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ふりかけがないと、ご飯が食べられない——きょうの台所 #4

最近、お味噌汁の出汁を取るのにハマっています。以前までは、顆粒だしを使っていましたが、お仕事でお世話になっている方にある本を勧められ、それを読んでいるうちに無性に出汁を取りたくなったのです。

もう、何度もなんども読み返している、宝物のような本。92歳ながら現役の料理家として活躍する桧山タミ先生が「食」を通じて、人生を豊かに生きる考え方を共有してくれています。

ページ数も半ばを過ぎたころ、『台所仕事の第一歩は、鍋炊飯と出汁とり』という見出しで、「家庭料理の味つけの土台は、自家製のお出汁です」の文を読んだとき、心がじんわりと汗ばむような気がしました。

それまでの私は、一からお出汁を取った経験がなく、顆粒だしに頼ってばかり。「出汁から作ったほうが美味しいんだろうけど……」と思いながら、ただ「面倒くさい」を理由に手をつけられずにいたのです。

ところが、どっこい。実践するようになってから気づいたのですが、出汁を取るのってそんなに難しくないし、面倒くさくないんですよね。しかも、出汁から取ったお味噌汁は格別においしい!(手間暇をかけた分、先入観でそう感じているのかもしれませんが、だとしても旨味が違う)

我が家の出汁事情について話したいところですが、それはまた別の機会に。今回はその出汁を取ったあとの昆布と鰹節で作ったふりかけの話をします。

我が家では、昆布と鰹節を使って出汁を取っています。当初は出汁を取るのに精一杯で、出汁を取ったあとの使い道まで気が回らなかったのですが、最近になってやっと「材料を粗末にしない」余裕を持てるようになりました。

この間は、炊き込みご飯の材料として消費しましたが、今回は「ふりかけ」を作ることに。

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用意するのは、出汁を取って1日乾燥させた昆布。表面がヌメるのは、昆布の主成分である「アルギン酸」が原因なんだそう。すごく滑ります。

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昆布は、5mmくらいの細切りに。包丁で切ろうと思いましたが、ヌメりが邪魔をして切りにくかったので、調理バサミで刻みました。めっちゃ楽。

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鰹節はみじん切りにします。もともと細かいから、お気持ち程度で。

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温めたフライパンにごま油をひいて、刻んだ昆布と鰹節を炒めます。焦げないように、全体がしんなりなるまで、じっくり5分くらい。

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全体的に水分が飛んできたら、酒、醤油、みりん、砂糖を適量入れて味付けを。私は甘党なので、みりんと砂糖を気持ち多めに入れます。

調味料はこだわらない派ですが、醤油だけは必ずキッコーマンです。味が好きなわけでも、ブランドに信頼があるわけでもなく、お母さんが使ってたものだから。きっと、こうやって家庭の味って受け継がれるんでしょうね。

お母さんの台所で教わったことが、私の台所で今日も生きています。

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調味料を入れたら、もう一度全体の水分が飛ぶまで炒めます。強火だとこげるのが早いので、弱火でじっくり。あまじょっぱい匂いが台所を包みます。

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仕上げにごまを投入。強い抗酸化作用のあるビタミンEが含まれるので、豪快に、たっぷりと。余熱で全体を馴染ませたら、できあがり。

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味は佃煮のような感じ。思っていたよりも食感がハードなので、調味料で炒めるときにだし汁を投入して、くたくたに煮ても良かったかも。夕飯に夫と食べたところ、「なんか癖になる味」と言って完食してくれました。仕上げに梅や山椒を入れても美味しそうです。

子どものころ、ご飯には高確率でふりかけをかけていました。今でもそうですが、ご飯を単体で食べることができないのです。おかずを口に含んだままご飯を食べるか、のり、ふりかけと一緒に食べるか。要はご飯に味がついてないと、白米のままでは食べられません。

「贅沢な味覚だなあ」と思いつつ、この嗜好が変わることはしばらくなさそうなので、これからも美味しいふりかけを作っていこうと思います。

それでは、次回の台所でお会いしましょう :)

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フリーライター。1994年 滋賀県生まれ。人の頭にドラマを描くような文章を書きます。
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