食べ塾82：新規開業する人は来店比率を知らないときっと損する！5つの教訓を♡解説します

　　どこかでこのデータを見つけて手帳の表紙に書き、もう何年も持ち歩いている来店比率のデータを今回初めてパワポで作成しました。
まずはご覧ください！

　　ある飲食店が新規オープンして100名のお客様が来られました。
この開店初日では、「全員がお試し利用客」です。
翌週以降に2回目来店されたのは「もう一度ゆきたい」と思った23名の
お客様です。3回目17名、4回目15名、5回目約14名の客様です。

およそ開業から3か月間で100名が14名弱になり、
これを毎日繰り返すことで、自店に必要な「固定客層」が新規に
形成されるとイメージされてください

■教訓１：固定客づくりはゼロから始まる

お店は開店初日は固定客ゼロです！
ですから、
一番良いのは「開店景気の期間中」により多くのリピート客を創りだすことです！

リピート客から固定客（完全固定客・流動的固定客）が
生まれます

　　●完全固定客　　30年位前までは固定客はすべて完全固定客でした。
　　　　　　　　　　「行きつけのお店」がありました。
　　　　　　　　　　居酒屋ならＡ店、焼肉ならＢ店という風に。

　　●流動的固定客　居酒屋でも焼肉でも2店舗以上のお気に入りのお店が
　　　　　　　　　　あり、合計数店～十数店のお店からチョイスして
　　　　　　　　　　その都度利用する固定客

お店から見ると、固定客ゼロでオープンしたことになります。
どこのお店も開店日～3日目までは、家族、親戚、知人、友人、職場関係などの関係者が多くお祝いに駆け付けます。

　　この時に来られた多くのお試し客を、
●料理内容
●価格帯・金額イメージ
●接客サービスの気配り、ていねいさ
●お店の雰囲気など、
どこか気に入っていただけるものがないとお客様の「2回目のご来店」は
臨めません。

教訓２：3回目の来店までにハートをつかめ！

　　初回来店した人が2回目に来店する確率は23％ですが、2回目来店された人が3回目来店される確率は７４％と一挙に3.2倍に引きあがります。
さらに、
3回目来店された人が4回目に来店される確率は９０％です。またさらに
1.2倍に増えます。
これをトータルで考えると、

同じお客様が１～3回来る間に「気に入っていただければ」固定客に
なってもらえ易い！
ということを証明しています

教訓３：短期間にひんぱんに来る人は突然来なく
　　　　なり、たまにしか来ない人は長続きする

　　これは飲食店の仕事をしていて学んだことです。
お店から見ると身近な人でない限り、短期間に頻繁にお店を利用する人は
それなりにそうしたい欲求の原因があり、それを叶えようとします。
限界まで何度も来店して満足しすぎたり、叶えられなければ来なくなります。そして、２～３か月するとまたお店を訪ねてきます。

一方気ままに行きたい時に来店してくるお客様は、マイペースなので双方が
気を使い過ぎずに長続きすることになります。

教訓４：馴染み客より新規客に気を遣おう！

　　よく見かける光景ですが、なじみの常連客に方ばかりに注意がいって
余り顔なじみでない来店客に方には、そこそこの対応しかしない個人店
などのお店があります。
こういうお店は、印象が良くないのでたいていあまり繁盛していません。（＊失礼）

固定客を増やす意味では、ほっといても来る馴染み客より、ほっといたら
2度と来ない馴染み客でない人を大切にしないと、固定客は増えません。

教訓５：1000席以下の小さなお店は客層を
　　　　絞らないと逆に繁盛しないことになる

　　変な話ですが、どんなに小さい10席～20席のお店の経営者の方でも、
「すべての客様が来てくれるようにしたい」と間違った考えをされて
います。

私はそういう方にいつも言います。
人口〇〇万人の街で、このわずか20席を埋めるために、
すべてのお客様が必要と考えられる必要はありませんよ、と。

理由はこうです！

”客層バッティング”が起こる
だから、避けるために客層を絞り込むことが必要
なのです

　　小さなお店ほど客層バッテングが起こりやすいのです。
●中高年齢層と若者層
●母親層と娘層
●宴会客と一般飲食客
●小グループ客とカップル客
●低価格客単価客と高客単価客

いずれも女性客層を除き、前者から後者に移行している感じもします。
＜対策＞
●年齢層を絞る
●客単価層を絞る
●性別の重点を絞る
●食材を絞る
その他も絞り込むことで、個性を強化してみてください。

どうでしょうか？
学ぶのは興味がないとできませんが、新規開業する人がいれば
是非教えてあげてください。
来店されるお客様の印象が良くて、きっと人気店になれると思います。

（了）