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よもやま料理帖 ~はじめての梅ぼし作り その1~
梅ぼし作り、はじめました
漬けた量、計15kg (16kgかも)
ひと家族が消費する量の5倍以上です
このレポートを書いている今日は
梅酢の上がった梅漬け樽に
赤シソを入れた段階なので
まだまだ、梅ぼしは出来上がってないのです
見切り発車の、よもやま料理帖ですが
やっているうちに
何となく視えてくるものもありまして
今のところ
その1で塩漬けの工程
その2で赤シソ漬けの工程
その3で干す工程
で、投稿を考えてます
もしかしたら
全部カビ生えてダメでした、なんていう
残念な話になるかもしれません
またそれも、よきよき
楽しい惨劇になりそうです
とはいえ、せっかくのことですから
うまく仕上がる未来に向けて
コミットしてゆきましょう!
監修は、もちろん
俺の叔母のさっちゃん
味噌作りを教えてくれた人です
![](https://assets.st-note.com/img/1718790493175-u2wN5PdIQP.png?width=1200)
梅ぼし作りに関しては
俺自身も、いつくか動画を見たり
ネットで調べたりして
万事うまくいくよう
シミュレーションしていました
頭の中では、すでに3回
梅ぼしが出来上がってます
(マトリックス梅ぼし)
その上で、叔母と相談の結果
せっかく北海道で漬けるので
北海道の気候を味方につけて
(梅雨がないのでカビづらいのでは?)
低塩梅ぼしを
作ってみることにしました
内訳は以下になります
塩分16% 2Lサイズの南高梅1.0kg
塩分14% 3Lサイズの南高梅0.5kg
塩分12% 2Lサイズの南高梅1.0kg
塩分10% ミックス無農薬の南高梅10kg
塩分 9% 3Lサイズの南高梅1.5kg
塩分 8% ミックス無農薬の南高梅1.0kg
※痛んでいた梅が10粒ほどあったので
塩分20%で別に漬けることにしました
※市販の梅ぼしは塩分20%が主流です
内訳を見ての通り
塩分10%を本ぼしとして
この前後の%の塩分で
漬けてゆくことにしました
ただ
近年の札幌のスーパーでは
この時期になると
梅が陳列されるようになってまして
その梅を見てみたら
農薬使っているせいなんでしょうか
無農薬と違い、黒いブツブツがなくて
ツルンとしてすっごくキレイなんです
こうなると、欲しくなっちゃうのが俺
ついついが2度
梅を買い足しちゃいまして
結局、15kgまでになったのでした
![](https://assets.st-note.com/img/1718879199383-0lDuvWcNwr.png?width=1200)
黒い斑点がついてます
1kg=600円、激安
![](https://assets.st-note.com/img/1718879298253-ktP6j01Gz2.png?width=1200)
漬けた後で分かりづらいけれど
斑点がまったくないでしょ
3Lサイズで、900g=1650円
梅の香りが立ってきたら
漬け時だよ
届いた無農薬の梅は
香はまぁまぁするのですが
青々としている梅がけっこうあったので
さっちゃんとの相談の結果
翌日の昼過ぎまで
そのまま段ボールで放置してみました
すると翌日
部屋中、甘酸っぱい梅の香りで充満していて
こんな体験、生まれて初めてです
この香りだけで酔ってしまいそう
そして、昨晩の青さが嘘のようで
粒々たちが黄色く染まって
梅が、今漬けごろだぞ!と
主張してくるではありませんか
これが漬け時、なのでしょう
よし、それでは念願の
梅ぼし作り、開始です!
①梅を洗う
梅を水で洗いましょう
水の中で梅と梅をこすります
梅の皮の表面、起毛?生毛?
を落とすような感じといえばいいでしょうか
![](https://assets.st-note.com/img/1718879481288-xkLMXNh9vK.png?width=1200)
と、思ったのでした
どんどん熟すから
洗って水気が取れたら
すぐ漬けた方がいいよ
水気は、カビの原因です
ここはしっかり水切りしておくべきでしょう
ただ、漬け時(熟れぐあい)を逃さぬよう
2時間ほど、干し網で水切りしました
※そのくらい梅の熟し方は早い
![](https://assets.st-note.com/img/1718880163832-kE2KGcG2D1.png?width=1200)
(思ったより少ない印象)
風呂場で干したから
換気扇を回してみたりして
梅を1つずつ手に取って
竹串でヘタを取るんだよ
しっかりホワイトリカーをふって漬けるんだよ
②梅のヘタを取る
竹串や爪楊枝で
梅のヘタをとってゆくのですが
これをけっこう面倒に
思う人がいるかもしれません
が
この1つずつ、がすごく重要な作業だと
経験して分かるのです
なぜ、重要か
A梅の状態を確認できる
熟れすぎていたり痛んでいる
梅の選別ができる
⇒ カビ防止につながる
B梅の香りを味わうことができる
嗅覚は非常に慣れやすい感覚器なので
すぐ香りに慣れて
この魅惑の空間を忘れてしまいますが
あえて梅を手に取ることで
意識的に香りを復活させ
この時期にしか嗅ぐことができない幸運を
思う存分体験することができるのです
⇒ ただの自己満
C しっかり消毒できる
ヘタの部分は特にカビやすいので
ホワイトリカーをスプレーします
⇒ やっぱりカビ防止
![](https://assets.st-note.com/img/1718881608045-m4eE9RD0Mx.png?width=1200)
スタンダートプロダクツで
300円で売ってるスプレーボトル
これ、神です
この中にホワイトリカーを入れて
くまなくシュッシューってできます
スプレーの息が長いのが特徴
![](https://assets.st-note.com/img/1718880810369-1jysUayr5L.png?width=1200)
さぁ、ヘタ取り開始
![](https://assets.st-note.com/img/1718880897954-vsGYH5hI2o.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718881149342-oP29jWqT1J.png?width=1200)
45分くらいで終了
ぜんぜん、面倒じゃなかった
重しは、梅の量の2倍を3日間
そのあと1/2にして2週間以上
それでは、この梅を塩で漬けてゆきましょう
③塩で漬ける
