食べ塾：繁盛店を目指すなら＜平均客単価＞を知り＜売上予測力＞を身につけると、未来へのやり方が見えてきます！

　　飲食業は、好景気の時代も不景気の時代も困難なことが多い時代も
形を変え、やり方を変えて、しぶとく、根強く生き延びてきています。

しかし、いつのエリアの中を見ると、
高齢になって店を閉めたり、多角経営で失敗したり、従業員の集団退職で
運営に支障をきたしたりしながら、
常に「生残り組」と「滅びる組」が生まれては消滅して、業界としての
進化を遂げています！

そういう意味では、
飲食業界は「弱肉強食」の世界です。
他店に勝つ武器を持つことが明日生き延びる保証につながります。

■「平均客単価」って知ってますか？
　お店の生きてる数字を知ると、
　その中から、売上を上げる方法が発見できます！

　　平均客単価は、おおむね種類が5つくらいあります。
よく仕事の打ち合わせで出てくる数値です。

＜平均客単価の種類＞

●ランチタイムの平均客単価（ランチ客）
●ディナータイムの平均客単価（ディナー客）
●昼夜の売上を人数で割った1日の平均客単価（１日）
●月商を月間の総利用人数で割った月間平均客単価（１月）
●年商を年間の総利用人数で割った年間平均客単価（１年）

平均客単価は、
飲食業態の違い・店舗規模の違い・立地の違い・提供料理の違いなどにより
大きく異なります。

平均客単価がなぜ飲食店の経営に大切なのか？
それは、
アンケート調査よりも正確な「数字のお客様の答え」だからです。

＜平均客単価の数値が教えてくれること＞

■ランチタイムの平均客単価　

　お客様が「このお店で使ってもいいと思う金額」（お客様の答え）
こういうお店の特徴として、経験に基づき気の付いたことを記載します。

１，ランチ平均客単価700円未満のお店の場合
　　●日常的に利用できる財布にやさしいランチのお店
　　●多人数の利用
　　●サラリーマンや常連客が多い
　　●食べたらすぐ出るので、客席回転率が良い

２，ランチの平均客単価９９０円以下のお店の場合
　　●同じく日常的に利用できるお店ですが、１のお店よりワンランク
　　　上の飲食店ランク
　　●ハンバーグやチキン、ポークなど庶民的な肉類メニューのお店
　　●ローカルレストランに多い
　　●ディナーで出すグランドメニューより１０％～２０％安いランチ
　　メニューで昼売上作りをしている
　　●ランチの目安「1000円以内」を意識したお客様が多い　
　

３，ランチ平均客価格１０００円超えのお店の場合
　　●市街地立地なら、中級サラリーマン、主婦の方が主体のランチのお店
　　　（＊たまに行きたいちょっとおしゃれなランチ店）
　　●郊外地立地なら中心市街地から車で30分圏内の駐車場の広い店
　　●お気に入り名物ランチがある店
　　●1100円～1280円の価格帯の商品が一番受けている
　　●アイドルタイム14：00～17：00のクローズがなく、
　　　通し営業のお店が多い（＊その代わり夜間は早く閉める）

４，ランチ平均客単価1500円～3500円のお店の場合
　　●提供料理や素材が限られた専門店が多い
　　●小規模店が多い
　　●オーナーシェフのお店が多い
　　●夜の利用価格が2倍～3倍のお店が多い
　　●客層が一定で、客層のバッティング（競合）はない

■ディナータイムの平均客単価

　　同じく経験に基づいてどんなお店が多いか記載します。

１，ディナータイムの平均客単価＝ランチタイム平均客単価+200円以内
　　のお店の場合

　●基本的には「昼夜で同じメニュー」で営業しているお店
　　（＊ランチタイムメニューがないお店）
　●グランドメニュー自体が日常的に親しみやすい食材のお店で、
　　売価もなじみやすい価格設定になっている場合が多い
　●比較的680円～850円位の売価の食事メニューが中心となっている

２，ディナー平均客単価2990円以下のお店の場合
　●バイキングコースの1番下のコースがこの価格帯に入ります
　●輸入物のビーフステーキ専門店とか、黒毛和牛のハンバーグ店とか
　　のお店
　●少し低価格系の立ちの寿司店（寿司職人が手で握る）
　●居酒屋系ならヤングサラリーマン系が多いお店
　●飲み放題の需要が高く、料理性はその次でだべり場確保目的の店

３，ディナー平均客単価3500円～4500円のお店の場合
　●飲みニケーション需要で一番中心になる価格
　●公務員さん系の利用基準になる価格
　●料理そこそこ、アルコールそこそこの使い勝手の良い
　「最低価格」ゾーンのお店
　●ディナー客全体の中心になる平均客単価（＊年末は+500円～1000円）

４，ディナー平均客単価５000円～7500円のお店の場合
　●平均客単価がこれくらい高くなると、平均客単価3500円以下の
　　お客様の来店がなく、落ち着いた客層で店内はまとまります
　●料理の品質、品格重視
　●接客サービスも「中レベル」（＊一般店以上、シティホテル以下）が
　　求められます
　●顧客満足度のある程度高いお店

５，ディナー平均客単価10000円超えのお店の場合
　業態でいうと、
　●高級寿司専門店
　●料亭・割烹
　●高級魚専門店
　●高級天ぷら専門店
　●黒毛和牛ステーキ店
　●黒毛和牛焼き肉専門店　　
　などがあります。

