たべ塾：看板料理を持つと売上が2倍以上になる仕組み！ご存じですか？

昔は「名物料理」今時で言うと「看板料理」「当店のイチオシ料理」という売上特急券を持つお店と持たないお店では、
売上高が2倍～5倍違います！

ＳＮＳを活用して、
◎料理開発の大まかなプロセスの発信（失敗が特に受ける！）
　（やっとたどり着いたこの味！も受ける）
◎試食の様子と食べた人の意見
◎完成メニューの撮影やメニューに落としたときの写真とコメント
◎発売一日目の最初に食べたお客様の正直なコメント（サクラはダメ！）
◎発売後の経過

こんなことを発信しながら、看板料理が看板料理として売れる土壌づくりを行い、発売後は「お客様の評価のコメント」と「売れ個数」を伝えてゆきます。

看板メニュー認定の目安＝総売上の２５％～３０％
以上を占めること

「看板メニュー＝当店の名物」にこのメニューは育ったなー！とお客様から育ててもらって看板料理になったり、自店で懸命に育てた看板料理であっても、この「２５％又は３０％を占める」ことが自認の目安です。

10％くらいしか売れないメニューを「当店の人気1番料理」と唱っても
看板料理に育てるプロセスでは許されても、長期にわたって10％以下なのに
表明しては、お客様から「嘘つけ！」と言われることになります。

看板料理の誕生のさせ方

１、原価率４０％～５０％わざとかける

　　

食材原価率が３０％＝食材原価３００円で売る売価1000円の商品を、
（消費税１０％を除外して説明すると）
◎食材原価率４０％で売ると売価７５０円となり・・・２５％お得
◎　　〃　　５０％　　〃　売価６００円となり・・・４０％お得

になります。
海鮮を使うから原価率が必要以上に上がったりします。
立地がＢ級立地・Ｃ級立地だから集客力も話題性もない場合には
特に有効な方法です。
この看板商品が全体の３０％売れて食材原価率が４５％いっても、
他の商品７０％の平均が３１％で済めば、
店舗の月間平均食材原価率は３６，６％で済みます。

（計算方法）
（３０％×４５％）+（７０％×３１％）＝３５．２％

２、地元産の野菜・魚・鶏肉・その他食材を使う

　　

一番のポイントは、外食利用者の傾向です。
◎年々外食利用者は高齢化している
◎女性客が主導している市場性
◎健康志向・美容志向・減塩で旨味強め志向が強くなっている

ので、中高齢者、女性、健康美容志向を包括する考え方としては、
「あっさりした食材（野菜・魚・鶏肉・その他）を利用して、普通かやや弱めの調味で物足りなさを旨味でカバーした食材の食感を最大限に味わう料理」ということになります。（わからなくなりましたね？）

３、自分が「世の中に広めたい食材と味」を決めて売り出す

　　

多くの過去に閉店したお店は、「自分の店だから自分が売りたい商品を売りたい価格で売る」という自己中感覚だけで経営した人はみんな経営の
墓場に行きます。

お金を払って最初の１杯をリスキーな想いを持ちながら「買ってくれている」消費者の存在を何も考えていないからです。

＜経営者の想いとお客の想いをひとつに融合させる商品作りを！＞

どうしたら経営者の自分の望む商品とお客様が美味しいと言っていただける商品かを日々研究して、近づけて
２つを１つに融合できるかが「看板商品」のキモになります。

４、看板商品の寿命は１０年～１５年です！

　　永遠不滅の看板商品はありません。虎屋さんの羊羹、長崎福砂屋のカステラ、飯塚発祥の福岡のひよ子、大分のザビエルなど銘菓は何百年と言う命がありますが、
飲食店では、手抜きをしない限り、考え方を変えない限り最大１５年は作り上げた看板料理が看板料理としてお店に貢献してくれます。
これ以上続いている例が少ないのは、その時代ごとの味わいの求めるものが変化していてマッチしているものがマッチしなくなるということを表していると思います。

５、アンチ看板料理も→名物看板料理です

マスコミ受けするような、激辛料理、超大盛料理も名物料理・看板料理になる１面もあります。
その多くは、話題性→知名度アップ→売上アップ　を狙ったものであり、
効力がなくなったら次々と入れ替えて発信しないといけなくなります。

店舗の償却・厨房設備機器の償却を考えれば開業したお店は少なくとも
５～６年は営業しないと元が取れません。
そうなると安定した黒字売上を手に入れるためには、
「看板料理」は良き武器になります。

（了）