脱サラオジサン、ワインエキスパートへ～資格取得までの道のり～１９

第１８回講義：南アフリカ、チーズその他の論点

気づけば、講義は残り２回というか、最終回は試験なので実質あと１回。本日は、国別の最後、南アフリカ。それにチーズの概論（各論は国別でやった）。ソムリエの職責とサービス、ワインの購入・保管・販売、ペアリングという内容です。

１．南アフリカワイン
あまり日本では馴染みがありません。個人的にはワインよりもアパルトヘイトやFIFA WC、Rugbyとか違う印象ばかり。。。でも、ワイン業界では注目が集まっているようで、試験にも出題は必ず、とのこと。
◆歴史とプロフィール
1655年、Jan Van Riebeeckが最初のブドウを植えた。
1659年、Jan Van Riebeeckが最初のブドウを造った。
1685年、ナントの勅令が廃止。ユグノー派の人々（ロワール出身者が多い）が南アフリカへ。
1692年、ワインの生産を開始。1726年には甘口ワインの輸出開始。
　　　　「Vin de Constance」
1886年、フィロキセラ発生
1925年、Abraham Perold博士がPinotage（PN×Cinsaut）を開発。
1973年に、アメリカ（1978年）よりも早く原産地呼称制度（W.O.）を制定。英国のワイン評論家、Tim Atkinが毎年、生産者の格付けを6段階で実施。
1994年、アパルトヘイトを廃止、ワインの輸出を積極化。
2004年、ケープ植物区が世界自然遺産に。2010年Vintageから、Sustinabilityシールを世界初採用。W.O.ワインの9割以上のワインがこのシールを。
2018年OVP（高樹齢の畑を保護）活動を開始、植樹齢を記したシールを運用を。
◆気候風土
南緯27～34度。地中海性気候。Benguela海流（寒流）の影響大。
Cape Doctor（強い乾燥した風）が南東から吹き、病害を防ぐため防虫剤や防カビ剤の使用量が最小限に。→Sustainable
◆主なブドウ品種
①Chenin Blac②CS
Chenin Blancの栽培面積はロワールの2倍。世界最大。シノニムでSteenとも。中甘口やブランデー用だけでなく、フレッシュ＆フルーティーな辛口、フルボディ、スパークリングなど様々なワインが。
赤品種は、Pinotage（PN×Cinsaut）が南ア独自のブドウ。
●ブレンド：Bordeaux Blendが最も多い。Rhone Blend（Syrah+
Mourvedre,Glnache,など）。CBを主体に地中海品種をブレンドも。
Pinotageを主体にしたものは、Cape Blendと呼ばれる。
●Cap Classique：スパークリングワイン＝Method Cap Classique
Chardonnay、PN、Munierを使用、最低12か月熟成。
◆ワイン法
W.O.=Wine of Origin、85%ルール。ただし、W.O.の産地を表示する際は、100%使用。州域（G.U.6）→地域（Region５）→小地区（Ward）
生産地の9割が西ケープ州に。最も標高が高く、大陸性気候のサザーランド・カルー地区が注目。
（１）Western Cape
●Stellenbosch：Capetownについで2番目に古い町。17世紀半ばからワイン造りを。Stellenbosch大学は栽培と醸造学の権威。1971年には初のワインルートが設立。最大のブドウ栽培面積、高級品種栽培に適す。８つのWardが。
●Paarl：2番目に古いワインルート。オリーブの栽培も。ベルク川のおかげで灌漑が不要。
●Franschhoek：French Cornerを意味する地名
●Darling：冷涼で高品質なSB。
●Swartland：総面積最大（注！ブドウ栽培面積ではない）。マルメスブリーWardで樹齢30年以上のGoblet仕立て。フルボディ赤、酒精強化、CBや地中海品種の赤・白で有名に。SIPを結成。
●Tulbagh
●Wellington
●Cape Town：Constancia Ward→Vin de Constance
（２）Breed River Valley
●Robertson：石灰質が豊富でChardonnayに定評。
●Worceter
（３）Cape South Coast
●Elgin
●Walker Bay
●Cape Agaras：南ア最南端

