しまだくん

料理人。三軒茶屋で和食島田洋服店と言う日本料理屋の店主をしています。 自分史的に振り返…

しまだくん

料理人。三軒茶屋で和食島田洋服店と言う日本料理屋の店主をしています。 自分史的に振り返れるように、日記を書いています。料理にまつわることが多くなると思います。 お店もよろしくお願いします→ https://w-shimada-y.tokyo/

  • 和食島田洋服店にまつわる話

    オープン前から今現在進行形の『和食島田洋服店』に、まつわる話。note始めたばかりなので、まだオープン前の話です。下から時系列になっているので、下から読み上げていくと面白いはず。

  • ひきだしの中

    雑記です。日々の何でもないことの積み重ねが、僕のひきだしとして蓄えられるような気がしているので、『ひきだしの中』と名付けました。

  • 動画とレシピ

    ちょっとだけクスッとさせたい料理動画とかなりざっくりしたレシピが見れます。

  • 食にまつわる話

    生産者を訪ねたり、道具や器の作家さんを訪ねたり、食をとりまくいろいろな学びの場。その他、料理人の仕事のこと、お酒も学んでいきます。

  • 畑通信

    栃木県の鹿沼市というところで、約50平米の和食島田洋服店農園を今年から始めます。お店も住まいも三軒茶屋なので、現地スタッフにお願いして、送られてきた畑の様子を不定期に発信します。そのすぐ側にある「俺たちの米」さんと一緒にお米作りもします。収穫出来たらお店で出します。初めての試みなので、上手くいかなかったら、そっとしておいて下さい。

なんか楽しい

毎週木曜日だけテイクアウトやってるんですけど、使い捨ての容器じゃなくて、写真の美濃焼の器に入れて販売してます。 自分で言うのもなんですが、良いアイデアだと思って…

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4年前
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ゆっくり進んでます

写真は青梅。 しばらくnoteから離れてたら、パスワード忘れてログイン出来ないという始末。 仕事がまあまあ順調なので、まあまあ充実した日々を過ごせてる気がします。 …

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4年前
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将棋好きです

写真は、はも寿司を竹皮に包んでテイクアウトで売ろうかなと思って試作してみました。はもが高いんで値段が結構高くなっちゃうので、どうしようかなって段階です。 忙しい…

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4年前
6

次世代型テイクアウトと名付けてみました

ちょっとお店の宣伝になりますが、 普段はコース料理一択でやっておりますが、毎週木曜日のみテイクアウト販売に挑戦することにしました。 中長期的視点で設計しています…

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4年前
5

コロナ関連いろいろ　融資、給付金、補助金等

今回のコロナ関連は、自分史としても、お店の歴史としても残しておきたいインパクトのある事柄なので、いくつか利用した融資や給付金、補助金を記しておきます。 こんだけ…

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4年前
11

やっぱりお店に来て欲しいな

2ヶ月ぶりの営業は、ドキドキしてヘトヘトになりました。 オープンしたばかりの頃を思い出しました。 毎日がプレゼンみたいな感じのところがあるんですよね。 メニューの…

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4年前
5

感謝しながら自分のペースで

茶沢通りを中心とする商店街に入っているんですが、見舞金を頂きました。 今回のコロナのことは、自分自身の歴史という視点で、後々忘れないように、出来るだけ素直な気持…

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4年前
5

遂に社会復帰します

写真は自社農園のとうもろこしの様子。 営業を再開することになったので、下記にWEBサイトと同じ内容を記します。 営業再開に関するお知らせ新型コロナウイルス感染拡大…

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4年前
6

出汁

感染者数も落ち着いてきて、なんとなく社会復帰もしなきゃなと近頃少し忙しくしております。 今日は一番出汁です。出汁ひいて味噌汁作ってる様子の動画が最後にあります。…

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4年前
6

土鍋で白ごはん

簡単で美味しい土鍋ご飯。 慣れてくると上の写真のように、おこげを自由自在に作れるようになります。歯が丈夫であればパリパリ食べられます。 お茶漬けみたいにして食べた…

