飲食店未来学１：飲食店の常識を乗り越えて新しい飲食店をつくろう

2023年7月5日 05:00

　新しいことを始めることを好む人と、嫌う避ける人がいると思う。
いま飲食業界は白亜紀の末期と同じだ。
このままでは恐竜と同じように、既存の飲食店の大半が滅びてしまう。

　そういう危機感からこの飲食店未来学をはじめようと思った。
私ができることは、気づきの提供と激励しかなくなった。
来年には、晴れて（？）後期高齢者入りする。
しかし、今の私には、共にがんばろうという年齢を忘れた使命感しかない。

　いろいろな既成概念が、新たな生き残りを邪魔するかもしれない。
改めてその是非を考えるきっかけになれば幸いです。

🍉１坪当たり１人以下のゆったり客席にする

　　狭い店内で通路も真っすぐに歩けないほど客席を詰め込んでいる。
都会でよく見る景色だけど、こんな外食人口がわんさかいる時代は、
もう来ないのではないでしょうか？

　外食客＝ＶＩＰ客の時代かもしれない。特に夜客がそうです。

　だったら、客席はゆったりと1坪当たり1席計算で、20坪のお店なら
18席～20席しかない客席がいい。出来れば2人個室があればなおよい。

　　飲食店の営業時間は、忙しい時間帯を中心に前後にやや暇な時間帯を
くっつけた営業時間の構成にしています。
来店確率が低くても、ボランティア営業的に少数のスタッフが必要です。
こういうアイドルタイム的な時間の営業ができなくなりつつあります。

　　利用前のカード決済前提で予約を受け付けて、確実にお客様ご利用時間帯のみ営業時間にする。
ただし、お店が許す限りの早朝～深夜までの好きな時間に予約してもらう。

　お店の都合の良い営業時間の考え方を、お客の都合の良い営業時間に
置き換える方法です。

　　外食人口が減るって飲食店から見るとどんなことか？

・人口が減るから外食人口も比例して減るために、売上が落ちる
・外食人口があまり変わらなくても、出かける回数が減るから売上が落ちる
・外食人口があまり変わらなくても、利用金額が目減りして売上が落ちる

いずれにしても売上が落ちる傾向になる。
そうすると、限られたお客様の来店で売上を確保するためには、

客単価を高くする工夫が必要になるのです。
・高い商品価値を提供する（料理・飲料とも）　品数より選定眼
・満足度の高い接遇をする
・居心地の良い客席空間を提供する

高額になってもいいので、予約時間に来店して利用していただいたら、
１０％や２０％などの割引をする。
もしくは１品希望料理をプレゼントする。そういう特典が欲しい。

原価率もよく考えて、他店と比較されない創作料理を提供する。

　　妖しい想像をしたかもしれませんね。
　お気に入りのお店のスタッフの１人が、ちょっとの間でも向かい側に座って、食事を共にしてくれたら、嬉しいですよね。
ごひいきのクラブのチーママみたいな感じでしょうか。

　　＊まあこれは、お遊び感覚の妄想提案としてください。

　　庶民の家庭にはなくて、ホテルの高級飲食店やラウンジなどにあるような超高級食器で食事を楽しめるお店もあってもいい。

　実は、フレンチやイタリアンの高級店のグレイド感は、厳選された食材のボリュームを食材原価計算で適正に調整して、食器と接遇サービスのいう
付加価値に裏打ちされて成り立っています。

　　私は食器に長く関わったので、食器には凄く愛着があります。夢に出てくるようなすばらしい食器で食事をしてみたいものです。

＊ただし使用中の不注意の破損は自己責任です。

　　飲食店の泣き所は、月々の固定費は変わらないのに売上が変動する
こと。平均月商が１００の時、２月は８５％、８月は１２０％にもなります。（観光地でなく街中の一般店のおおよその数字）

　　サブスク会員制度をつくり、5,000円会員、10,000円会員などを
募集して、1月には昨年1年間の金額調整を行うようにしても良い。

　　いずれにしても、お客様の囲い込みをする代わりに、サービス特典を
考えて提供する。そういう相互扶助的なことも必要とされると思う。

　　ＳＮＳに本日の食材をアップする。魚・肉・野菜など。
その食材を利用して希望の料理を提供するお店にする。
煮る、焼く、揚げる、蒸す、炒める…何でも良い。

　　ただし、価格は表示されないので、おまかせの時価計算になる。
何か月かに一度でも人生のご褒美の時に行きたいお店になる。
過程で食べることができない料理をプロが調理してくれる。
嬉しいお店になる。

　　メニューはいろいろあっても価格がない。
こんな料理を組合わせて、お好みの料金のコースを利用できますという
お店のスタイルです。

　　お酒は別料金にして、予約時に今日は3,000円、今日は5,000円。
次は7,000円でもいいのです。
「料理の総予算と人数」だけ伝えれば、後はおまかせできる頼りになる
お店です。

アフターコロナの変化があって当たりまえの時代
前向きにいろいろできることを考えてみましょう

溺れる前に藁（わら）をつかむときが今なのです

飲食店向けお役立ちコンテンツは、
私も監修で一部参加しているコンテンツです。

（了）

飲食コンサルタント業30年の経験を通じてお知らせしたいこと、感じたこと、知っていること、専門的なことを投稿しています。ご覧になった方のヒントになったり、少しでも元気を感じて今日一日幸せに過ごせたらいいなと思います！よろしければサポート・サークル参加よろしくお願いします