食品衛生に関する問題と回答

これは私が大学のテストの際に自作した問題集と解答集です。専攻分野とは違うので絶対あってるかはわかりません。あと、内容も偏っているのでご了承ください…
コメントで間違いとか指摘してくだされば対応するかもです
生体外毒素型と生体内毒素型と感染型の違いについては、教科書によって分類方法・説明が違うので、よくよく確認することをおすすめします

各論
1. 食中毒予防の3原則とそれが大切な理由を答えなさい
2. WHOの設立年と本部の場所を答えなさい
3. 「神奈川現象」とはなんですか
4. 「ギラン・バレー症候群」とはなんですか
5. 「HUS」とはなんですか
6. 別名「給食菌」といわれる細菌を答えなさい
7. 「乳児ボツリヌス症」について説明しなさい
8. 「コアグラーゼ」について説明しなさい
9. MRSAについて説明しなさい
10. 感染型食中毒、生体外毒素型食中毒、生体内毒素型食中毒の違いと、潜伏期について説明しなさい
11. 3大食中毒きのこの名前を挙げなさい
12. カンピロバクター属のうち、食中毒原因菌となる2つの名前を述べなさい
13. なぜ鶏肉がカンピロバクターに汚染されるのか、説明しなさい
14. 通性嫌気性細菌と偏性嫌気性菌の違いについて説明しなさい
15. 細菌数がおよそ100個でも発症する食中毒原因菌を2つ挙げなさい
16. H8年からカンピロバクターによる食中毒が増加した背景を説明しなさい
17. 輸入ワインの甘みを足すのに利用された化学物質を答えなさい
18. カネミ油症事件の原因となった物質を答えなさい
19. 酒不足でエタノールの代用として使われた、失明の危険性もある化学物質を答えなさい
20. 酸価と過酸化物価について説明しなさい
21. ヒスタミンとはなにか、説明しなさい
22. サケが白身魚である理由を説明しなさい
23. 生のジャガイモを低温で保存するとどうなるかを説明しなさい
24. 寄生虫が寄生する動物のことをなんというか。また、寄生虫が寄生する動物は限定されることをなんというか。
25. 中間宿主と終宿主の違いを説明しなさい
26. ぎょう虫、回虫、横川吸虫、アニサキスの中間宿主と終宿主をそれぞれ挙げなさい
27. アニサキスによる食中毒がピークを迎える時期について、理由とともに説明しなさい
28. クドア・セプテンプンクタータは何の魚に寄生するか
29. ザルコシスティスの原因食品を答えなさい
30. ドクササコの症状を説明しなさい
31. 毒キノコによる食中毒が発生しやすい時期を述べなさい
32. ジャガイモの毒性物質と、それが多く含まれる部位について述べなさい
33. ジャガイモによる食中毒で、活性が阻害される物質を答えなさい
34. スイセンとニラの違いについて説明しなさい
35. 青梅による食中毒のメカニズムを説明しなさい
36. ギンナンによる食中毒の毒性物質の名前を答えなさい
37. ウリ科植物による食中毒の毒性物質の名前を答えなさい
38. チョウセンアサガオは、どこが何と似ているのか、説明しなさい
39. 自然毒による食中毒の特徴を述べなさい
40. フグ毒は何という毒性物質によって生じるのか、また蓄積しやすい場所を答えなさい
41. フグ毒による食中毒の症状を答えなさい
42. 貝毒を引き起こす物質とその特徴を述べなさい
43. シガテラとはなにか、またその症状の特徴を述べなさい
44. パリトキシン食中毒について説明しなさい
45. ウイルス性食中毒と、細菌性食中毒の違いを3つ説明しなさい
46. A型肝炎ウイルスとE型肝炎ウイルスの原因食品と、症状の特徴を説明しなさい
47. ノロウイルスの名前の変遷について説明しなさい
48. ノロウイルスはどのくらい摂取すると発症するか。
49. ノロウイルスに罹患した者が、症状が回復しても食品に直接仕事に従事すべきではないのはなぜか
50. ノロウイルスの感染経路を２つ挙げなさい
51. PCR法がウイルスに対して有効に働かないのはなぜか
52. H抗原、O抗原、K抗原について、菌体のどこにあるのか説明しなさい
53. サルモネラ属菌の中で、日本で問題になる2つのタイプを挙げなさい
54. サルモネラによる食中毒がH6-10年に多発した理由を説明しなさい
55. 卵の汚染経路を2つ説明しなさい
56. 大腸菌による食中毒の症状とメカニズムを説明しなさい
57. O157の感染経路を説明しなさい
58. ウエルシュ菌のなかでも、食中毒を引き起こすウエルシュ菌はなんというか
59. ウエルシュ菌の5つの型の中で、食中毒を引き起こすものは何型か
60. 北海道・東北のボツリヌス菌は何型か
61. ボツリヌス菌の発症のメカニズムを説明しなさい
62. セレウス菌の2つの型の特徴を説明しなさい
63. 黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは、ヒトの消化酵素で分解できるか
64. 黄色ブドウ球菌が発生しやすい季節と、原因食品を答えなさい