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4年前
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新緑が心地良い

今日はちょっと寝坊して起きたら6時になっていた。 朝の日課のジョギング&散歩は遅くなってしまった。 いつも目覚ましはかけずに、目覚めた時に起きるんだけど、疲れてた…

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4年前
4

引きこもり生活に慣れてきた

写真は、かぼちゃの種を干してるとこ。パウンドケーキでも作ろかな。 昨日の夜散歩してたら、うちの近くでタヌキらしき動物を見かけました。 自宅は三軒茶屋なんですが、…

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4年前
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「へぎ」木脈のかたち　〜木漆工芸作家の工藤茂喜さんを訪ねて〜

木漆工芸作家の工藤茂喜さんに器を作ってもらい、工房で作る工程を見学させて頂いたときの様子です。 寸分の狂いもなく同じものを何個も何百個も作り出す職人技がある一方…

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4年前
7

豚肉と好きな野菜の炒め物

お肉を柔らかくする方法はいくつもあるんですが、今回は酵素を利用して柔らかくしています。 例えば、玉ねぎのような野菜、キウイやイチジクみたいな果物、塩麹とか味噌の…

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4年前
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未来は予想するのではなく作っていきたい

写真は鴨肉。いろいろ試作してます。ふとっちゃう。 連休明けも引き続き休業しています。 報道が以前より経済に寄ってきたなぁと思ったりしています。 この1ヶ月は、内…

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4年前
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お米を育てます　第三話

今年から「俺たちの米」さんの協力で、稲作の勉強とお手伝いをさせて頂いています。新型コロナで移動を自粛しているので、遠隔でのお勉強です。 今回は右側4と5の間。4月…

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4年前
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なんか楽しい

毎週木曜日だけテイクアウトやってるんですけど、使い捨ての容器じゃなくて、写真の美濃焼の器に入れて販売してます。 自分で言うのもなんですが、良いアイデアだと思ってるんですよね。 まずゴミが減ります。 これが1番の目的で、使い捨ての容器ではなくてリターナブルなので、ゴミが出ません。 それ以外にも、実はいくつも良い点があります。 器を返却してもらえたら200円返金するんですけど、その時また買ってもらえたら、ちょっとお得で300円返金しますってしています。再来店をしてもらう理

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ゆっくり進んでます

写真は青梅。 しばらくnoteから離れてたら、パスワード忘れてログイン出来ないという始末。 仕事がまあまあ順調なので、まあまあ充実した日々を過ごせてる気がします。 テイクアウトが思っていたより良い感じなのですが、もともと店内では土鍋で炊きたてのご飯しか出さないので、保温ジャーも炊飯ジャーも無くて、お客さんが引き取りに来る時間に合わせて土鍋で時間差で炊いていくのが、結構大変。 それでも新しいことがやれるのは楽しい。 ７月からやっとネット通販がやれそうです。 テイクアウト

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将棋好きです

写真は、はも寿司を竹皮に包んでテイクアウトで売ろうかなと思って試作してみました。はもが高いんで値段が結構高くなっちゃうので、どうしようかなって段階です。 忙しいってほどでもないのに、あっという間に時間が経っちゃいますね。 年齢が上がるほどこう言う感覚は増すんでしょうか。 もう少しゆる〜く過ごしたいんですけど、1日の終わりに何かをやり残した感があったり、ボーッと考え事する時間も大切にしたいんだけど、「あれやらなきゃ」とか思ってみたり。 実は将棋が好きなのですが、棋聖戦と名

