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【レシピ】ボローニャ風ミートソース

中部イタリア・エミリア=ロマーニャ州の州都・ボローニャ(Bologna)を代表するソースです。
「ラグー(Ragu`)」とも呼ばれています。

イタリア各地には、様々なバリエーションがありますが、
今回は、王道のミートソースをご紹介します。

毎日食べれる、優しいマンマの味。
お子様から、ご年配の方々まで、みんな大好き、本場のミートソースです。
材料を準備さえすれば、後は、炒めて、煮込むだけ。
多めに作って、冷凍しておくと、とても便利です。

最後に、レシピ「ボローニャ風ミートソースのタリアテッレ」、
「乾燥パスタの茹で方、塩加減のポイント」、手書きの「料理手順書」、
「料理用語のイタリア語」
を添付しています。

note 内で作成予定の マガジン「レシピ集」(有料)の見本として、
詳細に解説しています。
写真も多く掲載、イタリア語・表記もあります。
一読して頂き、実際に、お料理する時、料理工程・分量のみで、良い場合(解説なし)は、文末添付の「料理手順書」を、ご覧ください。


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ボローニャ風ミートソース
(  Ragù alla bolognese  )


【難易度】★★☆☆☆
【調理時間】 約 90 分 (煮込み時間 60 分を含む)
  (ソースが出来上がった後、一晩、冷蔵庫で寝かすと味が馴染みます)

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材料 ※ 出来上がり量・約600g分です

【材料:作りやすい分量(出来上がり量:約600g 6~8人分用)】

玉ねぎ / cipolla          50g      合い挽肉 / carne macinata    200g
にんじん / carota    25g      パンチェッタ / pancetta     20g 
セロリ / sedano      10g
にんにく / aglio     5g

オリーブオイル / olio d'oliva     大さじ1
赤ワイン / vino rosso       300ml
ホールトマト / pomodori pelari   400g

オレガノ(乾) / origano         小さじ1/2   
バジル(乾)/ basilico           小さじ1/2
タイム(乾)/ timo              小さじ1/2
ローズマリー(乾)/ rosmarino    小さじ1/2
ナツメグ / noce moscata         適量
ローリエ / alloro              2枚

塩 / sale fino      さんつまみ(約3g)

【作り方】

1)材料の下処理をする。
野菜類、パンチェッタは、みじん切りにする。

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玉ねぎ:にんじん:セロリの分量の割合 → 4:2:1

これぐらいの割合で使うと、香味野菜の美味しい旨みがでます。

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       パンチェッタの代わりに、ベーコンでもOK。

パンチェッタは、イタリアの生ベーコン。
豚バラ肉、又は、背脂の部分を塩漬けにして、乾燥させたものです。
このパンチェッタ(生ベーコン)を燻製にしたのが、ベーコンになります。

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写真・上から時計回りに、オレガノ、バジル、タイム、ローズマリー

ハーブ類は、上記4種類・全部お持ちでしたら、是非、お使い下さい。
香り、風味が、ググッと増して美味しくなります。

ただ、ご家庭では、なかなか使い切れずに残ってしまうので、
持っているのは、頻繁に使用する1~2種類という方も多くいらっしゃいます。

お持ちのハーブを使って頂けたら良いのですが、
イタリア料理に欠かせないオレガノバジルは、是非、入れて頂きたいです。
オレガノ、バジル、タイムは、トマトとの相性良し。
上記以外なら、パセリもOK。

もともと香りの強いローズマリーは、乾燥させると、より香りが凝縮されます。
使い過ぎると、いやな香りが立つこともあるので、
他のハーブの半量が、使用の目安です。

トータル、小さじ1~2
ハーブ類に慣れていないご家族がいらっしゃるようでしたら、
まずは、トータル・小さじ1 ぐらいからスタートしましょう!

※ ハーブ類については、今後、詳しく説明・特集致します。

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赤ワイン

お料理に使う赤ワインは、「ライトボディ」で十分です。
ミートソースは、300mlと、量が多めに入りますので、
個性的なワインを使うと、その味わいが最後に残る事もあります。
苦み(タンニン)が強い赤ワインを使うと、ソースも後味に、苦みを感じたりします。

今回は、チリ産「カーラ・カルメネール(KAARA  CARMENERE)」を使用。
「レッドベリーやコショウ、スパイスの味わいがします。
タンニンはソフトでイキイキとし…」

この辺りの味わいの表示が、ミートソースに合うと判断しました。


2)材料を炒めて、煮込む。

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鍋に、オリーブオイル、にんにくを入れてから、火にかける。
にんにくの香りが出てきたら、香味野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ)を
加えて炒める。

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野菜類が、しんなりしてきたら、肉類(合い挽肉、パンチェッタ)を加えて炒める。

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肉類に、しっかり火が入ったら、赤ワインを加えて、強火で煮立たせる。

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しっかりアルコール分を飛ばし、ホールトマト、ハーブ類、スパイスを加える。

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ナツメグ(ホール)は、カリカリ削って、香りが、ふわっと上がってきたらOK。
粉末を使う場合は、2~3振り。

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全体を混ぜる。

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一度、煮立たせてから、弱火にする。

この時、アクが出てきますが、イタリアでは、アクも味のうち
アクは取らずに、煮込んでいきます。

でも、アクが気になる方は、すくい取って頂いても良いです。
ただ、煮立たせて直ぐ、アクを取ると、浮いているハーブ類も一緒に
すくい取ってしまう場合があります。
少し煮込み、ハーブ類がソースに馴染んでから、アク取りを取りましょう。


