飲食店の困った！を解決相談所大分：もう後がない～値上げを躊躇したら首絞まりますよの話！

今回はもう本当に値上げを前提に行動を起こさないと、来年は自分のお店を自分で殺すことになりますよ！という脅しのお話です。

■私が55年前に大学生になった時の価格

エディット大分制作の写真　日田市の三久ラーメンさんの「日田焼きそば玉子入り900円」
日田焼きそばは麺を炒めるというよりも「焦がし焼き」した独特の焼きそばです

　美味しいものを食べることが私も好きです。
そしてその記憶も何十年と覚えているものもあります。
大学生になって福岡市の街中の片隅（西新）で下宿をしていた頃の価格で、今も覚えている価格があります。

・焼きそば　120円　　　ＷＥＢチェックしてみると3店の平均売価は826円
・ちゃんぽん120円　　　ウズラの卵もゲソもちゃんと入ったものでした
・ブレンドコーヒー50円　今は350円～450円が当たり前ですね
そして
・散髪代　500円　　　　今の行きつけのお店は3,000円
・下宿代1か月間朝晩2食付いて12,000円　＊今も下宿のようなものかも？？
　

焼きそばを計算してみると55年間で688％になっています。
1年に12.5％づつ価格が上がった計算になります。

＜重要＞
世の中の価格は、
「利益が取れて経営が持続できる価格を受益者（お客様）から頂く」
のが大原則なのです。

■いま飲食店主はすべて戦国武将と同じです！
　
　座して死を待つか、戦って死ぬか生きるか
　100％試される岐路に立っています

　真面目にコツコツと努力を重ねて営業を続けてきたお店の経営者の方が、

今年も、来年も食材が上がり続けて、数年間は食材価格が高止まりして
下がらないとなっても、
「この飲食店の仕事を続ける意思はありますか？」と聞きたい！

もし、あるのでしたら、その解決策の1番目は、
「利益が残る適正値上げを3か月以内に準備して来春1回行うことです！」

■どうしてジワジワと首が絞まり、
　痛みがゆるやかな値上げ回避自殺を選ぶのか？

　自由主義経済の世の中ですから、自由になんでもできる代わりに、
失敗したら自己責任ですよというのがルールです。

どうして多くの経営者の方が値上げを躊躇するのでしょうか？

●できればリスキーなことは避けたいという気持ちが強い

　戦わずに事が収まればいいという気持ちが根底にあると思います。
しかし、コロナ禍の3年間の前と後では、飲食店の環境は様変わりしました。
　宴会なし、客数減、客単価減が今からもっと強くなります。
そうなると、宴会客重視から一般客重視へ、客数減なら客単価アップへ、
客単価減なら商品力強化で客単価維持へ、動くべきと思います。

●食材の高騰の沈静化を理由なく待ち望んでいる

　先日のＮＨＫの特集番組を見ても、今年と同じ来年が来るとほぼ予測されています。
確たる理由もなしに自己都合の良い結果が向こうからやってくることはない
ということを知っておかなければなりません。

努力も対策もしないで、助かりはしないのが自由主義経済の世界です。

●メニュー価格を値上げして失敗したくない

　メニューを改訂して失敗したくないのは誰しも同じです。
私も関わったお店のメニューの値上げで失敗したくはありません。
ですから、このように手立てを考えています。

第一の対策：総合的なメニューの値上げを行う。
　　　　　　ただし人気メニューの大半は大きく、そうでないメニューは
　　　　　　そこそこの値上げ率にする。

第二の対策：メニュー切り替え後のピンポイントな食材急騰に対応して、
　　　　　　その値上りし食材を使うメニューの価格だけ追加値上げする

第三の対策：値上げしたメニューのオーダー変化を見て、オーダー数が
　　　　　　著しく低下したメニューの原因を探り、商品力の見直しや
　　　　　　価格の見直しをする。

大切なのは、
第一の対策～第三の対策が最初からワンセットで考えていることなのです。
これがプロのやり方です。

なぜなら、人間がすることで、しかも不特定多数のお客様相手ですから
奇跡でも起こらない限り、第一の対策で100％成功などありえません。
当然のことです。

●チャレンジする勇気が出ない、決心できない

　これを言ったら怒られますが、
組織のリーダーとして、経営者として「戦う勇気」が欠如しているとしか
言えません。
経営者は少なくとも、軍隊に例えると司令官です。一兵卒ではありません。

このコロナ過以降の世界は、
生きのびたいと強く願う人以外は消滅してしまう経済のフィルターの
時期が訪れてきているとひしひしと感じます。

守る人がいるならほんの3か月間だけがんばりましょう！
それで、世界はあなたの味方に変わります。

（了）