飲食店の利益を〝最大化〟するデータ活用術 【セミナーレポート】
こんにちは、インフォマートの佐藤です。4月20日に開催された、株式会社TableCheckと弊社の共催セミナーのレポートをお届けいたします。コロナウイルスで大きな影響を受けている飲食店へ、統計データから見る飲食店の現状や支援策を解説いただきました。
◆セミナータイトル
飲食店の利益を〝最大化〟するデータ活用術
◆登壇者
株式会社TableCheck 代表取締役CEO 谷口優様
株式会社インフォマート マーケット開発室 吉澤健
【コロナを生き抜くために今、飲食店ができること】
はじめに、新型コロナウイルス感染拡大の飲食店への影響をデータでご説明いただきました。4月7日の緊急事態宣言を受けて、1店舗あたりの予約件数は大幅に減少し、キャンセル率は急激に上昇しているようです。歓送迎会のシーズンでしたので、飲食店にとっては大打撃となっています。下記はテーブルチェック社のデータです。
①店舗あたりの予約件数
4月は昨年平均が18.9件/日に対し、2020年は2.6件/日まで落ち込み、ほとんど予約が入らない状態が確認できます。
②キャンセル推移
キャンセル比率も4月7日を境に跳ね上がり、60%まで上昇しています。
今、飲食店が出来ることは？
手元のキャッシュ流出を防ぐことが大切ということで、テーブルチェック社の支援策を2つ、ご紹介いただきました。
①テイクアウト・デリバリー・前売り応援プラン
初期費用・月額費用・注文手数料なしで最短1営業日から利用開始できます。セミナーでは飲食店の事例をご紹介いただきました。ターゲット層拡大や未来の顧客確保に繋がっているようです。
②融資・貸付・助成金などの活用
キーワードは4つあります。
・極力早く申請を！
・特別措置「融資枠」の有効活用
・半年耐えるキャッシュを確保
・最新情報をチェック
詳細は、テーブルチェック社ブログにて記事がありますのでぜひご覧下さい。
【飲食店の利益を最大化する「ネット予約」と「データ活用」】
谷口様からテーブルチェック創業のストーリーをお話いただきました。ホテルの予約オンライン化によるデータ活用が飲食業界に進むと考えられたようです。しかし、飲食業界の現状を見ると解決しなければならない課題が数多くあることに気付きました。
人手不足、ハードな労働環境（全産業中ワーストである離職率、平均年収）、国内市場の縮小、無断キャンセル、かさむ販促費・・・
ネット予約によりデータを蓄積し、活用することで課題を解決できると考えました。
・予約/顧客管理自動化で、法人化/業務効率化
・24時間365日ネットで対応可能に
・クレジットカード情報を預かり、無断キャンセルをゼロへ
ここから本題になりますが、グルメサイトをご利用中の方、費用対効果（ROI）を把握されてらっしゃるでしょうか。
＜ ROI＝顧客生涯価値（平均購買単価×リピート率）÷投資額 ＞
例えば、食べログ、ぐるなび、ホットペッパー、Google、オウンドメディアに月いくら投資して、各平均単価はいくらで、リピート率はどれくらいかを把握し運用できているでしょうか。
【データ分析ツール「Insight」】
そういったお悩みを解決するために、テーブルチェック社はデータ活用によって飲食店経営を最適化する「Insight」をリリースしました。予約・顧客データから飲食店経営に必要なあらゆる情報を可視化し、AIによる将来予測で、価格、人件費、食材発注量、営業時間、予約数、販促費の費用対効果をデータで把握した上で、ヒト・モノ・コト・トキ全てを最適に設定することが可能です。出来るようになることは大きく3つあります。
将来予測機能では、売り上げや来客数などをAIが予測します。例えばAIが来月は平日の予約数が約30%落ち込むと予想した場合、事前に平日のプロモーションを打ち出し、単価を下げて客数アップを狙う施策を立てることが出来ます。また、AIが来月は予約数が50%増加すると予測した場合、事前にグルメサイトの席在庫を少なくして、オウンドメディア予約を増やす施策を立てます。そうすることで、オウンドメディアのみで満席状態を作り、グルメサイトにかかる販促コストを最適化することができます。
