【レシピ】味噌づくり ☆天地返し二回目のご報告
2月初めに、仕込んだお味噌。
冷暗所に置いて1ヶ月、3月初めに、一回目の天地返し(上下、ひっくり返すこと)。
それから、1ヶ月半を過ぎた4月下旬に、二回目の天地返しを行いました。
行う作業は、一回目と同じですが、
お味噌の発酵具合によって、対応、処理が変わってきます。
その違いも含めて、説明していきます。
それでは、二回目の天地返しをしていきましょう!
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1)味噌の上の重石を外し、外袋(1枚目)を開ける
味噌を、内袋(2枚目)ごと取り出して、味噌の状態、内袋の様子、
容器の汚れなどを確認します。
【一回目との違い】
・発酵の香りがしてきました。
・容器のフチに、水分が出ています。
【一回目との違い】
・ 内袋の中に、空気が発生し、溜まっています。
味噌の発酵・熟成が活発になることで出る空気で、
これは、取り除かなくてはいけません。
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☆ ここが、ポイント ☆
必ず、内袋の中身、味噌の状態を確認しましょう!
【容器】
容器の底に、袋から染み出ていた水分が残っています。
容器を洗い直し、しっかり水分を拭き、きれいにしておきましょう。
【味噌(内袋の中の様子)を観察】
よく見ると、味噌の表面に、白くなっているところがあります。
これは、酵母菌のひとつ「産膜酵母」で、カビではありません。
白い産膜酵母は、空気が好きな菌。
味噌の発酵が進み、空気が発生すると、そこから出てきます。
決して、悪い菌ではなく、発酵が進んでいる証拠です。
ただ、このまま放置しておくと、悪臭がしてきたり、カビ発生の原因になる事もあります。
見つけたら、放置せず、味噌の中に入れ込んであげましょう。
(空気に触れていなければ、悪さはしません)
【カビとの見分け方】
【ポイント】
まず、内袋を開封せずに、作業します。
開封してしまうと、余計な空気を入れてしまう可能性があるからです。
未開封のまま、袋の上から、手で味噌を押さえ、白い部分(産膜酵母)を
味噌に入れ込みます。
カビがある場合は、開封して、煮沸消毒したスプーンで取り除きましょう。
全ての、白い部分(産膜酵母)を入れ込んだら、
内袋の中の空気を、一箇所に集めます。
袋ごと、トントンと、台に打ちつけながら、味噌の中の空気を叩き出し、
閉じ口付近に、空気を集めましょう。(写真・右上部分)
ここで、初めて、内袋を開封し、一箇所に集めた空気を抜きます。
カバっと開けると、余計な空気を入れてしまう事になるので、
袋内の空気を絞り出すようにして、抜きましょう。
改めて、できるだけ空気を抜いて、内袋の口を、しっかりと閉じます。
【内袋そのもの】
水分が染み出ていたので、外袋は、新しいものに取り換えます。
内袋の表面にも、水分が残っていると、これもカビ発生の原因になります。
キッチンペーパーで、きれいに拭き取りましょう。
2)新しい外袋を、容器にセットし、
内袋の閉じ口が、上になるようにして、入れなおす
新しい外袋を、きれいにした容器にセットして、
味噌が入った内袋を、閉じ口が上になるように、重ねて入れる。
3)外袋の口も、しっかりと閉じる
この時も、余計な空気を袋の中に入れないように、
できるだけ、内袋に沿わして、口を閉めましょう。
4)重石を敷き詰めて、蓋をする
重石は、おもり、塩、等を使います。
(味噌と同量分以上:今回は3㎏の塩袋を使用)
重石や、重石の袋も、水分が残っていたら、必ず拭き取ってから使います。
5)冷暗所で、保管する
我が家は、玄関の涼しい場所で保管しています。
さらに、発酵・熟成をさせていきます。
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ここが、ポイント!
( 再確認しましょう )
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次の天地返し(3回目)の目安は、1ヶ月半~2ヶ月後。
6月下旬頃まで、置いても良いのですが、今回、ぐっと発酵が進んだので、次の天地返しを、少し早めることにします。
6月上旬に、チェックします。
味噌は、生きもの。
10年、味噌作りを続けていても、毎年、毎年、発酵・熟成の進み方、
そして、仕上がりが違います。
その年によって、気候が違いますし、ご家庭の冷暗所の具合によっても、
変わってきます。
「美味しく発酵・熟成してね」という気持ちをもって、対応、作業をしていきましょう。
また、発酵・熟成の進み具合を、その都度、追加して、書いていきます。
どうぞ、よろしくお願い致します。
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