初めて鮨職人『蒼の鮨』のnoteを読む人へ
お鮨の可能性について伝えたい。
どうも、鮨職人の青島です。
どうでもいいことからレシピまで
色々なことを吐くように伝えていきます。
お仕事【お鮨】のご依頼はこちらまで。
鮨職人青島について
1996年、静岡県生まれ。学生時代は野球部、
基本的に体育会系で育ち、高校卒業後は
倍率60倍の試験に受かり、消防士となる。
3年9ヶ月勤めたが、夢を諦めきれずに
転職し鮨職人となる。
別に料理が得意だったわけではない。
畑違いの職業についた。
転職して鮨職人
消防士を辞めて、すぐに地元の高級な鮨店で働き始める。
そこでは、雑用のようなことしかできず
一生お鮨が握るチャンスがないと分かってしまった。
そして、考え方を大きく変え、お鮨の学校に入ることに決めた。
お鮨の学校に入学
お鮨の学校は鮨職人としての基礎を３ヶ月で技術を学ぶところだ。
入学金130万その他、もろもろで３ヶ月のために200万使った。
お金で修行時間を短縮した。
転職したからこそ、悠長なことを
言ってられなかったのだ。
しかし、思っていた学校と違い、
かなりのスパルタで
本物の鮨職人さんが教えてくれた。
入学当初は、20人いたが気づけば、
皆さん辞めてしまい
卒業できたのは8人だった。
入学金を払っても辞めたくなるのだ。
しかし、ここの卒業生は
基礎だけはできている状態なので
教える手間が省ける。
色々な飲食店さんから声がかかった。
大阪のミシュラン掲載店で働き始める
僕はミシュラン掲載店のお鮨屋で
働くことになる。
ここのお店の面白いポイントは
大将が経営者。
鮨職人を育てたいという
観点から若手をつけ場【お鮨を握る】場所に
立たせてくれることだ。
大将に鮨コースを握り
いけると判断されたらすぐにでも
お客様にお鮨を握れる。
僕は入社して2週間でお鮨を
握ることが許された。
カウンター7席。
手元は全て見える
いわゆる、吹き抜け式というものだ。
静岡から出てきた若者が
大阪のお客様にお鮨を握り始めたのだ。
文化もノリも違い、それは
厳しい戦いだった。
ここでは現場力を学んだ。
料理は美味しいことは当たり前で
お店の内装・立地・大将の雰囲気
接客の大切さ・聞く力・所作
減価率の計算など
言い出せばキリがない。
分かったことは
『お客様に感動してもらえることが大切で
料理はそのための一つの
武器でしかないことだった』
ここで僕は料理以外の現場の力を
学んだのだ。
ここのお店は本当に辛くて
初めの頃は、物覚えが悪く
劣等生だったからこそ
辛い言葉を何度も言われた。
今でもたまにフラッシュバック
していまう。
料理はお店で１番できない。しかし、売り上げは１番
しかし、面白いことが起きたのだ。
料理は１番できないのに
売り上げはお店で１番。
働いていたお店はお鮨を握れる子が
たくさんいるお店で
時間ごとに握る人が変わる仕組みだった。
なんと、この子に握ってほしいと
指名がたくさん入ったのだ。
この時、気づいた。
本当に大切なのは人間力だと。
そして、料理は不器用でも
やっていれば上達する。
そこには成長が早いか
遅いかぐらいの差しかないのだ。
そして、お店での
全ての仕込み方法を覚えたので
自信がつき独立することにした。
お店を辞めた時に
色々な人からお声がかかった。
東京・神奈川・大阪で
店長として鮨屋をやってほしい
というものだった。
どこで開業したいのか
しかし、その時に思ったのだ。
【どこで成功したら幸せなんだろうと】
お声がかかったお店は条件が良く
給料も良かった。
しかし、地元静岡で鮨屋をやることに決めた。
半年間の準備期間を経て
24歳で『蒼の鮨』を開業。
口コミでお客様が繋がり
固定のお客さんもついてきました。
活動内容はぜひ、確認してほしいです。
鮨職人の魅力を伝えたい
26歳の今、僕は鮨職人としての
素晴らしさを伝えたいと思った。
消防士から転職しやりたい仕事に
ついた僕は幸せだ。
しかし、ここまで辿り着くために
色々な屍を乗り越えた。
僕には、苦しくて辞めていった
同僚やうつ病になった後輩を
救うことができなかったのだ。
希望を持って鮨職人になったのに
過酷な労働時間と精神的な攻撃で
立ち上がれなくなってしまったのだ。
飲食は上に立つ人間が人格者なら
こんなことは起きない。
例え大将が素晴らしい人でも
その下につくお弟子さんの
性格が悪ければ潰されてしまうのだ。
しかし、今の僕はあの頃と違う。
僕には、自信もついたし
何よりお客様が美味しいと言ってくれている。
お店の客単価は20000円
そんな人たちの言葉は特に自信になる。
だからこそ、鮨の魅力を発信して
1人でも鮨職人に興味を
持ってほしい。
そんな男の物語です。
ぜひ、気になる人は見てください。
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