総論・その他

1. リンネが開発した、学名の命名法とその方式について説明しなさい
2. 政令・省令・条例・規則はそれぞれ誰が定めるか
3. 食品衛生法が制定された年を答えなさい
4. 食品安全基本法が制定された背景と、その年を答えなさい
5. 食品衛生監視員が行う、「食品衛生監視指導計画」「表示または広告に係る監視指導」「輸入に関わる監視指導」はそれぞれどこが管轄しているか
6. 検疫所が行う検査を4つ（4種類）答えなさい

食品衛生学　予想問題　解答
各論編
1. つけない、増やさない、殺す
2. 1948年、ジュネーブ
3. 赤血球の膜に穴を開けて溶血させる現象で、腸炎ビブリオでみられる
4. カンピロバクターによる食中毒でまれに起こる、筋肉を動かす運動神経の障害。手足のしびれといった症状から、最悪死に至る。
5. 腸管出血性大腸菌による食中毒でみられる、溶血性尿毒症症候群のこと。血小板の減少、溶血性貧血、急性腎不全をもたらす。
6. ウエルシュ菌　加熱調理後の食品中では、芽胞を作らない細菌は死滅しているが、ウエルシュ菌芽胞は生き残る。生存したウエルシュ菌は、食品が冷却していく間に増殖する。
7. ボツリヌス菌を摂取したときに起こる疾患。便秘が起こること以外の症状は、ボツリヌス菌による食中毒と同じ。一歳未満の乳児に起こる症状。ボツリヌス菌による食中毒は、生体外毒素産生型だが、こちらは生体内毒素産生型。また、芽胞の摂取だけでも発症することが特徴。
8. 黄色ブドウ球菌によって産生され、ウサギやヒトの血漿を凝固させるはたらきをもつ。
9. メチシリン耐性黄色ブドウ球菌のこと。院内感染の原因となる。
10. 感染型食中毒は、菌が腸管内で増殖して、腸管粘膜に作用して発症する。潜伏期は長い。
生体外毒素型は食品中で毒素が産生される。毒素が耐熱性であるゆえ、加熱調理が意味を成さない。なお、潜伏期は短い。
生体内毒素産生型は菌が体内で増殖する際に産生する毒素で発症する。潜伏期は長く、加熱調理が有効である。（教科書によって書き方が違うので要注意！）
11. カキシメジ、クサウラベニタケ、ツキヨタケ
12. カンピロバクター・ジェジュニ、カンピロバクター・コリ
13. 鶏肉を解体する過程で、屠畜場がカンピロバクターに汚染されるため。特に、お湯に付けたときに菌が拡散したり、解体したときにナイフが汚染されたりする。
14. 通性嫌気性細菌は酸素があってもなくても生きられるが、生育速度は酸素濃度に依存する。一方、偏性嫌気性菌は酸素があると生きられない。
15. 腸管出血性大腸菌、カンピロバクター
16. 同年に大阪・岡山で発生したO157による食中毒の報道の影響で病院を受診した人が、カンピロバクターと診断されたため。（下痢の症状が似ている）
17. ジエチレングリコール
18. PCB　ポリ塩化ビフェニル
19. メタノール
20. 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸の量を示す。過酸化物価は油脂中の過酸化物の量を示す。
21. ヒスチジンから合成され、生じたヒスタミンが蓄積した魚を食べると、顔面の紅潮やじんましんなどの症状を呈するアレルギー様食中毒を起こす。
22. サケの餌となるオキアミのなかの、アスタキサンチンの色素の色が赤いため。
23. アスパラギン酸が増加する。これに糖を加えて加熱調理すると、発がん性のあるアクリルアミドが合成される。
24. 宿主/宿主特異性
25. 終宿主は成虫が寄生する宿主だが、中間宿主は、幼虫が生育過程で寄生する宿主。
26. ぎょう虫は手指、回虫は野菜や水、横川吸虫はカワニナ、アユやウグイ、シラウオ。この3つの終宿主はヒト。アニサキスはオキアミ→サバ、イワシ、スルメイカ→クジラやイルカ　あってる？
27. 寒鯖が旬の2,3月とサンマや秋鯖が旬の9-11月
28. ヒラメ
29. 馬肉ユッケ、刺し身
30. 焼けた火箸で刺すような痛み