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次世代型テイクアウトと名付けてみました

ちょっとお店の宣伝になりますが、 普段はコース料理一択でやっておりますが、毎週木曜日のみテイクアウト販売に挑戦することにしました。 中長期的視点で設計しています。 「次世代型テイクアウト」と名付けました。 食品ロス削減、キャッシュレス、ゴミ削減等、まだ不完全ですが、社会問題を考えた、新しいテイクアウトの提案になります。 共感頂ければ、近隣の方はぜひご利用いただき、遠方の方はシェア、拡散などで応援していただけると心強いです。 １、事前予約　時間指定 ・食品ロスをなく

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コロナ関連いろいろ　融資、給付金、補助金等

今回のコロナ関連は、自分史としても、お店の歴史としても残しておきたいインパクトのある事柄なので、いくつか利用した融資や給付金、補助金を記しておきます。 こんだけ申請書を書いた事があったかなという感じです。 ４月から約2ヶ月休業し、まず３月の確定申告の時点で、５月に所得税と消費税の支払いが、それなりの額があることが分かっていたので、猶予申請するか迷ったのですが、無利子、無担保の融資を受ける方向で調整しました。 資金繰りには余裕がありましたが、いざという時に慌てないように、

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やっぱりお店に来て欲しいな

2ヶ月ぶりの営業は、ドキドキしてヘトヘトになりました。 オープンしたばかりの頃を思い出しました。 毎日がプレゼンみたいな感じのところがあるんですよね。 メニューの構想を練って、試作を繰り返し、何日も前から準備にかかるものもあれば、当日一気に仕上げる鮮度が命みたいのもあったり、 で、当日、いかがでしょう？！って料理を出すみたいな。 「美味しい」の一言で、ホッとする感じ。 ミュージシャンなら毎日がライブコンサートみたいな感じですかね。 あのドキドキから、ホッとして、ノ

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感謝しながら自分のペースで

茶沢通りを中心とする商店街に入っているんですが、見舞金を頂きました。 今回のコロナのことは、自分自身の歴史という視点で、後々忘れないように、出来るだけ素直な気持ちで、ここに書き残しておきます。 もう少し若い頃、と言うかお店を出す前頃までは、実は商店街とか町会とかに否定的でした。めんどうでした。 義理の父は、この商店街の理事長をやっていたことがあったり、PTAの会長だったり、いますよね、そういう人。 そういった環境で育ったせいか、妻も町会なんかに積極的で、独身の時にお祭りの

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遂に社会復帰します

写真は自社農園のとうもろこしの様子。 営業を再開することになったので、下記にWEBサイトと同じ内容を記します。 営業再開に関するお知らせ新型コロナウイルス感染拡大に伴い、約2ヶ月間休業しておりましたが、お客様が安心してご来店いただけるよう安全対策をしっかりとした上で、営業を再開いたします。再開日時は以下の通りです。 また、新しい生活様式、及び「感染拡大防止ガイドライン」に基づき、営業日、人数制限、時間制、価格等、以前とのオペレーションに変更がありますので以下をご確認くだ

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出汁

感染者数も落ち着いてきて、なんとなく社会復帰もしなきゃなと近頃少し忙しくしております。 今日は一番出汁です。出汁ひいて味噌汁作ってる様子の動画が最後にあります。 丁寧にひいた出汁と自家製味噌で作るお味噌汁。それを贅沢と思える価値観の方は、僕の店を楽しめるような気がします。 いろいろ出汁のひき方はあります。僕が最近やっている方法です。 水　3リットル 昆布　20g 枯れ節　50g もっと入れる人もいますが、丁寧に昆布を煮出せば、上記ので十分だと思います。 昆布は利尻

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土鍋で白ごはん

簡単で美味しい土鍋ご飯。 慣れてくると上の写真のように、おこげを自由自在に作れるようになります。歯が丈夫であればパリパリ食べられます。 お茶漬けみたいにして食べたり。 全く焦がさないで炊くことも出来ます。 最近の炊飯ジャーが驚くほど高価だったりするので、土鍋で炊くの良いと思うんですよね。 タイマーとかないけど。 水分量は米の1.2倍ぐらいで好みで。 昔は米を研ぐと言いましたが、最近は洗う程度。 特に最初の水が吸水がいいので、さっと洗ってすぐに変えた方が良いと言われて

