食べ塾：「適正価格」を見つけるヒントできるだけ詳しくお教えします！

　　令和の時代は、「飲食業復活の時代」「一大発展の時代」です。

時代ごとにお客様の求める「値ごろ感」（お得感、お値打ち感）は
違います。

自店の売上を引き上げるためには、
●自店の商品力
●自店の接客サービス力
●店舗の魅力、居心地、立地特性のメリット

などからくる「適正価格」のつけ方がよりいっそう大切な時代になって
きたと思う訳です。

＜お店で違うリーズナブルプライス＞

●高価格をつけると「その金銭を支払えるお客様限定店」になる

　①オーダーする客層・客数が限られる～限定数で売切りにすると
　　ロスもリスクも最小限度になります。

　②「安さだけが売り」ではない、個性的料理もあるという、引き締め効果
　　とお店の印象付けが演出できます。

　③客層間のバッティングがほとんど起きません。（同一客層帯のお客様）

●中価格をつけると「一番客層が広がります」「一般利用主体」です
　①適度にお値打ち感があり、適度に利益性もあり、飲食店全体の３/４を
　　占める価格ゾーンのお店になります。
　　
　②具体的な価格帯としては一般店で、４８０円～８８０円あたりが
　　設定価格ゾーンと思います。
　　●ランチセットの売れ筋の価格帯が税込990円以下
　　　1000円超えのセットでも、おおむね1500円以下が人気の価格です。

　　●ディナーは、ランチの平均客単価の１１０％～１２０％というお店も
　　　あれば、２００％の客単価、３００％の客単価というお店も
　　　存在足ます。

　③ここのゾーンの商品群の「値ごろ感」が、リピート力の強弱に直結
　　していると思います。

　④希望する価格帯の高い層も、低い層もたまにはこのお店にきますので、
　　各客層間のバッティング（競合）が起こります。
　　騒がしいとか、子供が走り回るとか、トイレが汚いとかのクレームが
　　発生して管理面での強化が必要とされます。

●低価格をつけると若年層と低予算客層のファミリーが利用します
　①低い価格で、とっつきやすさと、安心感、おてがる感があります。
　
　②一般店でいえば、２８０円～４８０円の価格ゾーンです。

　③１００円高く取りたい場合は分量を少し多め、５０円安くてもいい
　　場合は、分量を少し少なめに設定します。

　④特に食べ放題業態野コースでは、多量の注文と多量の食べ残し、
　　さらに、無断での料理のお持ち帰りなども発生しています。

　　「下げ過ぎ低価格コース」は客層の荒れを招く場合があります。

＜値ごろを決める3大要素＞

●食材がもつ価格イメージ　　→　　この高級食材がこの価格！
●これだけのボリューム　　　→　　すごい！
●相場価格より安く感じる価格→　　とってもお得！
　（＊使う食器や盛りつけ方法、使用分量の調整で十分可能です）

■値ごろ決定要因１：食材価格イメージ

　　たまにこんな価格設定をしたメニューを見かけます。
・肉野菜炒め定食　　７００円　　　・・・①
・とんかつ定食　　　７００円　　　・・・②
・焼肉定食　　　　　７００円　　　・・・③
・ハンバーグ定食　　７００円　　　・・・④

何か違和感を感じませんか？
違和感があるとすれば、「使用する食材の価格感が違う」のに、
売価が同じであれば、損する料理と、得する料理があると気づきます。

お店の人に聞くと「計算しやすいから」と言われました。（ｗ）

（一般的には、組み立てなおすと）

・焼肉定食　　　　　７００円　　　・・・③　→　　８８０円
・ハンバーグ定食　　７００円　　　・・・④　→　　８５０円
・とんかつ定食　　　７００円　　　・・・②　→　　８５０円
・肉野菜炒め定食　　７００円　　　・・・①　→　　７８０円
せめて、こんな感じではないでしょうか？

それぞれの食材の持つ食材価格感に合った「価格差」があってこそ
値ごろ感のある価格設定の基礎ができることになります。

＜男性よりクチコミ力の強い女性を意識した価格設定がベスト＞

　　男性は自分の期待感と将来性を想像した価格づけに強いので、
不動産や株、骨董品に強いと思います。（鑑定団では失敗も多い！）

　　女性は、家庭まわりの生活価格決定に強い！
飲食店は、食事・食材の取扱い業種なので、
「女性重視の価格設定」をすれば、やり損うことはありません。

■値ごろ決定要因２：利用動機は＜利用時間帯＞と　　＜誰と一緒に行くか？＞の２つで決まります！

１，利用時間帯により価格設定のイメージが大きく異なります

　①朝の時間帯　　（１０円の差が明暗を分ける）
　　　　モーニングセット　Ａ店　３９０円　Ｂ店　４００円
　　たった「１０円の差」ですがほぼ同じなら、どちらのお店に
ゆきますか？
６：００～９：３０の時間帯は店舗前の通過客数が多いほど、
モーニングの営業には有効です。

