ヤマモモでジャムを作ってみたら強敵でした w
前回エントリーしたびわ湖岸のパーキング脇にたくさんなっていたヤマモモの実。あれから数日たって見に行きましたら、まだ少し実が残ってましたので、それを使ってジャムを作ってみました。
実はこう見えて、私はこれまでに何度もイチゴやリンゴでジャムやアップルジェリーを作っています。(^^)
だから今回も何とかなるんじゃないかな？と見切り発車で作業開始。
ヤマモモには種があって、ここからは金網の上で裏ごししながらその種を除いていく工程ですが、その作業がすごく大変でした。あまりに大変過ぎたのと見た目が美しくなかったので写真は撮っておりません。
実はヤマモモの種は種結構大きくて、サクランボの種と同じくらい。そもそも実の大きさもサクランボと同じくらいですから、この作業をし終わったら残った果肉の量はほんの僅かになっちゃいました。
ところで、ジャムを作る工程の中でジャムにとろみをつけるためには「ペクチン」「酸」「糖」が欠かせない３要素となります。
ペクチンは植物に含まれている食物繊維の一種で、植物の細胞同士をつなぐ接着剤のような働きをしています。このペクチンには糖と酸を加えて加熱するとゲル化する性質があって、ジャムのとろみはこの性質を利用して作り出されているわけです。
通常、ジャムをゲル化させるにはペクチンが1％以上、出来上がりの糖度が50％以上、PH3程度の酸が必要とされています。だから、ジャム作りには大量の砂糖を加えて、酸が少ない果物にはレモン汁やクエン酸を加えてphを調整していくのです。
というわけで、様子を見ながら砂糖とレモン汁をかなり追加して、丁寧に煮詰めて水分を飛ばしましたが、いつまでたってもシャバシャバ。
うーむ。これはそもそもヤマモモに含まれるペクチンが足りないのかな。一体ヤマモモにはペクチンがどのくらい含まれているんだろ？と思って、いろいろ調べてみたら、何と！
ヤマモモのペクチン含有量はたったの0.01％
こりゃ、無理ゲー。固まりませんね。あはは。
いろんなレシピを読むと「市販のペクチンを加える」「ゼラチンを使って固める」と書かれていますが、私としてはそれはしたくないなあ。
実を洗う手間、種取りの大変さ。そして固まらない。
やってみたらヤマモモでジャムを作るのは三重苦。
これは大変だということがわかりました。
現場からは以上です。
ピーーー。
参考
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