食べ塾：新規開業で絶対成功する誰も教えてくれない大切なコツ！惜しみなくすべて教えます！

　　新規開業で確実に黒字を出すお店作りのノウハウと手順を
飲食の経営コンサルタントの立場からお伝えします。

＊投稿の最後の方で簡単に開業手順と注意についても説明します。

■開業要素１：業態（どんなお店を出したいか）

●コツ１　：　出したいお店の客層と一般的な好適立地の客層は
　　　　　　「必ずしも一致しない」ことを知っておいてください！　

　　いきなり難しいことを言うというかもしれませんが、
例えば
お金持ちの利用する高級店を開業するために、
いくら好適立地と言っても繁華街の主婦やランチ目的のサラリーマンが
多い商店街には出店しないと思います。

◎業態が決まる→メイン客層が決まる→メイン客層のいるエリアに出店する
　＜飲食業態を先に決めて、欲しい客層がいる立地に出店する＞

ことが王道の考え方です。

●不動産業者の方が「ここは立地もいい繁華街ですから繁盛しますよ！」
　は必ずしもＯＫにできないのです。

　あなたがどんな業態のどんな客層を求めているか聞いてくれましたか？
　不動産業者さんは「不動産物件を売る専門家」であり、
　新規出店の成功を見極める責任のある専門家ではありません。

●身の回りの友人知人、家族、親族の方
　みんな気持ちは味方ですが、新規出店の相談に足るプロではありません。
　”親しいから”　という理由で意見を重要視すると思わぬ墓穴を掘ります。

●黒字経営をしているキャリア５年以上の飲食店経営者・飲食店に仕事で
　関わっている納品業者の方、酒屋さん、専門コンサルの方など

　せめて意見を聞いてみたらいいのは、こういう感じのお立場の方では
　ないでしょうか？半分以上的を得たご意見が聞けると思います。

■開業要素２：最適立地は客層で決まる

　立地が先に決まってしまうことも多々あります。
その場合は、（＊飲食店の場合は需要時間帯）

①平日の１１：００～１４：００、１８：００～２１：００
　物件の店頭における２つの時間の客層の統計を取る

　同じく、週末（金土または土日～立地で異な意ます）の
　２つの同時間帯の集計も行います

＜重要＞
平日と週末で客層が変わったり、昼と夜の時間帯で客層が
変わったりすることは、通常よくあることです。
ですから、大まかにでも統計を取っていないと、
どの客層が一位かわかりずらくなります。

　１位、２位、３位の順で直接自分の目で見て統計を取る。
　（男女、職業＝サラリーマン・主婦・自営業・学生など、年齢）

そうすると、
自分が新規開業するお店に来てほしい客層と借りようとするお店の
店頭を行き来する客層が同じかどうかすぐわかります。
　

②物件が先で、そこに出店したい業態を無理やり当てはめるやり方は、
　売上が上がらないゴリ押しの出店になる場合があります

この方法は失敗の結果になりやすく、例えば出店コストが２０００万円、
閉店までの赤字補填１０００万円、合計３０００万円でクローズする
典型的な失敗例のシナリオのお店のパターンです。

③不動産屋の方が言う好適立地とその業態に適した人々が店頭を行き交う
最適立地は、全く意味が違います。

最初に出店したい「飲食業態」が決まったら次に決めるのは、「最適立地」
であって、ターゲットとなるお客様が多くいて、入れ食い状態になる
ポイントにお店を出すべきなのです。

■開業要素３：店舗家賃

　　さあここで、業態も決まり店舗の候補も決まり、ＡＢ２つの店舗の
どちらかで契約という段階になります。
この時に考えてほしいのは、

コツ２：出店する飲食業態で月商いくらが見込めるか？検討する

ことなのです。
・・・・・・・・・・・ローカル県の例・・・・・・・・・・・・・・
●２０坪のお店でしたら、１坪１．４人収容と計算して、２８席のお店

●最低売上高　２８席×月商５万円/1席（月商１４０万円）
　～
  黒字売上高　２８席×月商１０万円／1席（月商２８０万円）
  となります。


＊これで見ると、
　おおよその無理のない売上高（月商見込）が200万円～250万円
　（1席当たり売上高10万円に対して、
　　7万円（７０％）～9万円（９０％）の売上見込み計算）
　または、
　（1坪当たり売上高　10万円×店舗坪数　20坪×10万円＝200万円）
　　家賃比率が１０％までですから、「家賃予算20万円」となります。　
　

　その１０％が地代家賃の最大予算額となります。
　よってこの場合は、店舗家賃は20万円～25万円の範囲で探すと
　売上との食い違いで苦しむことにならないと判断できます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■開業要素４：内装費は予算半額で乗り切る覚悟で！