　客層は経営者の方が半数を占め、お医者、弁護士、
　上級公務員、税理士さんなどです。

高いリピート力を維持したまま高価格で売るお店の場合は、
「自店の持つＱＳＣＡを高める」努力をする
ことが必要になります。　

＊Ｑ＝商品力、Ｓ＝サービス力、Ｃ＝店舗のきれいさ
　Ａ＝店舗の雰囲気など居心地の良さ

■「売上高予測力」をつけると、お金、食材、労力
　　のロスがなくなりお金が残ります！

なぜ売上高予測が必要なのでしょうか？

前もって明日の売上高がわかれば、

①勤務する必要人数が無駄なく揃えられます。
②料理データを参考に、無駄のない食材の仕込み準備ができます。
③在庫のチェックで過不足のない適正な仕入れ量が決まります。

「予測する」こと自体は、
明日からやってみよう！でいいのです。
最初の１月間、２月間はハズレてもいいのです。
まずやってみて「誤差を少なくできる」ようになればいいのです。
1年ごとに精度は高まります。

●売上高予測は強力な武器です

①予測値に従って、その売上高をつくるために必要なシフトを組みます
　売上高５万円と１０万円では、人数の差が大きく出ます。
　大きく外れるほど、「人件費ロス」が発生します。

②予測値に従って、その週の食材仕入れ数量を調整します
　同じく売上高５万円分の食材仕入れと１０万円の食材仕入れでは、
　不使用の食材が大きく変わります。
　長引くと廃棄ロスやデッドストックになることも出てきます。

　厳しく店舗管理をしているお店は、
　食品と飲料の適正ストック量は→「２営業日分～３営業日分」です。
　（＊この場合は主に都市部の店舗で２/３が当日配達可能区域です）

　今どきの食材ストックで、１週間分以上のストックを行って
　いるお店は、かなりノーテンキなお店になると思います。
　（＊現金が命綱の飲食店にとって、棚の使わない食材は、
　　　見方を変えれば「1万円札の束」と同じなのです。

　食材は売れなくても翌月は仕入金額を支払う必要があります！
　

　＜売上高予測に必要な要素＞

１，前年同月同曜日の「売上高平均値」が参考になります
　　同じ月の同じ曜日の「平均売上高」を調べます。
　　次に、詳しく見たいなら、
　　売上が比較的高い「晴れの日」の売上高をチェックします。
　　次に売上高の低い「雨の日」の売上高をチェックします。

　　月曜日～日曜日まで各曜日の平均値・晴天日の数値・雨天日の数値
　　の３つを調べておけば、完璧です。

　　来年の今月の為に＜曜日別売上分析表＞を作成しておきませんか？
　　１月度　　　月　　  火　　   水　 　木　　 金 　　土　 　日
　　第1週　　売上数値  ・・　　・・　 ・・　 ・・　 ・・　 ・・
　　第2週　　　〃
　　第3週　　　〃
　　第４週　　　〃
　　第５週　　　〃
　　合計値
　　曜日別平均値→この値が次年度の武器になります。
　　月～木平均値で各曜日を割った％を出す
　　　　　（＊100以上は繁忙日、100未満は非繁忙日とわかります）
　　晴天時売上実績値→曜日ごとに天候を記載して記録を取る
　　　　（＊ネットで昨年の天候などは気象庁で公開されている）
　　雨天時　　〃　　→　　　　同上

２，前年同月の天候は大事です
　「晴れ１００％・曇り？％・雨８０％・強い雨６０～７０％」など
　　人間は「天候」で行動が変わるのです！
　　売上記録の一部の天候を加えてください。
　　天候の読み方で当日や週末の売上高予測が精度を増します。
　　
３，前月（又は直近３か月）の売上実績推移で最近の売上傾向を見る
　　前年同月の売上高チェックは基本中の基本ですが、近くにバイパスが
　　できた、新たな複合施設ができた、同業態のライバル店ができたなどの
　　”最新情報の加味”は前月や直近３か月の売上チェックが有効です。

４，曜日別来店人数平均値
　　より厳密に予測を行うならば、月曜日でしたら月曜日の実績値を
　　１日の平均客単価で割ると、「平均人数」が計算できます。
　　（＊曜日別売上高÷１日の平均客単価＝概算のこの曜日の来店人数）

５，曜日別平均客単価
　　あまりに細かくすると頭が崩壊するかもしれません（笑）
　　まあ、大雑把に、

　　平日よりも土日の方が「子供連れ」が増える分、計算上は
　　「平均客単価が落ちる」傾向になっています。

＜お店で違う来店人数計算＞
あなたのお店では、年齢がいくつの子供から「客数換算」をしていますか？
業態により、店舗の考え方により様々違います。

　〇幼児（３歳未満）はカウントしない
　〇小学生未満はカウントしない
　〇子供は全員カウントする
　〇3歳以上はすべてカウントする

　など様々です。
　お子さまランチを持っているお店は、３歳以上をカウントしている
　例は多くあります。

お客様から頂く「平均客単価」を調べることで、
お客様から自店がどう見られて、どう利用したいと考えているか
読み取れることが多くあります。

またこれからの飲食店は、

売上予測を先頭に「店舗としての予測力」を位につけたお店が
繁盛店になると断言できます！
（＊世の中が複雑になるほど、予測を立てた人だけあらゆる変化に
　　対処する脳六が生まれます！）

是非お役立て下さい。

（了）