我が家の秘伝！本格麻婆豆腐の作り方

いつもお読みいただきありがとうございます！

今回は我が家で気合い入れて作る時の本格麻婆豆腐のレシピを公開します！

いつもは市販の麻婆豆腐の素を使うことが多いんです。

かなり良く出来ている物がたくさんあり、企業努力に頭が下がると共に、料理人としては背筋が寒くなりますね(-_-;)

ですが、たまには自分で１から作るというのもまた違った楽しみがありますよ⁉

では、麻婆豆腐とは？から解説しますね⇩

■麻婆豆腐とは？■

麻婆豆腐は中国料理（四川料理）の1つ。

挽肉を赤唐辛子やニンニク、花椒（ホアジャオ）、豆板醤などで炒めて

上湯（シャンタン）と共に豆腐を煮た料理。

■特徴■

・辣（ラー）　唐辛子の辛さ

・麻（マー）　花椒の痺れる辛さ

・燙（タン）　強火で一気に加熱すること

・酥（スー）　ひき肉をカリカリに炒めたときの食感のこと

・嫩（ネン）　豆腐の柔らかい食感のこと

・鮮（シェン）素材のダシ、旨味のこと

・香（シャン）香り高いこと

以上7点が麻婆豆腐を作る時に意識すべきポイントとなります。

■本場の味■

本場四川省では、花椒は粒でそのまま入れるうえに仕上げにも表面が黒くなるほど大量に振りかけます。

日本では、辛さを抑えたり、花椒を減らして、日本人の味覚に合わせていましたが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場とほぼ同じレシピで提供しているお店も増えてきました。

■「麻婆」とは？■

「顔にあばたのあるおかみさん」という意味。考案者とされる劉氏があばた面だったことに由来するそうです。

顔にあばたのあるおかみさんが作った豆腐の煮込み料理という解釈になります。

「あばたもえくぼ」なニュアンスだろうなぁと勝手に思っていますが、親しみを込めての愛称なのだと思います。

他にも、「麻婆茄子」「麻婆春雨」などもよく聞きますが、麻婆豆腐と同じような調理法で具材を変えただけではないんです。

・麻婆茄子→「魚香茄子」

・麻婆春雨→「螞蟻上樹」

どちらも古典的な四川料理の1つです。

日本で市販する際、認知度の高い麻婆の名を冠したといわれています。（諸説あり）

以上、麻婆豆腐のことが理解できたと思います。

今回は木綿豆腐2丁分（３～４人分）の分量で作っていきます。

では、作っていきましょう！

■材料■

・豚粗挽肉　　　　　　　　　　200g

・油　　　　　　　　　　　　　100g

・生姜　　　　　　　　　　　　16g

・ニンニク　　　　　　　　　　16g

・豆板醤　　　　　　　　　　　20g

・甜麺醤　　　　　　　　　　　25g

・砂糖　　　　　　　　　　　　15g

・醤油　　　　　　　　　　　　40g

・鶏がらスープ　　　　　　　　400g

※300㏄のお湯に鶏がらスープの素15gが目安です。

・木綿豆腐　　　　　　　　　　2丁

・長ネギ　　　　　　　　　　　1/2本

・花椒粉　　　　　　　　　　　適量

・ラー油　　　　　　　　　　　適量

■作り方■

①ニンニク、ショウガは細かくみじん切りにします。

②葱もみじん切りにします。（葱の食感を残すために粗めがおススメです）

③木綿豆腐は3㎝角に切ってザルなどにあけて水切りをしておきます。

※煮込んだ時に豆腐の水分は溶け出して、味が薄くなったり、煮汁が濁ったりするので、水切りをしっかりしましょう！

④大きめのフライパン（30ｃｍくらい）に油を入れて点火します。

温まってきたら挽肉を入れて強火で一気にカリカリになるまで炒めます

※こうすることで肉の生臭みが消え香ばしい香りになります。

⑤そこに、ニンニク、ショウガ、豆板醤、花椒粉を入れて香りが出てくるまで炒めます。

⑥ここで一旦弱火にして甜麵醬を加えて全体的に馴染ませます。

※甜麺醤などの大豆発酵食品は加熱しすぎると苦みやえぐみが出るので火を止めてから混ぜます

⑦醤油、砂糖を入れて、混ざったら強火にします。

⑧沸いてきたら、鶏がらスープを一気に投入！そのまま強火で5分ほど煮詰めていきます。

・肉の旨味を引き出すために3分は煮詰めていきましょう！

※このタイミングで水溶き片栗粉を作っておきましょう。

目安は片栗粉10g：水20㏄です。（豆腐の水分や豚挽肉の脂の量によって変わります）

⑨水切りしておいた豆腐を鍋にいれ、そのまま煮込んでいきます。

※沸いてくるタイミングで豆腐から水分が溶け出します。その時は少し濁った感じになりますが、そのまま3分くらい煮込んでいけばまた色味が戻ってきます。

みじん切りにしたネギの半分を入れます。

⑩火を止めて、水溶き片栗粉を3回に分けて入れていきます

画像のようにヘラで押したときに底が見えるくらいが目安です。

⇩⇩水溶き片栗粉でのとろみ付けについて細かく後述します⇩⇩

⑪お皿に盛り付け、残ったネギと花椒粉とラー油をかけて完成です

■プロでも苦戦する苦手なとろみ付けを細かく解説■

プロの料理人でも苦戦するのが、とろみ付け！数年修業しても失敗する場面を見かけます。メカニズムを理解して手順を守れば失敗を減らすことが出来ます。

手順はこちら⇩

火を止める→片栗粉を入れる→混ぜる→とろみの具合を見る→片栗粉を入れる→混ぜる→とろみの具合を見る→点火して沸かす（100℃まで温度を上げる事ででんぷん質が完全に固まるので、このタイミングで一度沸かしてとろみの具合を確認します）少しゆるいと感じたらまた火を止めて片栗粉を入れる→混ぜる→沸かすを繰り返します。

しかし可能であれば、沸かして確認するのは2回目までで決めたいです。

それ以上は豆腐が煮崩れたり、濁ったり、色味がくすんだり、とろみの付き方が変わって食感が悪くなったりとリスクが増えていきます。

もし、「硬くなりすぎた！」という時の対処法は、「油で伸ばす」という方法もあります。

別の中華料理でも使われる技法（？）なのですが、それは他の記事で紹介します。

ジャガイモ澱粉は60℃から固まり始めるので、火を止めてから入れても固まります。よくダマになっちゃうという人は火を止めてから入れれば失敗を減らすことが出来ます。

■まとめ■

・辣、麻、燙、酥、嫩、鮮、香の7点を意識する

・調味料の入れる順番に気を付ける

・肉の旨味を引き出すために長めに煮る

・豆腐を入れてからも味が染みるように長めに煮る

・水溶き片栗粉を入れる時は火を止める

最後までお読みいただきありがとうございました。

今回は我が家で気合い入れて作る時の麻婆豆腐の秘伝レシピをご紹介しました。

今後も家庭で作れる本格的中華料理の作り方やレシピ本に書かれていない細かいノウハウや手順の組み立て方を投稿していきます。

これからもよろしくお願いします。

皆様の楽しい料理時間の助けになればと思います。