フランスでも有名なUMAMI

ハロー福本です

実は私フランスの一つ星レストランMIASON DECORET というところに勤めています。
自分が日本人で、シェフも日本の食材をわりと頻繁に使うせいか、食材などについて
ときどき質問をされることがあります。
そして最近された質問がこれ

旨味ってなに？

恥ずかしながら6年もの間料理人をさせていただいていたにも関わらず答えることができませんでした。そのときはカツオ節とかに含まれるやつとかなんとか適当かましました
ブン回せ俺！！

僭越ながら色々調べてみたので、備忘録としてここにまとめてみたいと思います。

みなさんも結構知らなかったりして、発見がたくさんあるかもしれません　ワクワク

旨味って何？

そもそも味を構成するものってなんでしょう
一つずつ挙げると
辛味
甘味
苦味
酸味
塩味
この5つです、全てのものがこれらの味から構成されていますね。
もちろんそこに、風味　香り　温度　粘度　脂質　硬さ　口溶け　忘れてはいけないのは
見た目の美しさ　それに　誰と食べるかも大事かもしれません。
どうでしょうか、他にもありそうな気がしますが、、、

あれ旨味は？　そうなんです実はこの6番目のエースとして数えられているのが旨味なんです！
実はこの旨味1908年に日本で発見されたんです、ワオ　知らなかった
池田菊苗博士が昆布よりグルタミン酸を抽出したことにより発見されました。
そこで世界にUMAMIが広く知られるようになったんですね。

4つの旨味

旨味にはどうやら大きく4つあるようです
グルタミン酸
イノシン酸
コハク酸
グアニル酸

みなさんも、グルタミン酸　イノシン酸は聞いたことがあるかもしれません、しかしコハク酸とグアニル酸はなかなか知ってる人はいないかも。
例えば有名な味の素旨味調味料は、発酵させたサトウキビの糖蜜からできたグルタミン酸を結晶化させたものですね。
どうやら発酵は旨味をつくりだすものなのかもしれません、こちらも今度詳しく調べてみよう。

ちなみにこれらの旨味は
グルタミン酸→昆布、トマトなどの野菜
イノシン酸→肉類　鰹節など
コハク酸→アサリなどの貝類　ホタテとかにはないらしい
グアニル酸→乾燥椎茸　生にはほとんど含まれてないとか
というように含まれています。

そしてこの旨味たち相乗効果をもっているようで一緒に食べるとより強く旨味を感じるようです。そう考えると　昆布鰹節椎茸で出汁をとりそれで作ったアサリの味噌汁はたいそう美味しいのも頷けます。
この辺を頭に入れて料理するとさらにスマートになれますね。

味の素スゲー

味の素すごいですね、これ全て踏まえてこの会社名なんですね。
餃子の王将なんかだと味の素死ぬほど入れてたりしますけど凄い美味しいですよね。
味の素のほんだしも、なめたら涎がダラダラ垂れるくらい美味しいですね。
旨味
次聞かれたらもう少し上手く説明しよう。
フランス語でグルタミン酸ってなんていうのでしょう笑笑
そして言えたところでそんな科学的な専門用語伝わるのでしょうか。
謎です。

というわけでかなり久しぶりに料理ぽい投稿してみました、これからはこうゆうものも載せていけたらなと思います。

チャオ