朝のメニューは、「１０円刻みの価格設定」が成功につながります。
今までにない価格づけでも「ＯＫ」の時代です、７・８・９で！

　②昼の時間帯　　（１００円の差が明暗を分けると教えられています）
　　　　５０円、００円という「５・０価格」は価格づけに個性無しと
　　理解してください。

　　　　メニューを見るお客様には、
　「もっとお手軽価格にしたいけど、ここがギリギリです」
　　という
　　誠意のあるぎりぎり価格と感じられる価格づけが最も大切です。
　　（＊いうなれば、あまり見かけない十円の位が半端な価格です）

　　例えば、日替わりランチ８９０円税込って努力価格と思いませんか？
　　原価率上では、９２０円～９４０円したいけど、我慢しました！的な。

　ランチメニューでの価格設定は、「１００円単位で客層が分かれる」と
　いわれています。

③夜の時間帯　（１０００円の差が明暗を分けると教えられています）
　　　そのお店のＱＳＣＡのレベル差があるので、一概には言えませんが、
　ライバル店が７０００円コースで売っていると、対抗馬として、
　１品減らして、分量も調整して、６０００円コースを打ち出したく
　なるのが、飲食企業の常です。

　抜かれたら抜き返すことを繰り返して、飲食業界は進化してきました。


　料理と客層イメージ、その客層の８０％の方が「この価格なら」という
　価格設定をひとつひとつ丁寧に設定することが大切です。

　ディナー価格の設定では、
「１０００円単位の価格設定の差」が客層を分けます。
　　　３０００円のお店、４０００円のお店、５０００円のお店と
料理も、客層も大きく変わります。

２，誰と一緒に行くかで「その日の予算と価格感」が変わります！

①家族と行く　（総額を一人で払うのでややお手頃感がある方がいい）
　　よく、焼肉店や回転すし店でも、使い分けしていませんか？
　　１ファミリーで６、０００円～８、０００円グループと１２，０００円
　　超えグループに分かれます。

②会社の同僚や友人と行く（割り勘で支払う場合が多いので利用しやすい）
　　１人で３，５００円～４，５００円。５，０００えんと超えると
　　少し敬遠されます。利用回数が多い人ほど１回利用価格は低い。

③大切な人と行く　（何せスペシャルゲストですから特別予算です）
　　恋人と、奥さんや娘さんの誕生日で、お世話になった人のお礼に。
　　お店のステイタスが、大切になります。

■値ごろ決定要因３：食器の使い方で価格は変わる　

　　よく飲食店では、食器は割れ物だから、安いの越したことはないと
言われます。
過去に、食器を販売するセールスマンをしていた私にとっては、
食器こそ上手に使っていただければ、しっかり「原価率を稼げる」のに！
と思う次第です。

１，高い食材も安い食器に盛れば、安く見えて売れない商品になる
　　飲食店だからこそ、
　　「料理と食器のコラボレーション」は非常に大切です。

２，高い食材は、見合ったレベルの食器に盛ると存在感を増します
　　１０００円の料理を盛る器は、買値で２．５倍～３倍の価格の
　　食器を使ってください。（＊但し高級食器はすべて手洗いです）

　　＊高い食材を数多く売る場合は、
　　　使う食器を８５％～９０％の大きさのものに変更して、
　　　分量をその器に合わせて少なくしてください。

　　　仮に原価で５０円分少なくできれば、売価は３倍の１５０円ほど
　　　下げても、同じ原価率３３％で、利益率も６７％を維持できます。

ここが、一番ミソです！

３，安い食材を多過ぎず、少なすぎず高級食器に盛ると、２０％以上高く
　　価格づけしても、違和感がありません。
　　
　　実際に季節メニューとかで、実験してみてください。
　　但し、写真撮りとかで効果を出す場合は、
　　①自店のテーブルの色に映える食器の色合い
　　　（＊黒いテーブルに黒の食器は映えない）
　　

　　　　　なおかつ
　　②中の料理が引き立つ色の食器の色合い
　　　（＊赤い料理に赤の食器は料理を殺す）

　　　であることが求められます。

最終的に仕上げる前に、
「自店のお客様目線」で決めた価格を
最終チェックする！

これがとっても大事なダメ押しです！

少しでも参考になりましたら幸いです！

（了）