梅しごと②梅干しの漬け方は？初めてでも手軽に作れる方法
昔ながらの梅と塩だけで漬ける梅干しを作ってみよう！ポイントだけ押さえれば、忙しくてうっかり存在を忘れてしまう日があっても、ちゃんと梅干しになってくれます。
梅干しの材料
黄緑～黄色の梅：初心者は1kgくらい
塩（しっとりしたあら塩）：梅の重さ×0.15～0.2
ホワイトリカー（消毒用／35℃以上の酒類なら可）：1カップもあれば十分
▼あとから用意
赤しそ：1束分（好きなだけ）
赤しそのアク抜き用の塩：赤しその葉の重さ×0.18くらい
梅干し作りの道具
漬ける容器：かめ or 漬物用たる（梅1〜2kgくらいならチャック付きポリ袋でも可）
押さえ蓋（容器の口径よりひと回り小さい皿など）
おもし（ビン入り調味料でも可）
竹串（ヘタとり用）
ボウル（梅を洗う、アク抜き用）
▼あとから用意
竹ザル（大皿にクッキングシートを敷いたもので代用可）
完成した梅干しを保管するビン
梅干し作りは清潔さに気を使いましょ！漬ける容器、押さえ蓋は、素材によって【熱湯を回しかける】【ホワイトリカーで拭く】【日光に当てる】などの方法で消毒します。
梅干し作りの流れ
事前準備：道具の消毒
①梅を洗う
②竹串で梅のヘタを取る
③梅の重さをはかる
④梅のアクを抜く
⑤梅と塩を漬け容器に入れる
⑥ときどき梅の様子をみる
⑦梅に下処理した赤しそを加える
⑧梅をザルに並べて天日に干す（土用干し）
⑨梅としそを保存ビンにしまう
⑦30分、⑧三日三晩⑨30分
①梅を洗う
梅をボウルに入れて、水でササっと洗います。
②竹串で梅のヘタを取る
竹串を使って、梅のヘタを取ります。このときに、梅を選別しましょう。ジュクジュクした傷がある梅はよけておきます。
傷梅の使い道【梅ジャム】
傷部分を切って取り除き、残った梅の重さの80％くらいの砂糖といっしょに煮れば完成！
③梅の重さをはかる
塩の量を計算するため、はかりでまず梅の重さを確認します。
梅の重さの15％～20％の塩の量で漬けるのが基本です。
【計算式】梅の重さ×0.15～0.2＝塩の重さ
④梅のアクを抜く
梅をたっぷりの水に浸けて、アクを抜きます。1時間からひと晩くらいおいておきます。（幅がありますが、ご都合にあわせて調節して大丈夫）
アク抜きが完了したら水気を切り、平ザルや布巾の上に梅を広げて、乾かします。
※アク抜きはしなくても梅干しは作れますが、熟度によっては舌が少ししびれるような味が残ることも。ただ、水に浸けるとカビや傷む原因にもなりえるため、一長一短あります。
⑤梅と塩を漬け容器に入れる
＜かめ・たるを使った梅干しの漬け方＞
ボウルに消毒用のホワイトリカーを入れ、その中で梅をコロコロ転がして、梅の表面を消毒する。
かめの底に塩を振る、
消毒した梅をかめの底一面に並べる、
その上に塩を振る、
また梅を敷きつめるを繰り返す。
一番上に振りかけてあげるとベストです。
途中で塩がなくなった場合は、多少塩を追加しても◎
梅と塩を全部かめの中におさめたら、
押さえ蓋（皿で代用可）、おもし、ほこりよけのビニールをかぶせて完了！
＜ポリ袋を使った梅干しの漬け方＞
ポリ袋に梅（全部）と消毒用のホワイトリカーを袋に入れます（ホワイトリカーの量は梅全体がしっとりするくらい）
袋のなかで梅をコロコロ転がして、梅全体にホワイトリカーをいきわたらせます（ホワイトリカーを多く入れすぎたら、梅の消毒後に袋の口を少し開けてホワイトリカーを捨てます）
梅の入った袋に塩を全部入れて、梅と塩をなじませます
袋を二重にして、しっかりと袋の口を閉じます
受け皿などにのせれば完了！（受け皿に、ティッシュや牛乳パックの空き箱を利用しているという人も）
▼文章だとわかりにくいという方へ
こちらでポリ袋を使った梅干しの漬け方が画像付きで紹介されてました！
・JA南紀HP『梅干しの作り方』
https://www.ja-kinan.or.jp/wp/wp-content/themes/jakinan/images/kakou/umeboshi_2023.pdf
⑥ときどき梅の様子をみる
塩で漬けてから3～4日以内に梅全体が漬かるくらいの梅酢が引き出されていると◎。次の赤しその手順に進みましょ！
⑦梅に下処理した赤しそを加える
赤しそを茎ごと買ってきた場合は、葉を摘み、サッと洗います。
赤しその葉の重さをはかり、その18％くらいの量の塩を用意します。
ボウルにしその葉を入れ、塩の半分を振りかけて、ぎゅうぎゅうと手でもみます。
紫色の汁が出てきたら、赤しその葉を両手で包んでぎゅっと絞り、汁を捨てます。
塩の残り半分を赤しその葉に振りかけ、またぎゅうぎゅうと手でもみ、紫色の汁を捨てます。
絞った赤しそを、梅を漬けたかめや、ポリ袋に加える。（梅酢に浸るように入れる）
赤しそを加えなくても梅干しはできます。赤しそを梅干し作りに使う理由は、鮮やかな赤色になること、赤しその栄養もプラスできることから。梅干しを漬ける時期に、ちょうど赤しそが旬を迎えることも理由の一つかも。
⑧梅をザルに並べて天日に干す（土用干し）
かめから梅を取り出します。汁気をよくきってから、ザルに並べましょう。
ひっくり返しながら三日三晩、日光にあてる。
天気予報をチェックして雨に注意！
梅がザルに張り付いて、ひっくり返すときに皮が破れた！なんてこともよくあります。
しっとりしている梅が乾くときにピターッとザルにくっつきやすいので、前半はこまめに表裏を返してあげると◎
少し乾くのに時間かかりますが、クッキングシートを下に敷くのもよいです。
⑨梅としそを保存ビンにしまう
フタをします。
しっとり感が欲しいなら梅酢といっしょに保存ビンへ。
どちらも、常温保存で10年以上は平気でもちます。
【Q&A】梅干しについてよくある質問
・梅酢が上がらない！
原因はいろいろ考えられます。梅の水分が少なめだった、漬け込んだときの塩が少ない、おもしが軽すぎる…。
対処法は主に3つ。市販の梅酢を足す、またはひと煮立ちさせて冷ました塩水を足す、おもしを足すです。
・梅に白いカビが出ました。捨てるしかない？
梅酢の表面に白いカビが生えることがありますが、白い部分を取り除けば大丈夫。梅に白いカビがついてたら、その梅を取り出してホワイトリカーで消毒し、かめの中へ戻します。
・天日干しが終わった梅干しは、いつから食べられる？
すぐにでも食べられますが、半年くらい熟成させると、塩のかどがとれて美味しくなってきます。
まずは簡単な方法で梅干しを作ってみよう
梅干し作りに初めてチャレンジするときは、少量から試してみるのがおすすめです。チャック付きポリ袋を使う方法は簡単ですが、チャックをぴったり閉めていてもどこからか梅酢がもれていることが多いので、袋を二重にすることと、受け皿を忘れずに！そのほか、今回ご紹介したポイントにも気をつけながら、ぜひ自家製梅干し作りにトライしてみてくださいね～！
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