変る飲食店１：利用目的が「餓死しないため」と「幸せなひとときを満喫するため」に分かれる年

＊「変わる飲食店」は4月にかけてシリーズで投稿します。

　４０数年間飲食業界に関わってきて、令和５年の飲食業界のあり方ほど
難易度の高い時代はなかったと思う。

・経営方針など、この先の確かな予測が立てにくい年
・未経験者が新規出店しても、１０％も成功しない難しさを感じる年
・今まで研鑽して掴んだノウハウではもはや利益を出せない年

既成概念の半分以上を取り壊し、
「繁盛店づくり」にはいったい何が必要か？を命を賭けて
突き詰めることが、今こそ必要とされています。

🍍１：食べることを突き詰めると、
「餓死しないため」と「幸せなひとときを満喫するため」に分かれる

　いまある飲食店の食材の仕入商品リストを作成しています。
一番値上がりした食材は、１年前に１個１０円だった卵が２６円でした。

＜今後予測されること＞
食材値上げ　➡　メニュー価格の値上げ　➡　「外食客の細分化」が起こる

➡　・外食回数を減らす（予算は値上がり分だけ10％～20％ほど上がる）
➡　・外食予算を抑える（予算は同程度、商品は格落ちになり回数は維持）

➡　・外食をやめる（飲食店や弁当店、サンド店のテイクアウトを利用）
➡　・外食をやめる（コンビニ食を利用する）
➡　・外食をやめる（定期宅配商品を利用する）
➡　・外食をやめる（家食、家飲みに切り替える）

本当に厳しい飲食店経営の時代が始まる。
何も対策をしなければ、売上減、利益減でつぶされる。
チャレンジこそ生存の道となる。

今までの延長の考えでは、
「食材高騰」×「ニーズの変化」×「売上減少」の時代に
売上や利益を増やすことはできなくなる。

🍍２：餓死させないための低価格料理店の
　　　　生残りの基本条件とは？

●単一食材を年間契約
　食材を絞り込めば、値上のダメージも軽減できる。
　年間契約で値上がりをゆるやかにできる。
　可能なら、「鶏豚魚は自社で生産」（永久保証）する

　鶏の部位も豚の部位も、まだまだ活かしきれていない「安い食材の元」がある。
高くなった卵でさえも、大きな価値のある食材。
自社でつくる麺類も大きな価値のある食材になる。

たった一つの食材を選ぶなら「自分はこれを選ぶ」が今必要だ。


●自店加工
　商品を絞り込めば、すべて自社で完結する。
　まずくて高いＰＢ商品は、メニューを減らせば必要がなくなる。

●自店搬送　
　８時間以内で1周できるエリア内が一番稼げる。
　他社依存の配送はコストアップになる。

●「美味しさ」はいただく金額に正比例させる考えを持つ
　「美味しさは価格相応」で良い
　500円の商品には、500円以上の美味しさを提供する必要があるが、
　1,000円の価値の美味しさを提供する必要はない。
　（美味しくする分だけ原価率が上がり、スキルアップも必要になる）

●立地が違えば味が変わる（地元の好みを優先する）
　全国組織のチェーン店は、県単位程度の子会社の集まりに変えるべき。
　すべての人を常連客に変える身近な味を武器にする。

総合的に、
これからは「個人店」や「専門店」が強くなる時代

🍍３：楽しさと安らぎと満足感
　　　幸せなひとときを満喫する飲食店づくり

　「外食は高くて当たり前」の時代が来る（もう来ている感もある）
出店に何百万円、何千万円とお金をかけ、従業員に時給1,000円以上のコストをかけ、値上がりする食材を使いながら、日々営業する飲食店。

家食、低価格飲食店食、高価格ご褒美食を使い分けながら進む年。

＜珠にでもいいから行きたいお店の条件＞

●料理が美味しい（当たりはずれがない）
　価格に見合った食材の鮮度と美味しさがあること。
　料理のブレは10％以下。

●食材の値上がりを半年に1回だけ反映させる
　食品メーカーのように小刻みに値上げする姑息な方法は、飲食店には向かない。一度価格を上げたら、馴染切るまで上げない辛抱が必要。

その代わり、食材への信頼、料理への信頼を損なわないだけの配慮と
保証をするべきです。

●「非日常の特別感」を感じていただく工夫をする

　店内の豪華な雰囲気でも、生演奏でも、調理の実演でもいいと思う。
最高の接遇サービスでも良いと思う。

非日常性のアピールをして、最高の満足を与えて、
全員を常連客にするくらいの気持ちで行う。
（これからはもっとハートフルな顧客管理方法も工夫しよう）

どんな専門店でも、
これからは、デジタルメニューを導入してゆく時代です。
臨機応変に変える。
動画でアピールもできる。
今までのやり方では、魅力は褪せるしかない。

（了）