食べ塾：採算分岐点売上高を超えると、加速度的に利益が増えること知ってますか？！

はじめて表を取り込んで空白がいっぱいになってしまいました。ｗ

■採算分岐点売上とは？

　売上高－支払う必要のある経費の総額＝残高ゼロ
になる売上高のことです。
言い換えれば、±０の赤字でも黒字でもない売上高のことです。

＜２つの損益分岐点売上が存在する＞と思ってください。

１，月商計算から見た「損益分岐点売上高」
　　店舗経費をまかなう月間の売上高

２，年商計算（決算）から見た「損益分岐点売上高」
　　お店の赤字黒字に関係なく支払う消費税（年商1000万円以上）
　　粗利益の中から支払う借入金返済額（元金・金利）

　　＊２は1の場合よりもおよそ２０％位売上高アップが必要です。

■損益分岐点売上以下のお店の対策
　
　→売上が上がりにくい月は、人件費を抑えて
　　持ちこたえるしかありません！

　　飲食店の2大経費は、食材費と人件費です。
一般店では、この2つの経費で売上高の６５％前後はかかります。
しかも、
食材費は売上が低くなれば「正比例して下がります」ので、
大きな経営圧迫はありません。

一方人件費は、
売上高に関係なく「営業できる態勢」を維持するために必要な経費なので、
本来は「現状維持しておく」ことが本来やるべき方法です。
しかし、
多くの飲食店は、人件費を正当に支払う売上高を持ちません。
借入もとっくに底をつくと、経営そのものが、

最低限のランニングコスト経営で持久戦の様相　になります。

１，必要最小限度の人材で店舗運営する
　20坪店舗以下では、店主が一人でランチの営業を行うお店も
　出てきています。

　本来は、10名以上のスタッフのいるお店であっても、
　経営者と調理担当者1名とホールのパートさん1名だけとかになる
　場合もあります。

２，客数の少ない日は、使えないイス席を多めに設定してクレームを
　　防止する
　×印の付いたシートを置いて、着席禁止シートにする。

３，メニューアイテム数を稼働スタッフ数のＭＡＸに合わせて縮小する
　折角おいでいただいたお客様に料理提供が遅れて、満足していただけない
　形になるメニュー数であれば、来春までは「短縮メニュー」にして、
　乗り切る考えも必要です。

＊多くのお店が借入金で延命しながら、経営体制の変更を行い
　利益体質に変える努力をされています。

■ランニングコストの見直しと圧縮を行ない、
　採算分岐点売上高をしっかり頭に叩き込むことが
　利益増と採算の黒字化に役に立ちます！

　　上の表にあるように、250万円で採算の取れる飲食店であれば、
採算分岐点売上高を超える分の68％（店別の食材費以外の粗利益率）が、
利益になります。

この店舗（採算分岐点売上高250万円の店）では、

超過分売上高　　かかる食材費32%　　粗利益額68%　　営業利益率
　10万円　　　　　　　3.2万円　　　　　  6.8万円　　　　2.6％
　20万円　　　　　　　6.4万円　　　　　13.6万円　　　　５％
　30万円　　　　　　　9.6万円　　　　　20.4万円　　　　7.3％
　40万円　　　　　　　12.8万円　　　　  27.2万円　　　　9.4％　
　50万円　　　　　　　16万円　　　　　    34万円　　　  11.3％
  100万円　　　　　　　32万円　　　　　    68万円　　  　19.4％
  150万円　　　　　　　48万円　　　　　  102万円             25.5%
  200万円                          64万円　　　　　  136万円　         30.2%

店舗の店内売上とテイクアウト売上だけでは、
採算分岐点売上高の２０％くらいが立派な到達点と思います。

しかしもっとあるんです！

■柔軟に売上の上がる手段をもっと考えて
　あらゆる手段を工夫してみましょう！

１、デリバリー売上を上げる方法を研究して、
　　自店の「デリバリー固定ファン」を増やそう！
　　●定期的にキャンペーンをする
　　●常連客のお客様のニーズをくみ取る仕組みを作り、順次実行する。
　　●特別な日のサービスをする
　　●顧客管理を手厚く行う

　　複数のデリバリーシステムさんと付き合う→価格を同じにする。

２、アイドルタイムを活用してできる商品をテイクアウトや他の飲食店や
　　ＰＢ（プライベートブランド）商品の製造下請けを行って供給する。
　　パンでもプリンでもお寿司でも何でも売れるものを製造する。

３、自店のメニューから特化した「屋台店舗」を５０ｍ圏内に3坪だけ
　　出店してリンクさせる
　　　これからは、
　　　テイクアウト兼用店舗より、テイクアウト専門店舗の方がニーズが
　　　高いと考えています。
　　　出店コストが数十万円で済む出店を検討しませんか？

　　難しい売上づくりも「遊び心」で考えると
　　案外　突破できます！

　　　（了）