開業ノウハウ｜多店舗展開 成功のコツと落とし穴

飲食店の多店舗展開は、成長を加速させる大きなチャンスですが、一方で多くの課題やリスクも伴います。
今回は、成功するためのコツと避けるべき落とし穴についてです。

成功のコツ（同じタイプのお店をつくる）

ブランドの一貫性を保つ
多店舗展開において最も重要なのは、各店舗でのブランドイメージやサービスの一貫性を保つことが大切です。

メニュー、内装、接客など、お客様がどの店舗でも同じ体験をできることを望んでいますので、店舗によるバラツキが起きないように注意しましょう。

標準化されたオペレーション
店舗ごとに異なる運営方法では、品質管理や効率性に問題が生じますので、調理手順やサービスマニュアルを標準化して統一されたオペレーションを実施しましょう。

立地選びの慎重さ
店舗の立地は成功に大きく影響します。
ターゲットが多く集まるエリアで、且つ競合店の少ない地域を選ぶこと重要です。
十分な市場調査とデータ分析を重ねましょう。

資金計画の徹底
多店舗展開には多額の資金が必要です。
初期投資だけでなく、運営資金や予備費用も考慮した資金計画を立てることがさらに重要になります。

また、資金調達の方法や返済計画も慎重に検討しましょう。
さらに基本的に口座にあるべき金額（キャッシュポジション）を設定にこまめに確認しましょう。

各店舗毎であったり、全店舗合計であったり、時と場合にあわせてどちらもチェックするようにしましょう、

人材の育成と確保
各店舗で質の高いサービスを提供するためには、優れた人材の育成と確保が不可欠です。

実施／継続可能な研修マニュアルを作成し実行しましょう。
同時にマニュアルは研修が終わるたびに改善し、現場の声も取り入れながらブラッシュアップさせるのが大切です。

マニュアルにスタッフの意見が反映されることでモチベーションアップにつながります。

成功のコツ（別業態をつくる）

各店それぞれに合ったQSCモデルを作る
QSCはお店を形作る重要な3つの要素です。
Q（商品の品質）　S（サービス）　C（クレンリネス）
に分けられます。
場合によってはQSCA（Aアトモスフィア）、QSCV（Vバリュー）、QSCH（Hホスピタリティ）など、各事業のスローガンにあわせて４つ目の要素を加える場合もあります。

１店舗づつ、明確にモデルをつくりましょう。

ターゲットは細かくお店ごとに変化させる
ターゲットを詳細に設定しましょう（ペルソナ設定）。
年代や性別だけでなく、職業や家庭環境、想定年収など、お店の利用動機を明確なるまで詳細に設定にすることで適切で明確なモデルができあがります。

近接立地を選びましょう
同じタイプのお店の場合は自店の集客エリア外に出店することでブランディングを加速させますが、別業態の場合は逆に近ければ近いほど［スタッフの行き来］により無理の少ないシフトを組むことができます。

出店間もない時期は、新規や再来店客を常連化させるのが上手なスタッフをいれるなど、戦略的に人員配置ができます。

仕入れアイテムのコントロール徹底させる
2つのコンセプトのお店ができあがると自然と仕入れアイテムは増える傾向になります。
しかし、その分だけロスが発生しやすくなります。

同一アイテムでも工程毎に分析し、１号店は鮮度を重視し、売れ残ったら冷凍保存、２号店の限定メニューとして熱加工して提供するなど、ロスをいかに発生させないか、常に注意と工夫をしましょう。

落とし穴

過剰な拡大
短期間で急激に店舗数を増やすことは、品質管理や経営管理の負担を増大させ、結果的に全体の業績を悪化させるリスクがあります。

１店舗は損益計算書（PL）とキャッシュフロー計算書（CF）だけ見ていれば大丈夫だった経営も、貸借対照表（BS）もこまめにチェックし、計画的かつ段階的な拡大を心がけましょう。

少なくても計画時の事業シミュレーションは【計画売上】と【ストレスをかけた売上】の両方を作成し、何度も見直しましょう。

管理体制の不備
多店舗展開に伴い、管理業務が複雑化します。
各店舗の状況を把握し、迅速に対応できる管理体制を構築することが必要です。

特に、情報共有とコミュニケーションの円滑化が求められます。
出店前に、「誰と」「何の情報を」「どのように共有して」「誰から」「現場の状況を吸い上げる」という一連の流れを事前に確立するようにしましょう。

本店からの一方通行の情報共有では中長期的に連携が崩壊します。

品質のばらつき
標準化が不十分な場合、店舗ごとにサービスや商品の品質がばらつき、顧客の信頼を失うことがあります。

定期的な品質チェックやフィードバックの仕組みを整備しましょう。
情報共有と同様に、これらも事前に手段や方法を確立しておきましょう。

業態が違うタイプでの出店でも、３店舗、４店舗と拡大すると何がはらつきなのかがわかりにくくなりますので［各店舗毎に明確なモノサシ］作成し、モノサシにたいしてのズレを評価するようにしましょう。


競合の過小評価
新しいエリアに進出する際には、競合店の存在や市場の特性を正確に評価することが重要です。

競争が激しい地域での展開はリスクが高く、慎重な判断が求められますので定期的に実際のライバル店に伺うようにしましょう。

顧客ニーズの変化に対応できない
市場や顧客のニーズは常に変化しています。
その変化を見逃さず、柔軟に対応する能力が求められます。

定期的な市場調査と顧客フィードバックの活用、現場からの意見の取り入れが重要になります。

同じタイプのお店の際は、商圏内での変化なのか、市況全体のニーズが変化したのかで、改善させる店舗が変わります。

まとめ

飲食店の多店舗展開は大きなビジネスチャンスですが、慎重な計画と綿密な準備が不可欠です。

「同じタイプのお店」なのか「業態を変化させるお店」なのかで、取り組むことが根本的に変わってきます。

同時に、過剰な拡大や管理体制の不備、品質のばらつきなどの落とし穴に注意し、柔軟な対応力を持つことが求められます。

よくあるケースの一例として、出店した店長からの報告だけを鵜呑みにしてズレた戦略や対応が遅れ、退店することになってしまうことです。

最後まで読んでいただき、ありがとうございます。

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