漬ける容器を、ホワイトリカーで消毒します
容器は、ガラス製がいいらしいのですが
うちに味噌用のプラ樽が余っていたので
これを使用しました
梅の量に対して10%の塩を
容器に梅を並べては、塩を均等にまぶし
そして、ホワイトリカーを噴霧する
これの繰り返し
![](https://assets.st-note.com/img/1718881897908-cMOeDkLxHs.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718881926784-tXs2us6XcR.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718881964848-tcLgVZyEZy.png?width=1200)
何てことでしょう
重りの量が足りなくて
梅と同量の重しになってしましました
![](https://assets.st-note.com/img/1718882578577-BHaNpfsjG6.png?width=1200)
悔しいくらい、すぐにカビるの
これからは毎日
梅がカビていないか確認し
もしカビていたら、梅を取り除き破棄
その周辺を、ホワイトリカーで消毒
そして
梅酢の上がりを楽しみましょう
※超感動するよ
④梅酢の上がりとカビのチェック
塩分と重しの配分で梅酢の上がりに
違いが出ることが分かりました
塩分が高いと、梅酢はたくさん出る
(当たり前)
重しが重いと、梅酢がたくさん出る
(それも当たり前)
分かっていますよ
当たりの前田さん、なのですが
ここに駆け引きみたいのが出てくるんです
塩分をなるべく少なくしたい
という野望です
※低塩だから美味いわけじゃないのに
なので、少ない塩分で
梅酢が上がってきてくれた時の感動たるや
寝起きの朝から、ばんざーいです
そんな梅酢の上がりがなぜ重要なのか
梅が梅酢に浸ることで
カビを防止できるんです
結局、カビ防止に徹底する
これなんですね
※空気に触れるところがカビる
分かりやすい画像で見てみましょう
![](https://assets.st-note.com/img/1718882829873-S5tw0BbW1o.png?width=1200)
ちょっとだけ、梅酢が上がってるでしょう
![](https://assets.st-note.com/img/1718882878729-XBCUwdMxF4.png?width=1200)
倍の量になっている
![](https://assets.st-note.com/img/1718882920971-0hpyfIqbIs.png?width=1200)
梅酢で、梅がひたひたになります
![](https://assets.st-note.com/img/1718882975519-v0hsX3Gra1.png?width=1200)
梅酢の上がりを調整しました
それでも5日目でここまでかかりました
幸い、カビてません
(重りの重要さを痛感)
重りを増やしたり減らしたりして
なんとかかんとか、どの樽も
梅が浸るくらいまで
梅酢が上がってくれました
塩分と重りの関係性
とても大事なんですね
さて
ここで、塩分8%の梅漬けに
5日目、ハプニングが起きます
![](https://assets.st-note.com/img/1718883201364-0ycCb6kDyh.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718883229825-wLOnYWLZyW.png?width=1200)
梅の潰れ具合から相当の重しを
のせたのが分かると思いますが
空気に触れていた部分が
カビてしまいました
この樽は、梅を漬けた中で
1番塩分が低いので
相当な重しをして
注意していたのですが
やはり梅酢の上がりが悪くて
空気に触れていた部分が
カビてしまいました
押し蓋を取りあげて
確認しなかったのが要因です
対処の方法は
これらの梅は取り除き破棄
ホワイトリカーを満遍なく振りかけました
※煮るなどの救済方法もあるようです
④別の方法でも漬けてみる
無農薬の南高梅を
10%と8%で漬けてからというもの
スーパーの特設コーナーで梅を見ると
見た目がキレイで
ついつい購入してしまいます
この梅づくり連載のスピンオフ.Verとして
ジップロックで漬けてみました
![](https://assets.st-note.com/img/1718883505439-rIHpOFMHot.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718883696855-MQApblF3ku.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718883732852-HlGHPB4gNZ.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/img/1718883839909-d3xpMJ6DYY.png?width=1200)
2重でも梅酢が漏れてきます
(これで俺、大変な目にありました)
![](https://assets.st-note.com/img/1718883935211-eGt3VYrJnf.png?width=1200)
さすが高塩分濃度
塩分ってすごく大事なんだと痛感
![](https://assets.st-note.com/img/1718884137279-czbNGIb0EN.png?width=1200)
梅が潰れるのが嫌で
重しをしない人もいるそうです
その場合は、塩分を高めに設定するのか
梅樽をよくかますのか
気になりますね
また低塩で漬けた梅は
冷蔵庫保管、という必殺技もあります
これは次回のお楽しみに
さて
この塩分の違いで
風味や味わいがどう変わるのか
食べくらべが楽しみです
次回のよもやま料理帖その2は
赤シソ投入です
ここまでは、梅の香りに包まれながら
梅Onlyな作業をしてたのですが
次回から、この香りにシソの香りが加わって
また趣きが変わるのです
日本の漬物文化は素晴らしい!
![](https://assets.st-note.com/img/1718884425280-Z9kpVFI1nq.png?width=1200)
しっかり梅酢に浸かっているYO
その2、楽しみに
じゃーねー
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