かんまの料理長の料理帳　ズムメシ編①朝日町の真鰯　梅煮＆つみれ２種

　こんばんは。老舗食品企業サラリーマンの傍ら、急に世田谷の松陰神社商店街にある「讃岐うどん酒房かんま」の手伝いをしいるつっちーです。

飲食店の厨房と食卓がズームで繋がる「ズムメシ」の輪が広がっていますが、4月27日に「讃岐うどん酒房かんま」で第７回のズムメシを開催することになりました。

今回は富山県朝日町の泊漁協から新鮮な魚を直送していただき、かんまの料理長が捌いて料理をし、各ご家庭にお届けします。調理済のお料理をお送りするのですが、和食一筋45年、かんまの大崎料理長のレシピを公開することにしました。コロナで家にいる時間が長く、料理を本格的に始める方も多いと思いますので、簡単にできる「クックパッド」ではない、料亭の作り方でお送りしたいと思います。

私もこれまでは、カウンターに座って出てくる料理を待っていたのですが、これを機に厨房に入って料理長に作り方や料理のポイントを聞いてメモメモ。料理長の言葉を私目線で書き留めていきます。今回は梅煮とつみれの2品です。

まずは食材が大事。富山県朝日町から直送いただいた真鰯。昨日とどいた真鰯の中にはキスが迷い込んでいました（どこにいるか分かりますか？）。ラッキー！料理長曰く、今回の真鰯、身はスタイリッシュだけど脂が非常によくのっているということ。昨日は刺身となめろうでいただきました～。

■真鰯の梅煮

＜準備するもの＞
・真鰯 4尾
・梅干し 2個
・水100㏄
・酒50㏄
・濃い口醤油30㏄
・みりん15㏄
・砂糖　30ｇ（上白糖15ｇ＋ざらめ15ｇ　※ざらめを入れる事でコク出る）
・生姜 ３スライス（皮ごと）

＜作り方＞
・イワシは頭・鱗・はらわたを取っておきます
※今回は新鮮な魚だったので必要ありませんでしたが、少し臭みのある場合は、お酢の入った熱湯（水に対して1/20のお酢）でさっと下茹でする。
・鍋にイワシ、水・酒・みりん・砂糖・梅干しを入れて強火で煮ます。

※ポイントは最初から醤油をを入れないこと！最初から醤油を入れると、どれも同じ味になってしまいます。そういう理由で合わせ調味料は使わない方がよいです。
※梅干しは潰しても良いが、料理長は梅干しも最後につまみになるので、潰さない派らしい…

・沸騰したら生姜を入れ、香りを移していきます。
・香りが移ったところで味見をします。甘すぎると感じた時は塩をひとつまみ入れてください。
・その後、落し蓋としてクッキングシートをかけます。（シートの真ん中に切れ目を入れることで、吹きこぼれが無く、味も全体にまわります）

・１分ほど煮た後でクッキングシートを一旦外し、醤油を回し入れ、クッキングシートを戻します。

・そこから弱火で２０分程煮ます。何度か煮汁を回しかけ、味を全体になじませていきます。
・煮汁が煮詰まったら完成です。

■真鰯のつみれ２種
お鍋用のつみれの作り方です。料理長曰く「つみれはおまけではなく、１つの料理」と話すように、味や食感に拘っています。なかなかご家庭では作らないかと思いますが、家時間が増えているこの機会に挑戦してみてはいかがでしょうか。つみれはお鍋のお出汁で味が決まるので、調味料は加えません。なので詳しい調理方法は記載しませんが、是非参考にしてみてください。

＜共通＞
基本のタネは真鰯を３枚におろした後、ミキサーにかけて、一晩寝かしておきます。

① 紫蘇・胡麻・生姜のつみれ
・紫蘇は風味、胡麻は食感の為に入れます。
・生姜はみじん切りを使います。搾り汁を使う方もいますが、食感を残すためにみじん切りを入れます。また、搾り汁だと鰯の味に負けてしまうようです。

② 里芋・人参・椎茸のフワフワつみれ
・里芋をいれることでふわっとした食感が楽しめます
・人参・椎茸のみじん切り、里芋を茹でてつぶしたものを混ぜます
・里芋を入れるとタネがゆる～くなるので、全卵（白身だけ入れる人もいます）と薄力粉で調整します。薄力粉は固さを見ながら2回程に分けて入れます。

＜共通＞
・それぞれ混ぜたタネを冷蔵庫で寝かしたら、大きなお鍋に昆布を入れて沸騰させたところに、ピンポン玉より少し小さいサイズで丸めて入れていきます。少しおおきいと感じるくらい。つみれも１つの料理だとはっきりさせる位の気持ちで。
・浮き上がってきたらすくいあげ、完成。１つめのつみれはしっかり鰯の香り、生姜・紫蘇が効き、２つめのつみれは、里芋でふっわふわです。

真鰯の梅煮もつみれも４月27日ズムメシでお届けする予定です。朝日町とかんまの料理長のコラボレーションをお楽しみに！ズムメシセットの他の食材や料理は…朝日町の漁次第。脇山さんと調整中ですので、楽しみにお待ちくださいね！