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蓋をして、1時間程、煮込む。
時々、全体を混ぜながら、焦げないように気をつける。

一番小さいコンロの、一番、弱い火で、じっくり、コトコト煮込みます。
出来上がりの目安は、木べらで混ぜて、鍋底が、チラチラっと見える位迄
お使いの鍋の大きさや、火加減によって、出来上がり時間が変わります。
煮込み中、時々、混ぜながら、ソースの状態を確認しましょう。


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煮込み始めて、30分経過した状態

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1時間、煮込んだ状態

木べらで混ぜて、チラチラっと、鍋底が見えるぐらいのソースの状態になったら、出来上がり。

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火を止めて、塩で味を調える。

蓋をして、粗熱を取ってから、鍋ごと、冷蔵庫に入れて、一晩寝かせる。
タッパなど、保存容器に移し替えても良い。

一晩、寝かすことで、ぐっと味が落ち着き、断然、美味しくなります。


3)一晩、冷蔵庫で寝かしたミートソースを確認する。

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一晩、冷蔵庫で寝かした状態

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木べらなどで、全体を混ぜ合わせて、上部に固まっていた脂を、
ソースに入れ込んで、味を馴染ましたら、出来上がり。

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ボローニャ風ミートソース(   Ragù alla bolignese   )

お好みのパスタを合わせて、頂きましょう!

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【保存する場合】

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保存袋に入れて、空気を抜いて、密封する。
冷蔵庫で、3~4日。
冷凍庫で、1ヶ月程、保存可能です。

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ボローニャ風ミートソースのタリアテッレ
( Tagliatelle al ragu` )


【難易度】★☆☆☆☆
【調理時間】約 20 分 (タリアテッレの茹で時間:約8分を含む)

【材料2人分】
タリアテッレ(乾) / tagliatelle       100g
           (粗塩:パスタを茹でる用   適量)

ボローニャ風ミートソース / ragu`        200g
      (お好みで、オリーブオイル(EV)、パルミジャーノチーズ)


【作り方】

1)パスタを茹でる。
  熱湯を用意して、粗塩(熱湯に対して、約1.25%)で味を調える。
  タリアテッレ(乾)を入れて、強火で茹でる。

※「パスタの茹で方、塩加減のポイント」は、こちらの記事をご覧下さい。

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タリアテッレ(Tagliatelle)

ボローニャでは、タリアテッレと合わすのが定番ですが、
ミートソースは、色々なパスタと相性が良いです。
スパゲッティ(Spaghetti)、リングイネ(Linguine)、ペンネ(Penne)、
フジッリ(Fusilli)等など、お好みのパスタでお召し上がりください

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パスタの茹で時間は、表示茹で時間「8分」マイナス1分。
7分で茹でて、固さの確認をする。

2)ソースの準備をする。
 
 フライパンに、ミートソースを入れる。
  パスタの茹で汁を、お玉1杯(約50ml)を加えて馴染ませる。

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ミートソース

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パスタの茹で汁を加える

ソースの濃度調整、塩味の調整になります。

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馴染ませて、火にかける。
煮立ったら、一旦、火を止めておく。

3)茹で上がったタリアテッレとソースを合わせて仕上げる。

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タリアテッレが、茹で上がったら、しっかり水気を切る。

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ソースに加える。
トングで、混ぜながら、強火で、タリアテッレとソースを良く煮絡ませる。

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出来上がりの目安は、
      ① グツグツ、ソースに火が入り、
      ② 白い湯気が上がってきて、
      ③ ソースにとろみがついて、フライパンの底が チラチラっと
      見えてきたらOK。

器に盛ります。

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ボローニャ風ミートソースのタリアテッレ
( Tagliatelle al ragu` )

お好みで、オリーブオイル(EV)、チーズを掛けてお召し上がりください。


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【料理手順書】
※ 是非、iPad, スマートフォン等で開いて、お使い下さい。

☆ボローニャ風ミートソース


☆ボローニャ風ミートソースのタリアテッレ



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【使用パスタ】

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タリアテッレ(Tagliatelle)
太さ:幅6mm
茹で時間(cottura):8分(お好みで調整して下さい)
どのソースとも相性良い万能パスタ

【ディヴェッラ社(DIVELLA)】
1890年、イタリア・プーリア州のルティリアーノ(Rutigliano)で創業した老舗パスタメーカー。
近年、日本の量販店でも、目にすることが増えました。
高品質のパスタは、風味・食感・コシが良く、また、茹で上げた後の、
アルデンテ(歯ごたえ)の維持長い、麺が伸びにくいと評価を受けています。
全粒粉を練り込んたパスタも造られています。

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【 料理用語のイタリア語 】

メニュー(Menu`)&レシピ(ricetta)が読めるように、なりましょう!

ricetta      (レシピ)     ingredienti    (材料)

ragu`      (肉汁、ミートソース)  

cipolla           (玉ねぎ)      carne               (肉)
carota      (にんじん)     macinare          (挽く)
sedano          (セロリ)      carne macinata  (挽き肉)
aglio           (にんにく)      pancetta         (パンチェッタ)

vino rosso     (赤ワイン)       pomodori pelari (ホールトマト)

origano      (オレガノ)        basilico         (バジル)
timo       (タイム)      rosmarino         (ローズマリー)
noce moscata  (ナツメグ)           alloro      (ローリエ)

sale fino     (精製塩)

tritato     (みじん切りにした)
  soffriggere (軽く炒める)
girare       (混ぜる)      mettere     (加える)


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集」もスタート。 料理教室のお申込、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/
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