　　高級店を除いた一般飲食店の場合の店舗の必要条件は、
◎店内が明るい
◎店内がきれい・快適・居心地がいい
◎店内が清潔
◎店内が機能的なレイアウト

があれば十分です。

私がいま目指しているのは、
玄関、厨房、レジ回り、トイレを除けば　、
「内装費最小限度」　を目指しています！

新規出店に関する総経費のおよそ５０％は、内装工事費にかかっています。
これが半分で済んだり、３０％減で済んだりすると、
銀行返済金もその分少なくて済み、採算分岐点を下げることができます。

コツ３：内装費はゼロ発進から作り込む

●客席は、
  壁面の簡単処理とＬＥＤ照明と大型パネルなどで作り込み、
　格安仕上げのアイデアで実行する　　
　→内装工事業者に提案して、協力してもらう！

●お客様は必ずしも「高級な内装」にはお金を払わない（高級店は別です）
　自分が注文した料理やドリンクに対してお金を払います！

　庶民が食事をする一般飲食店は、初期投資に多くのお金をかけても、
　まわりまわって、メニューの売価が高くなる料理は定着しません。

■開業要素５：メニュー価格設定でお店の心が
　お客様に伝わります、客層を分けます！

開業時に不振になっているお店は、そのお店の立地するエリアが
どんな金銭感覚の人が多いか知らずに、
ひたすら経営者の意向だけで価格設定をしている例があります。

＜飲食店舗の価格設定イメージ＞

１，高額専門店
　個性的で料理も雰囲気も楽しめるお店は、いつも行くことはできません。客単価６０００円～１５０００円が日常的に可能です。
一般庶民価格の1.5倍感覚の価格設定です。
価格が高くなることで、若者層があまり来ないお店に作りこむ
ことができます。（＊客層バッティングが少ない）

半面、価格が高いと毎日の来店客の獲得が難しくなり、席数的には
20席～30席が赤字の出にくい店舗規模と言えます。

２，一般庶民価格利用店
　ランチ価格で７００円～１２５０円位が価格ゾーンのお店が多い。
多くの飲食店が属する価格帯です。
昼主力業態、夜主力業態があります。

厳密には、ランチでは平均客単価が1000円未満と1000円以上で
客層が分かれます。

ディナーでは、平均客単価が3500円～4000円の価格帯より上と下で
2つの客層に分かれます。

３，単品料理＝ワンコイン基準の飲食業態＜うどん・そば・ラーメン
　　おてがる丼ぶり・低価格定食のお店
　ほぼ480円～680円のランチが王道のお店です。
　

　＜重要＞
　最小時間の20分以内で利用する人が多く、1席1時間売上で考えると、
　「60分間で、２～3回転する」ために、一般店と同じ坪売り上げを
　実現できます。（＊ただし店頭を多くの人が往来する立地の場合）
　

コツ４：同じ飲食業態でも＜上・中・下＞３つの価格と商品開発がある
　　店舗候補地の周辺のお店５店舗位を食べ歩きすると、
◎価格ゾーン
◎価格に対するボリューム
◎味わいづくりにお金をかけているかどうか
◎食器のランクのイメージ

◎店内の客層の服装と雰囲気
◎払っているお金の価格　＊レジ近くに座りレジ係の声を聴く
◎どんなメニューを注文しているか

等がわかり、新規店づくりの参考になる財産ができます。
この印象により、　
周辺のお店と同レベルの店価格からスタートして「顧客づくり」を始めます

■新規出店順序（必ず成功する確実なプロセスです）

１，飲食業態を決める
２，およその予算額を決める（自己資金・借入資金）
３，店舗規模やメニューイメージを固める
４，事業計画書にまとめる
５，資金めどを確定させる～お金が出なければお店は生まれない！
６，最適な適合出店エリアで店舗を探す
７，店舗規模・売上規模・経費をイメージして、実務的な事業計画を
　　再度練り直す
８，店舗工事業者（内装・厨房・看板など）を３社以上面談して見積を取り
　　決定する
９，最適な工事スケジュールを組む
　　＊開業月が３月～５月、７月～８月、１１月後半～１２月前半が良い。
10、開業１月前までにスタッフを募集して確保する
　　社員は改行１か月前から勤務、ＰＡ（パート・アルバイト）は２週間
　　前から勤務させて、コミュニケーションと教育を充分に行う。
11、開業スケジュールが最優先でなく、キッチンの習熟度、ホールスタッフ
　　の習熟度が成功のカギ＝黒字の要素　と考えて、開業日の決定を行う。

掘り下げればまだまだ多くのお伝えしたいことがあります。

無料アドバイスをしますので、ご自由にお問合せ下さい。
＜大分県内の人は、直接支援が可能です＞

audrey7.juku@gmail.com   （オードリー７）


（了）