東京・築地「ナチュラルワイン 森と土」で餃子と野生酵母とSO2無添加
「餃子とナチュラルワインのお店が築地にあるんですよ」と連れて行かれたこちら。
「ナチュラルワイン 森と土」築地駅から徒歩5分、本願寺裏通り(築地川公園より)2本目。
1杯目は水餃子に合わせて、TAKADA WINAERYのサンスフレ(Sans Soufre)。三越前の「ラボンヌターブル」でもよく飲んでました。
こちらが水餃子。酢と胡椒でいただきました。キャベツの甘さとすっきりとしたミネラル感がばっちりでした。
お次の焼き餃子にはちょっとエロティックなエチケットのビオワイン。ひと口飲むと、餃子の皮の焼き目の香ばしさが口の中に広がります。
オーガニックチーズと、2種類のナチュラルワイン。ここで酵母の違いを教えてもらいました。野生酵母の力強さをしりました。
そして最後はオレンジワイン。
このお店を知ってから、ナチュラルワインをとても美味しいと感じるようになり、ワインを選ぶ基準＝野生酵母とSO2無添加が加わりました。
数日後、MORETHAN GRILL／THE KNOT TOKYO Shinjukuのクリスマスメニューに合わせたナチュラルワイン。ソーヴテール ブシャ シュール・リー熟成。バトナ―ジュ無し。ウヤージュ有り。コラージュ無し、フィルター無し。SO2無添加。自生酵母で発酵。
馬を使って畑を耕し全てを手作業で行っており、数箇所に分かれた葡萄畑はどこもとても小さく、中には0.5haの畑も。樹齢は30～80年と古く、そのお陰で深みがありバランスのとれた長熟型のワインが生まれる。
ジェロームが造るワインは全て酸化防止剤無添加で造られている為、独特の色合いを持っていますが、不思議とヴィネガーのような酸化にはならず、独自の風味を持つワインへと変貌を遂げる。
築地で野生酵母とSO2無添加の奥深さに触れ、新宿で馬が耕したブルゴーニュのシャルドネ100%のナチュラルワインを飲む、そんな2020年の年末でした。
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