本セミナーでは他の機能の解説も詳しくあり、参加者のアンケートではグルメサイトからオウンドメディアに行く人の傾向や、ロイヤルカスタマーの顧客分析をしたいなど、データに対する関心が非常に高いことが分かりました。
【データ活用による繁盛店づくり～これからの飲食店のあるべき働き方】
続いてはインフォマートのパートです。BtoBプラットフォーム受発注を利用している約57,000店舗の会員様のデータから、出店傾向にある企業（3年間に7ID以上増加）と減少傾向にある企業（3年間に3ID以上減少）を比較し、成長企業に通ずるヒントをまとめました。
①発注の簡素化とデータ化
飲食店.COMのアンケートによると、FAXでの発注が58.1%と未だに6割残っているとのこと。BtoBプラットフォーム受発注では、タブレットを使って日々の発注を簡単に行うことができます。弊社仕組みで発注を行うことで、紙の納品書は不要になります。また、発注履歴が買掛データになっているため、発注内容と納品内容のズレやズレが生じた時の都度修正の作業が不要になります。
②棚卸による原価管理
飲食店では変動費であるFL管理が重要です。棚卸を毎月行うことで、正確な利益（売上総利益）を把握することができます。棚卸の機能を利用している企業を調べると、小規模企業（4店舗以下）は23%、中規模企業（4～19店舗）は55%、大規模企業（20店舗以上）は67%で、規模が大きくなるにつれて棚卸をきちんと行っている傾向にあります。店舗数が増えれば1店舗のズレの影響が大きくなるので棚卸の重要性が増しますが、店舗数が少ない場合は少ないが故に1店舗ごとの数字把握が非常に大事になってきます。
上の図は1店舗あたりの平均の棚卸高です。棚卸高は10店舗を境に約半分になり、9店舗以下の企業が棚卸が高い傾向にあるようです。棚卸高の食材は未来の売上に直結するので、過剰ストックして無駄にするわけにはいきません。
そしてこちらの図は、出店傾向にある企業と減少傾向にある企業の仕入れ効率性を比較したものです。成長企業（3年間で7ID以上増加）は69%、衰退企業（3年間で3ID以上減少）は46%と、成長企業の方が余剰在庫が少ない傾向になっています。
③手間なく日次損益管理「日報連携」
日報連携とは、売上管理システムと勤怠管理システムとインフォマートの仕入れの数字を、現在ご利用のシステムにデータを自動で流れるように設定し、毎日の損益を売上管理システム内で簡単に見れるようにする連携です。
日次損益を正確に把握し現場が日々の勝ち負けを判断することができます。
日報連携を行っている割合を成長企業と衰退企業で比較したところ、成長企業59%、衰退企業39%と圧倒的に成長企業が高いことが分かりました。
これは、日報システムを導入してるか否かもありますが、基本的に仕入れ管理システムよりも売上や勤怠管理システムの導入を優先するケースが多いので、既に導入はしているが仕入れ金額を取引先ごとに手入力しているケースが多い、もしくはエクセルなど別の管理ツールに入力をしていて売上や人件費との兼ね合いを見ていない、最悪の場合は入力さえしていないことも考えられます。
まとめますと、儲かっている企業（出店傾向にある企業）は、
①発注の簡素化とデータ化
②棚卸による原価管理
③日次損益管理
を行い、「データ化とデータ活用」をしていることが分かりました。
最後に・・・大好評のセミナー告知です
今後も続々とWebセミナーを開催予定です。嬉しいご感想をいただけることが多く、大変ありがたいです。色々な企業様と共催でやらせていただくので、下記リンクから詳細チェックしてみてください！
お読みいただきありがとうございました。
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