食べ塾：これからはテイクアウトと宅配で「焼鳥」がもっと売れます！

　　かって全盛時代を誇ったファミリーレストランが衰退の一途をたどり、
次期飲食業態へ模索と転換をしたように、
コロナ禍の時代を経て、都市部の専門居酒屋への転換でない、ローカル
エリアの総合居酒屋業態は、今後ますます衰退して、消費者の望む新たな
次期飲食業態に転換してゆくと思います。

居酒屋業態の調理メニューで、これからもっとニーズが拡大するのは、
「焼鳥」です。

日本国中を調べたわけでありませんのですが、
関東エリアの焼鳥メニューは、関東なりの嗜好による豚肉の内臓やツラミ・頭肉、豚足などのメニューに、関西などから進出した本来の焼鳥メニューが
加わって、お店により複合化して「串焼き」店になったと、私なりに
理解しています。

　　一方で九州の焼鳥は、鶏のパーツを単品ごとに串に刺した物を中心ですが、ネギ（店により価格安い店は玉ねぎ）を挟んだねぎまや、豚バラ
（４ｍｍ厚位が美味しい）があることです。

私の世代よりもっと昔の人の時代の焼鳥店では、本来の野鳥のスズメや
うずらなどを焼いて食べさせていたと記憶しています。
よって、焼き「鳥」という字になっていると解釈しています。

今どきでいうと「焼き鶏」が普通と思いますが。

↓　本題に入ります。

■庶民派料理「焼鳥」は1本７０円から商品化
　できる商品です！

　　アフターコロナの時代を考えると、
「数多く売れる」という「経営テーマのひとつの克服」
が、一番繁盛店になる最短のコンセプトでは！と思っています。

１、鶏肉や豚の内臓肉・派生肉はローコスト食材です

　　とり皮や砂ずり、鶏レバー・鶏ハツ・豚の内臓肉（＊関東で高く九州
では安い）などは１ｋｇ当たり数百円台で購入出来ます。
串1本当たりの刺す手間賃を10円～15円ほど払えば、
パートさんが串うちをしてくれます。
（時給計算の作業にすると、半分しか打てない慣れない人が得をします）
１時間当たり６０本～１５０本が今まで聞いた範囲の本数です。

２、売価が安くても、食材原価率が低いので利益が出やすい

　　例えば、とり皮１ｋｇ/400円だった場合は、1本分のとり皮の量は
５０ｇとすると、２０円です。竹串１本２円としても合計２２円です。
たれが１６円、塩が６円としても、平均で１１円です。
概算原価３３円で、売価は１２０円だと原価率２７．５％になります。

＊１本７０円で売る場合は、１８ｃｍの竹串でなく、
　１２ｃｍ～１３ｃｍの小さい串を使うか、１５ｃｍの串を使って、
　グラム数を３０ｇ～４０ｇに落とした串で売ることになります。

■居酒屋に行けなくても「焼鳥」は食べたいという
　需要を強く感じる！

１、焼鳥メニュー製造の３つのパターン
　　①焼鳥のたれ入り完成品の冷凍パックをレンジアップで出す店
　　　・焼鳥オーダーが少ないが置いておく必要があるお店
　　　・焼く技術がない、焼く設備がないアルバイト中心のお店
　　　（例：カラオケ店、簡易型の居酒屋など）
　　　　＊全体的にべちゃッとした食感で、たれもすごく既製品ポイ

　　②串うちした冷凍串を自店で焼いて出すお店
　　　見分け方とすれば、
　　　鶏皮がきれいに打てている、豚バラが１ｃｍ厚で肉繊維の方向に
　　　直角であるかどうか関係なく串うちしているなどでわかります。
　　（＊串うちは大変なので「業務用串打機」が開発されています）

　　　＊機械打ちの豚バラ串では５ｍｍ以下は打てないとのことでしたが、
　　　　最近は高性能機も開発されたかもしれません。

　　　手ごろな価格の居酒屋の焼鳥の半数以上は、１箱２０～３０本入りの
　　　既製品串の商品です。
　　　一番多いのは中国産でした。最近は東南アジア産もあるかと
　　　思います。
　　　佐賀のみつせ鶏などは国産で串商品もありますし、ハサップの認定を
　　　受けたレバー刺し、すなずり刺しもあります。

　　　塩、胡椒、タレを自家製にするだけでも、大きく食味は変わります。

　③国産鶏を使用して、串うちも、タレや塩も自店で行う店
　　　　こういうこだわりのお店が大きな人気があると思います。
　　毎日何百本と串うちするのはすごく大変ですが、例えば、６種類を
　　各５０本打つだけで、もう３００本になります。

■味わいは「火の種類」で決まる

＜焼鳥は、素材の鮮度、串うち、焼き加減、塩加減で美味しさが違う＞
　　そしてもう一つは、
　　焼く「火の種類」で大きく違います。

　●炭火・・・・強い＜乾いた火＞です
　　　　　　　　火力の強い炭を使った焼鳥が美味しいと思います。
　　　　　　　　（＊遠赤外線の効果でふっくら焼きあがります）
　　　　　　

　●ヒゴグリラー（電気グリラー）の火・・・強い＜乾いた火＞です　
　　　　　　　　炭火と違い、スイッチ一つでＯＮ・ＯＦＦができます。
　　　　　　　　三相電源ですので、動力の引込が必要です。
　　　　　　　　炭と同じく、遠赤外線がある程度出ます。
　　　　　　　　ふっくら焼けます。

　●ガス式焼鳥器・・・・機器代も安く手入れしやすく小型が多い
　　　　　　　　基本的には、＜湿った火＞です
　　　　　　　＊もし美味しくないと感じたら、ガス火の臭いが
　　　　　　　　焼鳥についています。
　　　　　　　＊ガラスのドームは割れやすく、ステンのドームの方が
　　　　　　　　耐久性に優れています。

■焼鳥商品群

１、焼鳥単品　　少ない場合は５～６種類、多くて１５～２０種類
　　　　　　　　客層により好みがあるので、均等に売れません。

２、焼鳥セット　２本セット（スーパー・弁当店に多い）
　　　　　　　　５本セット・８本セット・１０本セット（業務店）

３、焼鳥オードブル・居酒屋オードブル
　　　　　　　　　焼鳥５本～３０本くらいを配置する（各1本～各3本）

４、焼鳥丼　　　丼ぶりメニュー（ランチ・ディナーとも）
　　　　　　　　＊温玉、とろろ、刻みネギたっぷりなど工夫する。

■今こそ検討して利益部門に育てよう！

　　単品の少額商品は今後もニーズが高くなってきています。
また、総額表示が当たり前の時代に変わることで、
販売価格の上昇傾向もみられます。
この傾向はますます強まると思っています。
→少し売価が上がっても、商品力でカバーする！という想いが必要です。
唐揚1個250円というのがそうです。

（了）

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audrey7.juku@gmail.com        オードリー７まで