーグルトメーカーかANOVAの出番か？！
と思ったのですが、
「焼き芋」というネーミングから、なんか焼いたほうが良いんじゃ？という先入観で、今回はオーブンを使います。

試しに100℃で50分焼いてみたら、

温度計が刺さらない！
2mmくらい刺した部分の温度は約53℃。

ちょっと低いかなーと、
150℃に上げて30分焼いてみたところ、

温度計が刺さった！
約73℃。

理論的にはそろそろ水分を飛ばすフェーズに移っても良さそうですが、

なんだか刺した感じが固そうだったので、
130℃に下げて30分追加。

あれれ、約82℃！
思ったより高温になってしまった。。

さて、焼き芋作りなら、ここから水分飛ばしフェーズの3です。
（厳密に言うともう82℃なのでこのフェーズに入っちゃってる。）

が、スイートポテトにするなら、
成形したあと加熱するから、この状態で加工するべきじゃ？

と思ったわけです。
とりあえずちょろっと切って試食。

うん、たしかに甘い！透明だ！
レンジでじゃがいも鍋よりも、甘い！
でも糊化はできていなかった。。

もう、

ここまできたら、

余計なもの加えずに焼き芋でいいんじゃ？

です。

だからスイートポテトは諦めました。

200℃で30分の仕上げ焼き！

なるほど。
焼き芋って、水分が飛ぶから皮と身の間に隙間ができて、皮は香ばしく焼き上がるんですね。

まだ究極！とまではいきませんが、
甘い焼き芋、できあがりました。

もちろん娘にも、このまま食べさせました。

今回の焼き芋まとめ：
100℃で50分 中心温度不明（53℃以下）
150℃で30分 中心温度73℃
130℃で30分 中心温度82℃
200℃で30分 中心温度99℃

NG事項：
・冷蔵庫での保管
・高温で短時間の調理

まだまだ洗練されていない焼き芋。

この冬は究極の焼き芋レシピを完成させたいです。