食べ塾：年商目標と月間目標、月変動指数の出し方！お伝えします！

■月間売上目標の立て方の基礎とは？

　　　月々の売上目標は、年商目標と季節変動指数（私は月変動指数という言い方にしています）で計算できます。
（計算の順序）
●目標とする新しい年商を決める
　↓
●（新しい年商目標の）平均月商値を計算する
　↓
●自店の過去データ（２～3年分）から各月ごとの平均実績月商値を計算する
　↓
●過去の平均月商額12か月分の合計（年商分）を出し12か月で割って
その過去データの平均月商額を出す
　↓
●１～12月までの各月過去データ上の平均月商額÷過去データ上の平均月商額
　×１００％＝月変動指数　（この計算で出ます）
　↓
●新しい年商の平均月商値×１～12月の月変動値＝各月の新目標月商

となります。

１，季節変動指数（月変動指数）とは？
　　　飲食業を初めて体験する人は、月商１００万円のお店は、
「毎月１００万円」売る目標で経営されると思います。
でも、実際は月々の持つ要因によって、売上が８５万円になったり、
１１０万円になったりします。（繁忙月と非繁忙月があります）

＜一般的な分け方＞
●繁忙月・・・1月、3月、4月、5月、7月、8月、12月
●非繁忙月・・2月、6月、9月、10月、11月

＜月変動値データの作成資料＞
●3年以上経過したお店・・・自店の売上実績からピックアップ
（＊開業から3か月間は外す→開業特需売り上げを含むため）

●開業から2年目のお店・・・開業初年度の売り上げデータを利用する

●開業年のお店・・・・一般的月変動率を借りて計算する、
　　　　　　　　　　　次年度に正規の形に変更する

飲食店経営が２年目の時で、昨年の開店月を過ぎたあたりの通常売上月の
１２か月間の売上高（＝年商金額）を１２か月で割ると、
平均月商が出ます。

　　　平均月商高＝年商目標高（１年間の売上実績高）÷１２か月　　

この「平均月商高」で各月の売上実績を割ると季節変動指数が出ます。
（＊通常年の過去2年間分または3年分の各月の平均月商値を
　　新たな年商目標の平均月商値で割り、１００％をかけると
　　月変動指数が出ます）

■月変動率（一般的指標）を参考に出しておきます

●下記の変動指数は、＜立地・業態・客層など＞で大きく異なります。
　年商１２００万円、平均月商１００万円の時、

・１月　　売上実績１００万円÷平均月商１００万円×１００％＝１００％
　　　（＊１月の季節変動値は「１００％」で平均月商が売れる月です）

・２月　　　　〃　　８５万円÷１００万円×１００％＝８５％
　　　（＊平均月商の８５％しか売れない月・・・非繁忙月）

・３月　　　　〃　１０５万円÷１００万円×１００％＝１０５％
　　　（＊平均月商の１０５％売れる月・・・繁忙月＝儲かる月）

・４月　　　　〃　　９８万円÷１００万円×１００％＝９８％
　　　（＊９８％売れる月で、少し足りないが大きな赤字にはならない月）

・５月　　　　〃　　９８万円÷１００万円×１００％＝９８％
　　　（＊ＧＷ期間の街中店は雨天で繁忙、晴天で閑散。郊外はその逆）

・６月　　　　〃　　９５万円÷１００万円×１００％＝９５％
　　　（梅雨入りの６月７日くらいから１週間が良くない、非繁忙月）

・７月　　　　〃　１０５万円÷１００万円×１００％＝１０５％
　　　（梅雨明け迄良くないが、夏休み入りで急上昇、繁忙月）

・８月　　　　〃　１２０万円÷１００万円×１００％＝１２０％
　　　（＊繁忙月です、８月の一般季節変動指数が１２０％なので、
　　　　　８月実績×１０倍＝年商額　と即計算できると言われています）

　　　（＊最近は、お盆の売上の集中する山も、１２月の忘年会の
　　　　　集中する山もなだらかになって、８月らしさは漸減しています）

・９月　　　〃　　９５万円÷１００万円×１００％＝９５％
　　　（＊非繁忙月です、暦では秋、体感は夏という売りにくい月です）

・１０月　　〃　　９０万円÷１００万円×１００％＝９０％
　　　（＊前の月も、後の月も非繁忙月という、非繁忙月です）
　　　（＊秋の行楽客が取り込める立地では、１０月、１１月が繁忙月）

・１１月　　〃　　９３万円÷１００万円×１００％＝９３％
　　　（１１月半ばからは、忘年会が始まる季節です？非繁忙月です）

・１２月　　〃　１１６万円÷１００万円×１００％＝１１６％
　　　（＊この１１６％は街中店の忘年会がある年の指標です。
　　　　令和２年１２月は、どちらかというと８５％の非繁忙月でした）　

毎月一律の月商目標設定ということは理にかなっていません。
この「平均月商値×季節変動指数」がその月の最高売上と思って、
特に、レイバーコスト（人件費）コントロールをして下さい。

＜売上アップ・利益額アップに有効な対策＞
１，メニュー変更
　　売価の変更、食材原価率の変更、メニューアイテムの追加と削除

２，デリバリー売上の強化
　　今からもっと増えます、また夜間の来店が漸減してきます

３，スタッフの少数精鋭化
　　限られた人件費を有効に生かすためには、より多くの人を
　　雇わないで済む経営に切り替えて教育をするべきです

４，新料理部門デビュー
　　新部門を生む力は発展成長する力です

５，新メニューのデビュー　　
　　新メニューを生む力は常時情報のストックをしておくことと、
　　トレンドを知る感性がないとなかなかヒットしません
　　新メニューはどのお店のお客様も大きな期待を持っています

以上のように考えています。

（了）