２．チーズ
◆世界最大の生産国は米国。
◆分類
●白カビ：ペニシリウム・カンディダム＝白カビ菌。チョーク状の固い組織→ソフトな組織に熟成変化。熟成が進むと白カビは茶褐色に。
●ウォッシュ：リネンス菌を混ぜ、表面を塩水またはお酒で洗いながら熟成。オレンジ色のネバネバした表皮。
●シェーブル：南仏＆ロワール。イスラム教徒の置き土産。小型チーズが多い。酸味を和らげるためにポプラ木炭の粉をまぶす。カロテンが少なく真っ白い。
●青カビ：ペニシリウム・ロックフォルティ＝青かび菌。耐塩性がある菌。脂肪分解酵素でピリッとシャープな風味。
●セミハード（非加熱圧搾）：カードをカットし攪拌する際に40度未満で。
●ハード（加熱圧搾）：40度以上で攪拌。山岳地帯で多く、長期熟成に。
●パスタフィラータ：お湯をかけて練って引き延ばす。
◆法律
8か国でストレーザ協定を締結。欧州ではP.D.O.（原産呼称保護）を。
◆保存法
●シェーブル：ムレ臭注意。ラップ厳禁。乾燥気味で。
●ソフト（白カビ＆ウォッシュ）：上下を反対に保管。ウォッシュは乾いてきたら、塩水やお酒で湿り気を。
●青カビ：密閉しない。光に弱いのでアルミホイルで覆う。
●ハード＆セミハード：乾燥注意。表面に油が浮いたら軽くふく。

３．ソムリエの職責とサービス
◆温度：温度が与える味わいの違い
温度を下げると、
フレッシュ感が際立つ、第1アロマ、（ワインによっては）第2アロマが際立つ、味わいがドライに、酸味がシャープに、バランスがスマートに、苦み・渋みが強く
温度を上げると、
香りが広がる、熟成感・複雑性が高まる、甘みが強くなる、酸味が和らぐ、ふくよかなバランスに、繊細さが抑えられる、苦み・渋みが快適に
◆ワインの提供温度
●Champagnes：スタンダード＝6～8度、プレステージ＝8～12度
●Rose Demi-Sec：6～8度
●Bourgogne：16～18度
●Porto（Vintage）：18～20度
Frappe:4～6℃（氷水で冷やした）、Froid：6～12℃（冷えた）、
Chambre：16～18℃（室温で）
◆ボトルサイズ
●Champagnes：Jeroboam（3000ml）→Rehoboam（4500ml）→Mathusalem（6000ml）→Salmanazar（9000ml）→Balthazar（12000ml）→Nabuchodonosor（15000ml）
●Bordeaux：Jeroboam（4500ml）→Imperial(6000ml）

４．ワインの購入・保管・熟成・販売
◆プリムール取引
ブドウが収穫された翌年の春、各シャトーはジャーナリストネゴシアンの情報をもとに価格を模索。５～6月にネゴシアン経由でインポーターにプリムール価格が提示。支払は7月から翌年2月に完了。生産者は現金回収が早まり、インポーターは割安にワインを購入。プリムール価格の権利は転売可能。
◆添加物
●亜硫酸塩：酸化防止剤、保存料＝0.35g/Kg未満
●ソルビン酸：保存料＝0.2g/Kg未満
●二酸化ジメチル：2020年新たに認可
●L-アスコルビン酸（ビタミンC）：酸化防止剤＝限度量の定めなし
◆貿易条件
●EXW（工場渡し条件）：蔵出し
●FOB（本船渡し条件）：輸出港で船積みまでの費用を輸出者負担
●CIF（運賃保険料込み条件）：輸入港までの運賃と保険料を輸出者負担
◆ワインの保管・熟成
●木箱のまま保管が一般的。年間通して12～15℃。湿度は70～75％。照明は必要時のみ。振動を避ける。異臭のあるものと一緒に保管しない。
●有機酸、ポリフェノール、残存糖分、アルコール度数、エキス分、遊離亜硫酸量、が高いほど長期熟成に向く。そのほか、発酵方法、樽の条件（新旧、容量、スーティラージュ頻度）、輸送方法、貯蔵条件、容器の容量・素材なども影響。甘口と黄色は80年熟成が可能。

