料理をしない人にお肉のことは分からない

昨日また鹿が掛かり、１１４頭目を解体処理、精肉、そして調理しました。鹿が獲れると半日が潰れてしまう上に夜にはくたくたになって早く寝てしまうので、続けて掛かると私もだいぶ不機嫌になります。今日は掛かりませんように、と祈りつつnoteを書き進めたいと思います。

＊　冬の鹿肉は煮えやすい（傷みやすい）

昨日の鹿は雄でした。ずっと付けている解体日記には「鹿オス３歳くらい、後ろ脚煮え→煮込み料理、その他は利用」とメモしています。野生獣の肉を扱う難しさの一つは肉質が不安定なことですが、冬場の鹿肉は夏に比べて質が低く、特に冬の終わりに近い２月頃の肉は残念なことが多いです。これが猪だと逆になります。猪は冬場に皮下脂肪を蓄えますから、脂が乗って美味しくなる。