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新緑が心地良い

今日はちょっと寝坊して起きたら6時になっていた。 朝の日課のジョギング&散歩は遅くなってしまった。 いつも目覚ましはかけずに、目覚めた時に起きるんだけど、疲れてたり寝不足の時に起きる時間が遅くなるのかなと、自分をいたわるサインのようにしています。 今日は新たな設備を導入したいので見積もりをとってもらいつつ、厨房機器のメンテナンスをしてもらいました。 休んでてもほとんど毎日動かしているので、特に問題は出ていないんですが、営業再開した途端に、機械が壊れたら何してたのって感じな

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引きこもり生活に慣れてきた

写真は、かぼちゃの種を干してるとこ。パウンドケーキでも作ろかな。 昨日の夜散歩してたら、うちの近くでタヌキらしき動物を見かけました。 自宅は三軒茶屋なんですが、多分見間違いじゃないと思うんですけど、三茶にタヌキいるのかな。 既存のレストランと言うビジネスモデルがしばらくは機能しないと思うので、非対面型のビジネスモデルをここ1ヶ月ぐらい考えてきました。一時的というよりは、中、長期的に柱になるような戦略を。 ちょっと道筋が見えてきました。勝ち筋かどうかは分からないけど。もう

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「へぎ」木脈のかたち　〜木漆工芸作家の工藤茂喜さんを訪ねて〜

木漆工芸作家の工藤茂喜さんに器を作ってもらい、工房で作る工程を見学させて頂いたときの様子です。 寸分の狂いもなく同じものを何個も何百個も作り出す職人技がある一方で、世界に二つと同じものがないものを作り出す技があります。 機械による大量生産が可能な今、前者の職人技よりも、世界に二つと同じものがない、唯一無二、そんなものに魅力を感じます。 今回の器はそんな器です。ぜひ多くの方に知ってもらいたいと思っています。 上の写真は「へぎ」と言う技法で作られた器です。 木材を割り裂い

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豚肉と好きな野菜の炒め物

お肉を柔らかくする方法はいくつもあるんですが、今回は酵素を利用して柔らかくしています。 例えば、玉ねぎのような野菜、キウイやイチジクみたいな果物、塩麹とか味噌の麹で柔らかくなります。 酵素以外だと、炭酸とか酒とか酢があります。これはまた違う理由でph値を変えて肉が柔らかくなります。ヨーグルトとかもかな。 今回のつけ汁の赤酒とみりんは同じように使えますが、みりんは肉等をかたくする作用があるのに対し赤酒は柔らかくする作用があります。 砂糖や甘酒に変えても良いです。 ※赤酒に

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未来は予想するのではなく作っていきたい

写真は鴨肉。いろいろ試作してます。ふとっちゃう。 連休明けも引き続き休業しています。 報道が以前より経済に寄ってきたなぁと思ったりしています。 この1ヶ月は、内向きな挑戦の続く日々でした。 今すぐには役に立たないけど、手をつけておきたい、そんなものに時間を避けました。 通常時なら、忙しいことを理由に後回しになっていた事柄。未来のためには本来、最も優先すべきことだったりもします。 自己投資と言う言葉で言い換えられるかな。 さて、これからはどんな日々になるのかな。 と

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お米を育てます　第三話

今年から「俺たちの米」さんの協力で、稲作の勉強とお手伝いをさせて頂いています。新型コロナで移動を自粛しているので、遠隔でのお勉強です。 今回は右側4と5の間。4月中旬から5月にかけての作業です。 下2枚の写真は育苗床を作っている様子です。 トラクターで耕して平らにします。 なかなか難しいらしく、今年はまあまあの出来だそうです。 この場所に箱苗を作るそうです。 下の写真が箱苗作り。苗床に伏せて保温している状態。これで半分。残り200枚。 俺たちの米さんのサイトでも現

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