５．料理とワインの相性（ペアリング）
◆良いペアリングとは
①料理を引き立てている②料理と楽しむことでワインの可能性が広がる③店の独自性（魅力）になっている
◆パターン
①双方の強弱、風味を合わせる②相反する個性の組み合わせ③郷土料理にその土地のワイン
◆考慮すべき要素
①料理の格②季節感③テクニカル（食材の成分など）④ストーリー
◆料理を解析
①主食材の「大きさ」「脂質」（脂多い＝味わいに厚み）「身質」
②加熱法
●蒸す：素直で、繊細なタイプ
●ゆでる：さらりとしたタイプ
●ソテー（フライパンで焼く）：よく熟した果実味のなめらかな味わい
●グリル（網焼き）：凝縮感があり骨格のしっかりしたもの
●ロースト（オーブン焼）：風味が豊かでありながらジューシーな味わい
●ココット（蒸し焼き）：ロースト同様だが、より柔らかさのあるもの
●煮る：複雑性があり、味わいはソフトで円熟＝熟成感がある伝統的なスタイルのもの
●燻す：スモーキーな風味、木樽を使ったもの
◆スパイス
●スイート・スパイス：PN,Gamay,CFなど果実味が全面にでて、甘味も感じるまろやかな味わい
●パンジェント・スパイス：CS、Syrahなど凝縮感があって、タンニンの豊富なワイン
●ベイキング・スパイス：品種個性＋木樽の風味が際立った洗練されたスタイル。CS、SV、Grenache。
●エスニック・スパイス：GT、Gruner Veltliner、Alianicoなど土着品種。
◆ペアリングコースの注意点
●正確な温度、適切なグラス
●プレゼンテーション：なぜそのワインを合わせたか
●料理の前にワインを
●酒量を配慮
●ハイライトになるペアリングから考える：メインディッシュから
●ペアリングチェックをする

実践テスト

オーストラリア、ニュージーランド。前回の反省を踏まえ、余念なく復習。28/30点に復活。いつものペースに。がしかし、ここから先は、これまでの復習のほうが大切。。。先生から、試験に向けて追い打ちをかけるように1問1答クイズも発信され、本格的な受験モードに。
本番は最低でも７割を目指すのですが、そのためには宿題で解いた問題を９割以上に仕上げてください、と。１回１００問平均として、全部で１８回で約１８００問。とにかく、繰り返し＆暗記です。一回で終わりにしたい。。

テイスティング

①Rheingau Reisling Kabinett　独2021　Riesling100％　8.5％
②Vouvray Sec　仏2021　Chenin Blanc100％　12.5％
③Western Cape Chenin Blanc "Okha”　南ア2022　Chenin Blan100% 13.5％
④Paarl Pinotage Bush Vine　南ア2021　Pinotage95％　13.5％
⑤Chanti Classico　伊2020　Sangiovese90％　13.5％
⑥Sonoma County Merlot　米2019　Merlot90％　14.5％
⑦Moninari Subnuca Extra　伊・リキュール　アニスほかハーブ　40.0％
⑧Fonseca White Port　ポルトガル・酒精強化　マルヴァージア　20.0％

①が甘いなと思ったら、ドイツの甘口だった。。。よく知っているはずなのに、思いつかない。。。⑤は、とにかくバランスが良く何だかわからない→こういうときのSnagioveseさま頼み。本番は迷ったらこれか！？⑦はアニス臭である程度絞れるが、最後の選択で間違えそう。。。

まとめ

講義は来週で終了。もう1次試験のことだけに集中していこうと思います。過去問をしっかり復習して、苦手な箇所を克服。穴をつくらず万遍なく。。。
来週は、日本酒＆焼酎。そして、過去にやったイタリアを再度、復習講義で終了。最後は、模擬試験を受けてこの講座は終了です。
１次試験の会場を軽く下見に行ってこようかな、と。先生曰く、早めに到着して、お茶でも飲んで、ぐらい余裕をもって受験してください、とのこと。
そして、絶対に１次試験は合格すると信じて（お守りみたいな感覚で）、
２次試験対策を申し込んだオジサンでした。
これで１次試験落ちたら、格好悪いなぁ。。。つづく。。。