31. 秋　なお高温多雨の年に多い
32. ソラニン・チャコニン　ジャガイモの芽と緑化部分
33. アセチルコリンエステラーゼ
34. スイセンは臭いがなく、球形の鱗茎である。ニラは臭いがあり、らっきょう型の鱗茎である。
35. アミグダリンという青酸配糖体が含まれる。これが酵素により分解されて、シアン化水素＝青酸を生じる。　杏やすもも、びわも同じバラ科なので注意
36. 4`-メトキシピリドキシン　ビタミンB6と似ている　ビタミンB６欠乏症
37. ククルビタシン
38. 根がゴボウ、蕾がオクラ、種子がゴマと似ている
39. 件数の割に死者が多い
40. テトロドトキシン　卵巣や肝臓
41. 手足のしびれ、知覚障害、呼吸障害
42. 麻痺性貝毒→サキシトキシン　下痢性貝毒→オカダ酸、ジノフィシストキシン
自然毒あるある　自然毒、熱に安定しがち
43. サンゴ礁の発達した熱帯、亜熱帯の魚介による食中毒の総称
ドライアイスセンセーション　（温度感覚異常が特徴）
バラフェダイ、サザナミハギ、ドクウツボ、ドクカマス
44. ソウシハギやクロモンガラの摂食によって引き起こされる、致死性の高い食中毒。
パリトキシンはイワスナギンチャク類によって産生される。
45. ウイルスは食品中で増殖しないこと、食品原材料中に通常ウイルスは存在しないこと、（二枚貝やエビは例外）、食品中の微量汚染ウイルスを見つけるのは困難なこと
46. A型肝炎ウイルスはアジアからの輸入貝や水が原因。
E型肝炎ウイルスはシカやイノシシ、ブタ、ジビエが原因。
黄疸が特徴。
47. ノーウォークウイルス→小型球形ウイルス（SRSV）→ノロウイルス　（since2003）
48. 10~100個
49. 患者の便にはウイルスが数千万から数億個含まれる。また、ウイルス排泄が症状回復５、2,3週間続くことがあるため。
50. ヒトからヒトへの感染、二枚貝による感染
51. PCR法は100～1000個/㌘　の感度だが、20gの牡蠣がウイルスを100個持っていても検出できない。
52. H抗原は鞭毛に、K抗原は莢膜に、O抗原は外膜にある。（外膜の外側が莢膜）
53. Salmonella typhimurium　と Salmonella enteritidis（イギリスから輸入された鶏が原因）
54. 子供用イカ菓子によるもの
55. 糞が卵殻に付着する場合と、菌が卵管や卵巣に侵入している場合がある。
56. まず、摂食された大腸菌が腸管上皮細胞に結合し炎症を起こし、下痢を生じる。大腸菌が産生したベロ毒素が、腸管上皮細胞を破壊し、血便が生じる。ベロ毒素はタンパク質合成を阻害する働きを持つ。
57. なし
58. エンテロトキシン産生性ウエルシュ菌
59. A型
60. E型
61. 筋肉はアセチルコリンを神経から受け取ることで収縮するが、アセチルコリンの放出を阻害することで、筋肉の麻痺を引き起こす。
62. セレウス菌には、嘔吐型と下痢型の2つがある。嘔吐型は焼きそばや焼き飯、スパゲッティが原因で、0.5~6hで発症。生体外毒素型である。また、耐熱性を持つ。
下痢型は野菜やスープが原因となる。8-16hで発症し、生体内毒素型である。
（生体外＝短い）（教科書によって書き方が違うので要注意！）
63. できない
64. 5月から10月、米とその加工品、練り物など

総論編
1. 二命名法、属名と種小名で記す、属名の先頭は大文字、斜体かイタリック　なお血清型の頭文字も大文字
2. 国会、各省庁の大臣、首長、議会や委員会
3. 1947年
4. 2001年のBSEによる問題や、2003年の輸入冷凍ほうれん草による残留農薬の問題が背景にある。2003年7月に結成された。
5. 食品衛生監視指導計画　保健所
表示または広告に係る監視指導　消費者庁
輸入に関わる監視指導　検疫所
6. モニタリング検査、検査命令によるもの、指導検査、行政検査　行政検査は食品衛生監視員が直接検査する